安溪鐵觀(guān)音蓋碗泡制技術(shù)
2023-04-16
中國茶類(lèi)眾多，對鮮葉的請求各不一樣。對綠茶而言，茶葉采摘標準的確定涉及的因素較多，但總的說(shuō)來(lái)，主要依據茶類(lèi)加工對鮮葉的嫩度與品質(zhì)的請求，并考慮茶樹(shù)新梢生長(cháng)的生物學(xué)特性和產(chǎn)量因素實(shí)施確定。現將無(wú)公害綠茶采摘、運輸與手工加工技術(shù)淺談如下： 一、綠茶采摘技術(shù) 1、采摘和留養相結合。茶葉葉片是光合作用的主要器官，茶樹(shù)上留有適量并配置合理的成熟葉片，是維持茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)的關(guān)鍵基礎。為此，在茶葉采摘的同時(shí)要留意適當預留新葉，應保證每年有一批新生的葉片留在茶樹(shù)上，待其成熟后形成主要的營(yíng)養物質(zhì)合成場(chǎng)所。當前我國名優(yōu)茶暢銷(xiāo)，一般應在春茶期間盡可能多采名優(yōu)茶鮮葉原料，夏、秋茶可適當采摘名優(yōu)茶或大宗茶原料，但應到夏茶留一葉采，秋茶適當留葉。高山茶園或低丘生長(cháng)不良的茶園，春茶后期就應留葉采，夏、秋茶少采或不采，要提早封園，集中留養。 2、采摘時(shí)要產(chǎn)量和品質(zhì)兼顧。在茶葉采摘時(shí)，要強調鮮葉品質(zhì)和數量相結合，嚴格采摘標準，防止鮮葉污染和變質(zhì)，保證成茶品質(zhì)和滿(mǎn)足市場(chǎng)對茶葉的數量請求。 3、茶葉采摘要因地、因需制宜。栽種的品種和施肥水平不同，茶園環(huán)境和氣候條件不一樣，引起茶園中茶樹(shù)生長(cháng)狀況差異較大，同時(shí)不同茶類(lèi)對鮮葉原料請求也不一樣。 茶葉采摘標準、數量和采摘方法應依據茶樹(shù)生長(cháng)狀況和所加工茶類(lèi)對鮮葉請求的不同而有所區別，要因地、因時(shí)、因加工茶類(lèi)和級別需要不同而靈活掌握。如對幼齡中重修剪茶園，在一定時(shí)間內要采用打頂采，對樹(shù)勢較弱的茶園可適當多留葉養護，而對生長(cháng)良好的茶園，則可實(shí)施正常采摘。 二、鮮葉運輸技術(shù)要點(diǎn)鮮葉是形成茶葉品質(zhì)的基礎，除茶葉加工技術(shù)外，茶葉品質(zhì)主要取決于鮮葉品質(zhì)的高低，做好鮮葉采摘后的運輸，是保證為無(wú)公害茶葉加工提供高品質(zhì)鮮葉原料的基礎條件之一，應引起高度重視。 在實(shí)施手工鮮葉采摘時(shí)，請求盛裝鮮葉的容器是可透氣的竹籃或竹筐，不允許采用塑料袋或尼龍編織袋一類(lèi)的不透氣容器盛裝鮮葉，以免鮮葉受悶發(fā)熱變質(zhì)，尤其是名優(yōu)茶鮮葉的采摘更要留意這一點(diǎn)。用機械實(shí)施鮮葉采摘時(shí)，從采茶機上卸下的裝滿(mǎn)鮮葉的盛葉袋，應及時(shí)轉移到陰涼的存放處，避免陽(yáng)光長(cháng)時(shí)間曝曬引起鮮葉變質(zhì)。 鮮葉采摘后，有的是直接送往茶葉加工廠(chǎng)，并由茶廠(chǎng)設專(zhuān)職驗收員對鮮葉實(shí)施驗收，然后統一實(shí)施貯存付制；但有的茶廠(chǎng)，鮮葉的過(guò)秤、驗收是在茶園中實(shí)施的，即直接到茶園收購鮮葉，再送回茶廠(chǎng)驗收，均應做到鮮葉驗收、運輸期間，不直接接觸地面，以免受到地面微生物的污染，在茶園實(shí)施鮮葉驗收時(shí)，鮮葉過(guò)秤、驗收處應設在遮陰的地方，避免陽(yáng)光直射。經(jīng)驗收、過(guò)秤收進(jìn)的鮮葉，一定要用透氣竹筐存放，竹筐的大小要與運輸車(chē)貨箱相匹配。 三、無(wú)公害綠茶手工加工技術(shù)要點(diǎn)應請求手工名優(yōu)茶加工有一個(gè)衛生的加工環(huán)境，加工場(chǎng)所要相對獨立，與家畜欄舍、廁所、糞坑等應有一定安全距離，以防止異味污染茶葉。手工制茶要有專(zhuān)門(mén)的加工間，不得與廚房、住人房間等混用。炒茶間請求采光和通風(fēng)良好，房頂和墻面粉刷清潔衛生，地面光滑不起灰塵。炒制間應足夠寬敞，除可以擺放炒茶鍋和相關(guān)用具，以及留有炒制人員的操作空間外，還應有足夠的鮮葉攤放面積。加工間不允許與加工無(wú)關(guān)的人員隨便出入，更不允許兒童隨便進(jìn)入玩耍，以防止對茶葉造成污染。加工間內不得堆放與茶葉加工無(wú)關(guān)的物品，更不得堆放會(huì )引起茶葉受污染的物品。 無(wú)公害手工名茶加工所用鮮葉由于較細嫩，故采摘請求更為精細。要強調采用竹制茶籃盛放鮮葉，不準用塑料袋等易悶傷鮮葉的用具。鮮葉采下后要及時(shí)送往加工間攤涼，防止發(fā)熱、變質(zhì)，鮮葉一定要攤放在篾簟，不能將鮮葉直接攤放在地面上。 手工炒制所采用的鍋灶和用具應專(zhuān)用，最好采用以電、石油液化氣等為熱源的專(zhuān)用炒茶鍋。目前部分茶區有采用以木炭為燃料的手工炒茶鍋，應留意在添加木炭和清灰時(shí)，避免對茶葉造成污染，不得用燒飯鍋實(shí)施茶葉炒制，所采用的竹編筐、匾也應專(zhuān)用。每天工作結束應及時(shí)清潔炒茶鍋及用具，茶季結束后應對炒茶鍋實(shí)施全面保養。在對電熱絲實(shí)施檢查、維修和更換并將鍋壁擦試清潔后，還要接通電源對炒茶鍋加熱并在鍋壁上均勻涂上少量制茶專(zhuān)用油，然后用塑料布覆蓋，置于干燥處保管，以防炒茶鍋生銹而作用來(lái)年的炒制。手工炒制采用的制茶專(zhuān)用油,
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