一.茶葉、鳳凰單叢

中國人很早就開始喝茶了。《詩經(jīng)》已經(jīng)提到了采礦帶。漢代以后，飲茶興盛，但高潮仍在唐代，當時有茶會和宴飲。陸羽寫了《茶經(jīng)》，專注于飲茶論，開啟了一代飲茶，本人也成了茶神。《潮嘉風(fēng)月記》中，說是以陸羽《茶經(jīng)》為基礎(chǔ)，制作、腌制的方法工夫茶，器具更加講究。杯子的數(shù)量取決于客人的數(shù)量。先用細木炭將泉水儲槽炒至初沸點，將福建茶倒入鍋中，蓋上蓋子后反復(fù)倒入。然后倒入，細細啜飲，氣味清香濃郁，比嚼梅花還要清。看，到了清朝，潮汕工夫茶已經(jīng)很普遍了，節(jié)目和仙壁工夫茶很相似。將福建茶倒入壺中是指產(chǎn)自福建的鐵觀音。其實潮州鳳凰山也產(chǎn)名茶，叫鳳凰單叢，可惜這篇文章什么都不存在提到。依據(jù)《潮州府志》:廣東不產(chǎn)茶，但給的都是福建產(chǎn)的。靠近饒平、鳳凰山的百花山，又叫岱召山，故稱岱召茶，味不惡。然后大埔、銀都等山區(qū)的麻都產(chǎn)茶，至今仍可飲用。其他地方的茶苦而不香。 鳳凰茶最遲于清代在潮州種植。

潮汕產(chǎn)茶中，鳳凰茶素以清香、耐沖擊、耐泡沫、特別的天然花香著稱。首先與鳳凰山的自然地理條件密切相關(guān)，鳳凰山位于潮州東北部，饒平、豐順、大埔交界處，靠近北回歸線。海拔1000米以上的山峰有十多座，其中第一座山峰在粵東的佛恩

鳳凰茶品種繁多，風(fēng)味各異，品質(zhì)隨季節(jié)變化，其中鳳凰單叢是最好的產(chǎn)品。鳳凰單叢是指那些經(jīng)過多年檢驗，被認定有各種天然花朵的優(yōu)質(zhì)茶樹。在生產(chǎn)期間，它們被單獨采摘，初步準備和干燥。它的制作特別講究。春天天氣晴朗涼爽的日子，必須在下午1 ~ 4點采摘。采摘后，必須在初步加工前由植物堆放在陰涼處。假如你在雨天、晨霧或午后陰涼處采摘，你就無法制造出單叢茶的香味。在鳳凰單叢中，鳳凰山頂上的單叢茶品質(zhì)最好，一直被譽為有形之美、色綠、香、甜四絕。沖泡時，幾步之外就能聞到吞咽的味道，回味無窮。

二、茶具

喝茶在全國都很流行。潮汕工夫茶為什么能脫穎而出？關(guān)鍵在于功夫二字。工夫茶最關(guān)鍵的是茶具和沖泡方法。工夫茶的茶具需要一整套十種：

茶壺，潮州話叫沖罐，還有蘇罐。

茶杯，條杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡；淺則水下留底;色白如玉則以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書若深珍藏的若深杯為珍貴。

江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹工夫茶必備三個，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一個用以浸沖罐；另一個用以盛洗懷的水和已經(jīng)泡過的茶。

茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什么樣，關(guān)鍵的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯；盤底平，不會使茶杯不穩(wěn)而搖晃；邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

茶墊，比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要留意到夏淺冬深。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層墊氈。墊氈的作用是為了保護茶壺，它是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡(luò)而不用布氈，是為了保證不生異味、工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水。

水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等于一個普通花盆，款式?jīng)Q明子菊花枸杞金銀花泡水喝的功效也很多。明代制的紅金彩,用五金釉描兩條金魚在缽底，當人們舀水時,攪動了水，這金魚好像也隨著游動似的，十分有趣。但是這東西現(xiàn)在已經(jīng)少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上蓋上朱紅的木蓋，舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。

紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣十分好看,形式各異。特點都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋、一關(guān)，既節(jié)約，又方便。除此之外還要砂銚，以潮安楓溪做的最著名，俗稱為茶鍋,是用砂泥制成的,很輕巧。水一開，小蓋子就會掀動，發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。不過現(xiàn)在的人對工夫茶具已經(jīng)不存在那么考究了。再不像過去一定要用優(yōu)質(zhì)木炭或欖核炭和泥爐來燒水。

三、沖泡程式

工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

治器包含：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。

候水、淋杯就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后，聲音突然變小時（那就是魚眼水將成了），即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上， 開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細未放在中層，又再將粗葉放在上面。因為細未是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準，放有七成茶葉就足夠了。假如太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽緊卷，假如用開水泡過之后舒展開來,就變得很大,連水也沖不進去。但太少則泡不出味道來。

《茶說》云：湯者茶之司命，見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽沸；若水面浮珠，聲苦松濤,是為二沸,正好之候也。這個時候，正好提銚沖茶揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心，否則謂之沖破茶膽，使茶味苦澀。沖時提壺要高，謂高沖低釃。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，而茶素鐵觀音價格中的單寧則來不及揮發(fā)，這茶就沒什么苦澀味了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然后提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上，謂之淋罐。淋罐有三個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā)；二是小停片刻，罐身水分全干即是茶熱；三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，作用香味。

釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人不尊敬;快,是為了使香味不散失,且保持熱度;勻,是保持各個茶盅均勻承茶，這叫做關(guān)公巡城，韓信點兵，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重；盡就是不要計余水留在壺中。因為只要不存在水在，單寧就不能溶解，茶才不會苦澀。

茶沖出來后，一般是沖茶者本人不先喝，請客人或在座的其他人喝。假如是盤中有三個盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅。假如個分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，下但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊敬。問時，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人都喝過一盅，才喝第二輪。假如喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。