喝茶留意六飲
2023-04-16
長(cháng)期以來(lái)，無(wú)論是官方還是民間，對茶葉都不存在統一的分類(lèi)方法。只能說(shuō)目前最受歡迎的茶，依照制作方法大致分為綠茶、紅茶、青(烏龍茶)、白茶、黃茶、紅茶。綠茶
綠茶屬于未發(fā)酵茶，其基本生產(chǎn)工藝包含殺青、揉捻、烘干三個(gè)步驟。依據方法不同，可分為加熱和熱蒸汽。加熱去酶就是俗稱(chēng)的油炸，熱蒸汽去酶就是蒸。殺青后，依據干燥方法的不同，可分為：炒(即直接炒)、烘(即曬干)和曬干(即曬干)。
綠茶的分類(lèi)
炒綠茶：眉茶(長(cháng)炒綠茶)、珠茶(圓炒綠茶)、龍井茶、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、峨眉竹葉青(以上全屬細嫩炒青)等。.
烘焙綠茶：黃山毛峰、太平猴魁、敬亭綠雪、華頂云霧、南糯白毫等。
曬青綠茶：滇青、山青和晴川。(曬青綠茶大多不是很出名的那種。歷史上主要用于制作緊壓茶，銷(xiāo)往邊疆，所以中原并不出名。這類(lèi)茶馬茶是茶馬古道上的一個(gè)關(guān)鍵類(lèi)別。)
蒸綠茶：恩施尤魯茶、宜興洋縣茶、日本尤魯茶、炒茶、研磨茶也是蒸綠茶。
所以區分綠茶的種類(lèi)，簡(jiǎn)單而言就是看茶葉中的酶是怎么死的。假如是蒸死，那就是蒸青；炸死的話(huà)，要看最后怎么干，或炸干了，炸綠了，干綠了，干綠了。
紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶，基本制作過(guò)程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥(注：不存在殺青的情況，因為紅茶是讓酶氧化茶葉中的所有多酚類(lèi)物質(zhì)。)
紅茶的分類(lèi)
種植紅茶：正山小種、煙小種
功夫：滇紅功夫、祁門(mén)功夫、譚洋功夫、虹影、川紅、寧紅、九曲紅梅等。
紅碎茶：南川紅碎茶、云南紅碎茶等。(主要用于出口)
紅茶大概是近幾年市面上最亂的品類(lèi)了。依照最傳統的定義，正山只是將武夷山桐木關(guān)產(chǎn)區出產(chǎn)的人種紅茶稱(chēng)為正山。但依據2012年修訂的標準GBT13738.3-2012(小種紅茶)，對正山的定義有所放寬：依據產(chǎn)地、加工、品質(zhì)的不同，小種紅茶可分為小種紅茶和煙草小種兩種產(chǎn)品。山參是指武夷山市星村鎮慕童村和武夷山自然保護區的茶樹(shù)鮮葉。采用當地傳統工藝制作，是一種具有桂圓干、松煙等特別香味的紅茶產(chǎn)品。煙種是指武夷山自然保護區外的茶樹(shù)鮮葉，經(jīng)工夫紅茶加工工藝制成，最后經(jīng)松煙熏制，具有松煙風(fēng)味。
那個(gè)金駿眉是啥？金駿眉是用正山小種的芽茶制成，簡(jiǎn)單粗暴地歸納就是正山小種的升級加精華版，但是它對應的制作工藝比較接近工夫紅茶的方法，所以對應的國標是GBT13738.2 (2結尾是工夫紅茶，3結尾是小種紅茶)。每一款頂級的茶都可以說(shuō)只是傳說(shuō)，因為每年的氣候條件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃飯的事，就算是金駿眉的創(chuàng )始企業(yè)，元正正山堂的金駿眉，也是用武夷山核心產(chǎn)區的小種芽茶拼配的，以保證每年每季的出品不至于相差太遠。(當然價(jià)位低的那些也是有外山的茶青拼配的。)?
