喝茶的水

茶有各種茶，水有各種水。只有好茶好水才好喝。說(shuō)明茶和水的關(guān)系是深刻的，談茶就要談水。明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：‘好茶香，水可制。不存在水，你不能談?wù)摬琛Ｇ宕瑥埓蟾灰苍凇睹坊ú萏霉P談》中說(shuō)，‘茶須產(chǎn)于水，十分之八的茶，遇十分之十的水時(shí)，也很好；十分之八的水，十分之十的茶，十分之八的茶。據(jù)說(shuō)在茶與水的結(jié)合中，水的作用往往超過(guò)茶，不僅因?yàn)樗遣璧纳⑾恪⑽兜妮d體；而且，喝茶時(shí)，茶中各種物質(zhì)的體現(xiàn)，愉悅和愉悅的產(chǎn)生，回味無(wú)窮，都是通過(guò)水來(lái)實(shí)現(xiàn)的；茶葉還有各種營(yíng)養(yǎng)成分和藥理作用，最終都是通過(guò)泡水、看、聞、嘗來(lái)實(shí)現(xiàn)的。假如水質(zhì)不好，茶葉中含有的許多物質(zhì)都會(huì)受到污染。人們?cè)诤炔钑r(shí)，既聞不到茶的清香，也嘗不到茶的甘甜，更看不到茶湯的晶瑩，這樣就會(huì)失去喝茶帶來(lái)的好處，尤其是品茶帶來(lái)的物質(zhì)、精神、文化享受。1.古人談?wù)撍Ｔ谥袊?guó)唐朝以前，雖然飲茶比較普遍，但煮茶時(shí)卻習(xí)慣加入各種香料。在這類情況下，對(duì)茶葉的色、香、味、形的請(qǐng)求不多，所以對(duì)水產(chǎn)品的請(qǐng)求不高。從唐代開(kāi)始，隨著茶品的增多和純飲雅賞之風(fēng)的萌生，對(duì)水品的需求更高。依據(jù)唐代張《煎茶水記》的記載，唐代初是第一個(gè)提出用水品茶的人。他“與他人比較”，提出了七種適合本人的茶產(chǎn)品，列舉如下。長(zhǎng)江是零水第一；無(wú)錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺為石水第三；丹陽(yáng)縣坎農(nóng)吉水為第四；揚(yáng)州水是大明寺中的第五名；吳淞河是第六條；(《煎茶水記》)與劉伯初大約同時(shí)代的陸羽，據(jù)張記述，在辨江南真假零水時(shí)，依據(jù)本人的親身實(shí)踐，提出“楚江為第一，晉江為最低”。而世界上最好的茶產(chǎn)品排名如下：廬山康王谷水幕第一；石泉水、惠山寺，是無(wú)錫縣第二；周琦的蘭溪石是水中第三；下礬山山下有突石，水獨(dú)流清，形如龜，常見(jiàn)云蟾口水第四；蘇州虎丘寺石泉水是第五名；第六個(gè)在譚喬水廬山招賢寺下面；江南零水第七；洪州西山西東第八瀑；唐周白巖縣第九淮水源地；瀘州龍池山水第10名；坎農(nóng)吉水第11位在丹陽(yáng)縣；揚(yáng)州水第十二在大明寺；漢江錦州上游中零水位第13位；桂雨旭洞下的第十四條香溪河；吳尚關(guān)西洛水第15；吳淞河第十六段；天臺(tái)山西南峰張騫瀑布第十七景；郴州第十八輪泉水；19日在桐廬雁翎灘；第二十場(chǎng)雪。但是清代曹雪芹在詩(shī)《冬夜即事》中主張‘不過(guò)他樂(lè)于侍奉兒女，嘗茶，使新雪能及時(shí)熟’。認(rèn)為雪水是泡茶最好的方法。古代茶人談了很多合適的茶產(chǎn)品，意見(jiàn)并不完全一致。大致有以下論點(diǎn)。(1)水源選擇和水源選擇。比如唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出，“其水用在山川，用在江河，用在井下”。明代陳梅公詩(shī)《試茶》曰：‘春出石，茶味更圓’。大家都認(rèn)為品茶的好壞與水源密切相關(guān)。Water貴在“活”，如北宋蘇東坡詩(shī)《汲江煎茶》中的“活水須用活火煎，且是從釣魚石來(lái)的又深又清”。宋代唐庚《斗茶記》中，‘水不問(wèn)江河井欲何。在胡

