普洱熟茶這樣做很好喝 為了使熟茶味道鮮美，作者對(duì)器具、水、沖泡技術(shù)等一系列疑問做了部分實(shí)驗(yàn)。有一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)。大致思路是：第一，分析茶葉的特性；依據(jù)其特點(diǎn)，確定釀造目標(biāo)，力求順勢(shì)而為，揚(yáng)長(zhǎng)避短；第三，考慮用什么手段可以達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的具體目的；最后通過實(shí)踐進(jìn)一步分析、驗(yàn)證和調(diào)整。 茶葉特性分析 氣味。新熟的茶有堆發(fā)酵的氣味，但好茶在中后期會(huì)有花蜜香甚至老香。成熟的茶有儲(chǔ)存和枯葉的味道，但好的老茶在中后期會(huì)有好的老香甚至藥香。 味道。新熟茶的味道不是很刺激，很澀。但是它的湯味道更好。沖泡得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)出像赤小豆湯一樣黏黏的沙質(zhì)口感。老茶湯轉(zhuǎn)清，口感較淡，但口感高滑，油潤(rùn)感強(qiáng)。假如沖泡得當(dāng)，甚至可以變身。 依據(jù)茶葉屬性設(shè)定目標(biāo)。 預(yù)泡：抑制膻味(堆、倉(cāng)粗雜)，改善湯汁粘、稠、油的感覺，使香、水的天平向后者傾斜。爭(zhēng)取一杯香味不濃但軟糯的好湯。同時(shí)盡量控制前幾個(gè)氣泡的濃度，以保護(hù)后幾個(gè)氣泡的性能，提升整體抗泡性。 中間幾個(gè)氣泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)化為酒精時(shí)，會(huì)適當(dāng)刺激香氣。追求香與湯的平衡與協(xié)調(diào)。泡一杯香醇水香的好茶。 最后幾泡：味道和湯感物質(zhì)都被泡出來(lái)了。在不能保證湯感的時(shí)候，盡量激發(fā)香氣，做一杯香氣高、口感順滑的甜水。 選擇實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的方法。 1.選擇泥土厚，燒結(jié)度低的紫砂茶壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特性，既有助于抑制異味吸附，又有助于葉底通風(fēng)保暖。同時(shí)古色古香、石瓢等寬口、大腹、短身的酒桶壺形，更有利于注水量、水溫的控制和異味的逸出。 茶壺出來(lái)一定要快，一定要平穩(wěn)。沖泡期間熟茶濃度隨時(shí)間變化快，葉底容易堵塞出水通道。出茶慢的茶壺，茶湯很難控制。 2.用PH值較高(7-8)的礦泉水沖泡。 3.好好把茶弄醒。所謂醒茶，是指在泡茶之前，改變茶葉的存放環(huán)境。比如把它從茶餅上撬下來(lái)，放在陶罐里放一段時(shí)間。 茶葉要適當(dāng)接觸空氣，調(diào)節(jié)其內(nèi)部含水量。 4.釀造前在水中烘烤。有三種常見的干燥水的方法，列舉如下： 第一種：打開鍋蓋，將鍋體倒入熱水(要選擇合適的鍋型)。 第二種：打開水壺的蓋子，把水壺放在開水容器的架子上，像蒸饅頭一樣蒸。 第三：打開水壺的蓋子，把水壺放在開水容器的蓋子上，蒸汽。 5.控制泡茶的溫度。一般而言水溫減少，各種氣味都會(huì)淡化；提升水溫，加強(qiáng)各種氣味。尤其是持續(xù)的高溫浸泡，是激發(fā)老茶香味的唯一途徑。 紫砂壺本身具有很強(qiáng)的保溫性能，還可以蓋上紫砂壺蓋，不斷用開水淋茶壺，提升浸泡溫度。而碗蓋的保溫性能較差，其中在不加水浸泡的情況下，葉底溫度下降極快。這樣，為了保持葉底的溫度，有一個(gè)關(guān)鍵的技巧：湯端上來(lái)后，在蓋碗里裝滿水，然后用公平的馬克杯給喝茶的人倒茶。具體操作將在后面的實(shí)戰(zhàn)演練部分詳細(xì)討論。 6.控制注水流量的穩(wěn)定性。技術(shù)疑問是關(guān)鍵 高：水線又長(zhǎng)又細(xì)。水在空氣中冷卻最多，灌碗時(shí)間長(zhǎng)，水隨葉底攪動(dòng)少。 低：水線短而細(xì)。水流在空氣中溫度下降少，灌滿蓋碗需要很長(zhǎng)時(shí)間，水與葉底的攪動(dòng)微乎其微。 旋水：即注水時(shí)移動(dòng)燒水器皿的壺嘴。其主要作用是增加水與葉之間的攪動(dòng)，同時(shí)提升茶葉各部位與水接觸的均勻性。 為了保證味道的協(xié)調(diào)融合，避免湯水的散落，甩水時(shí)有兩個(gè)小技巧： 首先旋轉(zhuǎn)一整圈，集水時(shí)剛好回到出水點(diǎn)。所以需要依據(jù)注水速度來(lái)調(diào)整轉(zhuǎn)速。假如水柱很細(xì)，慢慢旋轉(zhuǎn)；假如水柱很厚，就快速旋轉(zhuǎn)。 