只有一種方法可以得到純正的桐木關(guān)茶。每年冬天，帶上毛爺爺給的足夠現金，去桐木關(guān)找人定制。吃在山上，睡在山上，一路盯著(zhù)采摘制作，然后本人帶回家。在評判之前，要考慮那些寶藏上或茶館里的美麗傳說(shuō)和圖畫(huà)。
黃茶
黃茶可以說(shuō)是一種傳承的存在，整體產(chǎn)量在減少。黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是在殺青后多了一道黃茶熏蒸的工序。很多人說(shuō)這類(lèi)悶黃茶是微發(fā)酵的，然后黃茶就是微發(fā)酵茶。實(shí)際上，鮮葉中的酶在滅酶后已經(jīng)失活，所以所謂悶黃葉的‘發(fā)酵’更接近于一般意義上的發(fā)酵，即空氣中的微生物腐敗鮮葉中的有機物，而不是之前定義的紅茶，即鮮葉中的酶氧化了葉中的多酚物質(zhì)。
黃茶是最著(zhù)名的，今天仍在生產(chǎn)：君山銀針、蒙頂黃芽。這兩個(gè)茶產(chǎn)區唐宋時(shí)就已經(jīng)很出名了，傳承至今。但從喝茶的角度說(shuō)，它的性?xún)r(jià)比不高，同樣的價(jià)錢(qián)可以買(mǎi)到很好的其它茶，所以逐漸式微。特級的君山銀針一斤也已經(jīng)上萬(wàn)了，這個(gè)價(jià)錢(qián)大部分喝到這個(gè)級別的茶客都更愿意買(mǎi)金駿眉、大紅袍。.
白茶
白茶的做法是所有茶葉中最自然、最原始、最接近鮮葉味道的，制作工藝也最簡(jiǎn)單：萎凋、烘干。萎凋是指將鮮葉攤放在弱光或陰涼處，八九分干后再實(shí)施烘烤。不存在酶的失活，不存在綠變。
因為白茶基本上都是曬干的，所以茶是所有茶中最冷的。體質(zhì)偏寒的人，尤其是女生，不宜過(guò)量飲酒。由于白茶性寒涼，在廣東、茶樓、東南亞銷(xiāo)量最大。現在白茶多出口到、東南亞等濕熱地區。
白茶的著(zhù)名品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉(粵港傳統茶館一般都有，但很多新開(kāi)的茶館不提供壽眉，因為喝的人少)。
黑茶
紅茶屬于后發(fā)酵茶，制作工藝大致如下：殺青后鮮葉殺青)、柔捻、烘干(并不是所有的紅茶都需要先烘干)、堆發(fā)酵(即用水打濕生茶，堆成一定量，讓空氣中的微生物腐敗鮮葉)，然后烘干。
不同于紅茶的完全發(fā)酵，鮮葉中的酶完全氧化茶多酚。紅茶的后發(fā)酵可以說(shuō)是人工霉變，機理完全不同。如此低劣的普洱茶有時(shí)會(huì )有霉味也是因為加工工藝是這樣的。
紅茶主要有渥堆普洱茶、川茶和六堡茶、湖南黑茶等。.
普洱茶
普洱茶是不是紅茶一直有爭論，因為歷史上的普洱茶和建國后的做法完全不同。明代謝《滇略》中記載：當地人采用，茶葉全部蒸成丸子。
清代阮賦《普洱茶記》也有明確記載：堂內有六座茶山，分八色蒸熟，揉成面餅。也就是說(shuō)，古普洱茶就是蒸綠茶的茶餅(也是散茶的形式)。經(jīng)過(guò)數年甚至數十年的陳釀發(fā)酵，形成湯色紅、香氣陳年的普洱茶。
建國后的近幾十年，為了提升產(chǎn)量，實(shí)施人工堆制發(fā)酵，將茶葉短時(shí)間發(fā)酵，模擬古代方法制作的普洱茶。所以市場(chǎng)上這類(lèi)人工發(fā)酵的普洱茶供應量很大，一度非常火爆。但是假如你熟悉了我上面說(shuō)的制作方法，你就會(huì )知道，這類(lèi)后發(fā)酵的普洱茶和當年不可同日而語(yǔ)了。即使買(mǎi)回來(lái)放回去，它繼續發(fā)酵的能力也已經(jīng)很差了，保存不好也許會(huì )變質(zhì)。可以用來(lái)陳釀的是未經(jīng)人工堆制發(fā)酵的生茶，但也要放在環(huán)境和空氣好的地方。北上廣深這樣的大城市空氣品質(zhì)其實(shí)并不適合保存生茶。