宋代“斗茶”強(qiáng)調(diào)茶湯以“白”取勝，更注重“清純山泉”。明代，熊明用石頭“養(yǎng)水”來(lái)過(guò)濾水。以上幾點(diǎn)都意味著茶要用水端上來(lái)，以‘干凈’為基礎(chǔ)。水產(chǎn)品應(yīng)“輕”。比如清朝乾隆皇帝一生，從長(zhǎng)江以北一路走到長(zhǎng)江以南，在杭州嘗龍井茶，在峨眉嘗蒙頂茶，在武夷呷巖茶。他一生熱愛(ài)茶，是春天品茶的專家。據(jù)清代盧一鳴《苕溪漁隱叢話》的記載，甘龍每次出巡，往往喜歡帶一個(gè)精制的銀桶，‘精確測(cè)量各處泉水’，仔細(xì)稱量，按水由輕到重的比例排出，定北京玉泉山水為‘天下第一泉’為宮廷御水。以上各派在選擇合適的茶產(chǎn)品方面都有一定的道理，但也不乏片面之詞。更全面的評(píng)論是由宋徽宗趙霽提出的，他在《茶譜》中提出了“為美而輕、甜、凈”的觀點(diǎn)。清朝的梁章鉅在《茶錄》中指出，只有進(jìn)山才能真正品嘗到‘甘甜芬芳’的泉水。在中國(guó)飲茶史上，有一句話是這樣說(shuō)的‘好茶不容易得，好泉特別難尋’。有多少茶友真的花了很多時(shí)間去尋找一個(gè)美麗的春天。2.適宜的茶產(chǎn)品近代以來(lái)，許多茶學(xué)家對(duì)適宜的茶產(chǎn)品實(shí)施了分析、測(cè)量和實(shí)驗(yàn)比較。以浙江省杭州市為例，管理檢查和開(kāi)湯評(píng)價(jià)結(jié)果表明，壺瓶泉水和云起水最好，其次是西湖水和錢塘江水。城市井水是繼落水和自來(lái)水之后最差的。(1)泉水泉水多來(lái)自巖石重疊的山脈。山上植被茂盛，山巖斷層涓涓細(xì)流匯聚而成的山泉，富含二氧化碳和多種對(duì)人體有益的微量元素。但經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾后的泉水干凈清澈，氯、鐵等化合物很少。用這類泉水泡茶，可以使茶的色、香、形得到最大的發(fā)揮。但并不是所有的山泉水都能用來(lái)泡茶。比如硫磺礦泉水不能泡茶。另一方面，山泉水并不是到處都有名茶村。 對(duì)大多數(shù)喝茶的人而言，只能依據(jù)條件和可能性選擇合適的茶產(chǎn)品。Rivers河湖屬于地表水，雜質(zhì)較多，濁度較高。一般而言很難做出效果更好的茶。在遠(yuǎn)離人群和植被茂盛的地方，污染物較少。這樣的河流、江河、湖泊，依然可以算是泡茶的好水。比如浙江桐廬的富春江，淳安的千島湖，紹興的鑒湖就是例子。唐代陸羽在《煮泉小品》中說(shuō)：‘河水帶走遠(yuǎn)方的人’。我就是這么說(shuō)的。唐朝

白居易在詩(shī)中說(shuō):"蜀水寄到但驚新,渭水煎來(lái)始覺(jué)珍"，認(rèn)為渭水煎茶很好。唐代李群玉曰"吳甌湘水綠花"，說(shuō)湘水煎茶也不差。明代許次紓在《茶疏》中更進(jìn)一步說(shuō):"黃河之水來(lái)自天上。濁者土色，澄之即凈，香味自發(fā)"。言即使?jié)峄斓狞S河水，只要經(jīng)澄清解決，同樣也能使茶湯香高味醇。這類情況，古代如此，現(xiàn)代也同樣如此。⑶雪水和天落水古人稱之為"天泉"，尤其是雪水，更為古人所推崇。唐代白居易的"掃雪煎香茗"，宋代辛棄疾的"細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪"，元代謝宗可的"夜掃寒英煮綠塵"，清代曹雪芹的"掃將新雪及時(shí)烹"，都是贊美用雪水沏茶的。至于雨水，一般說(shuō)來(lái)，因時(shí)而異，秋雨天高氣爽，空中灰塵少，水味"清冽"，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味"甘滑"，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣,飛砂走石,水味"走樣"，水質(zhì)不凈。但無(wú)論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對(duì)潔凈，是沏茶的好水。可惜，近代不少地區(qū)，特別是工業(yè)區(qū)，由于受到工業(yè)煙灰、氣味的污染，使雪水和天落水也變了質(zhì)，走了樣。⑷井水屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周圍環(huán)境污染，用來(lái)沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。唐代陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)的"井取汲多者"，明代陸樹(shù)聲《煎茶七類》中講的"井取多汲者，汲多則水活"，說(shuō)的就是這個(gè)意思。明代焦竑的《玉堂叢語(yǔ)》，清代竇光鼐、朱筠的《日下歸聞考》中都提到的京城文華殿東大庖井，水質(zhì)清明，滋味甘洌，曾是明清兩代皇宮的飲用水源。福建南安觀音井，曾是宋代的斗茶用水，如今猶在。⑸自來(lái)水它含有用來(lái)消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多隔夜茶水的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過(guò)萬(wàn)分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)使茶湯表面形成一層"銹油"，喝起來(lái)有苦澀味。所以用自來(lái)水沏茶，最好用無(wú)污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。⑹純凈水現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這類水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群谩⑼该鞫雀咂愠龅牟铚К撏赋海蚁銡庾涛都冋瑹o(wú)異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。3、天下佳泉由于水對(duì)茶的特殊作用，在中國(guó)飲茶史上，品泉試茶，可謂是茶人的傳統(tǒng)做法。但由于歷代鑒水試茗高手，各人嗜好不同，追求不一；加之，擇水范圍有大有小，環(huán)境條件早晚有別， 對(duì)佳泉的評(píng)述，雖然總的前提是一致的，但前后次序往往有別。如在宜茶水品中有較多的"天下第一泉"和"天下第三泉"等，就是例證。現(xiàn)在，選擇部分有代表性的天下試茶名泉，簡(jiǎn)述如下。山東濟(jì)南趵突泉山東嶗山礦泉山東淄博柳泉云南安寧碧玉泉四川邛崍文君井四川峨眉玉液泉北京玉泉安徽黃山溫泉江西上饒陸羽泉江西廬山谷簾泉江西廬山招隱泉江蘇無(wú)錫惠山泉江蘇揚(yáng)州大明寺泉水江蘇蘇州石泉水江蘇鎮(zhèn)江中泠泉浙江天臺(tái)山千丈瀑布水浙江長(zhǎng)興金沙泉浙江杭州龍井泉浙江杭州虎跑泉浙江桐廬嚴(yán)陵灘水浙江雁蕩大龍湫湖北當(dāng)陽(yáng)珍珠泉湖北宜昌陸游泉湖北宜昌蛤蟆泉福建武夷山九曲溪