在旋轉(zhuǎn)期間保持注入水柱的穩(wěn)定，厚度和高度一致，保持水柱的光滑均勻。 定點(diǎn)提水：不旋轉(zhuǎn)，水壺的壺嘴始終固定在一點(diǎn)實(shí)施注水，稱為定點(diǎn)提水。 7.燒水器具的選擇。為了控制注水流量，具有合理噴口設(shè)計(jì)的鍋爐是必不可少的。暫且不考慮價(jià)格，能把水線做得圓潤(rùn)光滑，隨意控制水線粗細(xì)、難易、急緩的優(yōu)先。 實(shí)戰(zhàn)中，為了演示方便，用帶蓋的碗代替茶壺。蓋碗比茶壺更難控制，所以更有技術(shù)含量。假如控制得當(dāng)，有蓋的碗也能讓口腔感覺愉悅，就像茶壺里的茶湯。 戰(zhàn)斗演習(xí) 1.茶葉擺放：控制好茶/水比例，為蔭涼打好基礎(chǔ)。 110ml蓋碗，加入7克茶葉。這個(gè)茶量基本保證了比例的協(xié)調(diào)。個(gè)人可以依據(jù)口味調(diào)整。同時(shí)調(diào)整好每個(gè)泡泡的時(shí)間來(lái)配合。比如想多輪的，可以加大茶量，同時(shí)在前幾泡盡快出水。 2、水曬：去味。 依照上一節(jié)第4點(diǎn)的方法，本人選擇。水烘焙有部分局限性。一碗不好烤，二碗浪費(fèi)水。無(wú)論有不存在烘焙，咱們都可以通過釀造技術(shù)抑制異味，改善口感。 3.洗茶：濕潤(rùn)茶葉，清潔茶面。 從洗茶開始，請(qǐng)輕輕地加水。可以旋轉(zhuǎn)懸掛，但是水流一定要平和穩(wěn)定。不要?jiǎng)×覕噭?dòng)茶葉。兩次洗，第一次洗可以稍微增加注水點(diǎn)，使水線變窄，減少洗茶水溫。第二次洗可以適當(dāng)減少和提升水溫來(lái)洗茶。清洗后盡可能徹底地瀝干茶底。 洗茶時(shí)一般需要一個(gè)暖杯。但既然有洗茶的清潔考慮，就不宜用洗好的茶水溫杯。我個(gè)人建議直接用開水器皿用開水燙燈。視覺上和實(shí)用上都更干凈。 小貼士：洗溫?zé)岬牟璞瓡r(shí)，請(qǐng)打開茶葉容器的蓋子，這樣氣味可以逸出，茶葉的溫度也可以減少。 4、前三泡：抑制異味，增強(qiáng)湯感。 基本方法：水定點(diǎn)懸浮，緩慢注入。盡量減少水和茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)。當(dāng)留意夠慢夠穩(wěn)的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)蓋碗里的水很輕，不會(huì)像破折號(hào)一樣攪出紅褐色的茶湯甚至渣滓。 端湯的時(shí)候建議用公平杯。這樣色味物質(zhì)會(huì)在公正的馬克杯里再次融合，你會(huì)發(fā)現(xiàn)慢慢掛水泡出來(lái)的茶湯很軟很黏，但是不存在味道。 泡完湯，建議把茶底瀝干。雖然留湯沖泡會(huì)增加氣泡數(shù)，但會(huì)改變風(fēng)味物質(zhì)浸出的節(jié)奏和協(xié)調(diào)性，給沖泡增加了很多不穩(wěn)定性。 5.中間三五泡：有香有水，和諧交融。 基本方法：慢慢旋水，穩(wěn)穩(wěn)注入。不要著急。只有把水溫和水與茶的相對(duì)運(yùn)動(dòng)控制在一個(gè)合理的水平，才能有所考慮 6、最后三泡：香高水滑，湯汁甜淡。 基本方法：沖注水，葉底保持高溫。沖擊可以是高的或低的，固定的或旋轉(zhuǎn)的。關(guān)鍵的是沖擊和攪動(dòng)葉底，同時(shí)保持水溫高，以充分激發(fā)香味。 茶葉泡在尾水里。出于浸出更多物質(zhì)和提升香味的雙重考慮，咱們需要在浸泡時(shí)提升水溫。這時(shí)候和初期相反，咱們不僅不開蓋降溫、聞香，而且水出來(lái)后馬上注水，使泡好的茶保持高溫。由于導(dǎo)熱性差，紫砂壺保持葉溫的能力很強(qiáng)。但蓋碗時(shí)，溫度下降極快，所以有這樣一個(gè)動(dòng)作順序：湯好了，開始燒水水要沸騰時(shí)，開始煲湯湯清澈后，加水泡茶泡好茶，再用公平杯奉上。 這是上面第3節(jié)第5點(diǎn)中提到的技術(shù)。 7.整個(gè)沖泡期間，不要搖動(dòng)、攪拌、攪動(dòng)葉底。這樣不僅會(huì)使茶湯渾濁，還會(huì)使茶味變淡，水味明顯。同樣，注水也要一直穩(wěn)定。即使水柱很高，也要保持平穩(wěn)。 制茶人講究看青做青，飲茶人講究看茶做茶。同樣的招數(shù)從白茶到紅茶，從頭到尾，都無(wú)法得到精致協(xié)調(diào)的茶湯，頗有貽誤好茶的風(fēng)險(xiǎn)。順勢(shì)而為，以和諧為先。抓大放小，心中有目標(biāo)。依據(jù)實(shí)際情況，才是茶人本色。 平靜的形式帶來(lái)和平的樂章，和平的樂章帶來(lái)和諧的味道。揣摩和練習(xí)泡茶的動(dòng)作，就像是一種修行，會(huì)幫助泡茶者達(dá)到好的心情，進(jìn)而帶來(lái)好的茶湯。茶道，茶入道。