現在市面上賣(mài)的普洱茶，一般是指經(jīng)過(guò)堆制發(fā)酵，然后再發(fā)酵而成的普洱茶。
四川邊茶
其實(shí)紅茶對中原地區的人而言并不熟悉，因為主要是銷(xiāo)往邊疆地區，尤其是少數民族的日常采用。咱們經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)青稞糕，酥油茶用的茶主要是川茶(現在也是)。紅茶茶葉大多不出名，所以單喝的話(huà)，平心而論，味道確實(shí)一般(當然不討論極端情況)，但是很適合做蒙古奶茶和西藏酥油茶。
青茶(烏龍茶)
這個(gè)類(lèi)別寫(xiě)在 因為它是最復雜的類(lèi)別。很多人認為烏龍茶現在這么有名，應是歷史悠久的一種茶，但其實(shí)烏龍茶的制作方法，尤其是綠茶的制作方法，才出現了300年左右。因為這類(lèi)茶離中原太遠，清朝和民國時(shí)期在海外的名氣大于國內。
很多人可能不存在意識到，假如不算省烏龍(省烏龍的茶樹(shù)是從福建帶過(guò)來(lái)的，不是本土的)，中國烏龍茶原產(chǎn)區的三大區域，即潮州鳳凰山、閩南安溪、閩北武夷山，實(shí)際上是一條寬約60公里、長(cháng)約700公里的茶帶。除了這一帶的山野，世界上不存在其他地方出產(chǎn)適合制作烏龍茶的茶葉。
但只有烏龍茶和工夫紅茶適合用工夫茶沖泡。功夫茶的沖泡方法能最大程度的展現茶葉的香氣，適合沖泡香氣較高的烏龍茶和功夫茶。烏龍茶
烏龍茶分為廣東烏龍(主要在潮州鳳凰山)、閩南烏龍(主要在安溪及附近地區)、閩北烏龍(主要在武夷山及附近地區)和省烏龍。
閩南五龍
閩南烏龍茶的制作方法大致如下：攤青、曬青、抖青、炒青、揉捻、初烘、初揉、二烘、二揉、烘干。應指出的是，所謂的香鐵觀(guān)音是一種非常新的做法。的文山包種屬于發(fā)酵程度較輕的烏龍，九十年代初茶商在閩試著(zhù)改變傳統鐵觀(guān)音較深發(fā)酵的做法，運用文山包種的輕發(fā)酵思路，在閩南試制了清香型鐵觀(guān)音，獲得商業(yè)上很大的成功之后安溪的許多本地茶企業(yè)也開(kāi)始仿效。現在非常流行。
閩南烏龍主要有鐵觀(guān)音、黃白(市場(chǎng)上一般稱(chēng)為黃金桂)、梅展、大閘蟹、本山等，原產(chǎn)于安溪。 鐵觀(guān)音的品種本身屬于晚生品種，一般在4月15日之后進(jìn)入葉盛期，所以假如是4月15日之前買(mǎi)的所謂鐵觀(guān)音春茶，99%都是上述的顏色組合，尤其是黃白，其葉峰在4月初，常被當做鐵觀(guān)音春茶。
這一品種的梅展原產(chǎn)于閩南安溪，后在閩北種植。后來(lái)發(fā)現這個(gè)品種做出來(lái)的紅茶味道不錯，然后市場(chǎng)上就開(kāi)始賣(mài)梅展金駿眉，也就是用這個(gè)樹(shù)種做的芽茶紅茶。個(gè)人覺(jué)得性?xún)r(jià)比挺高的。閩南還有一個(gè)不知名的品種：白牙蘭琪，產(chǎn)于平和縣。好喝的蘭琪香長(cháng)，又因為知道的人少，性?xún)r(jià)比挺高的。
北烏龍
閩北烏龍茶的傳統加工工藝是萎凋、晾涼、抖手、炒制、初揉、復炒、復揉、水烘、晾涼、足火、包球、燜制、制茶。(與綠茶相比，可以看出烏龍茶的制作是復雜的。)閩北武隆主要指武夷巖茶。武夷山峰回路轉，三十六峰九十九名巖，每一處山場(chǎng)都有各自的特點(diǎn)，武夷山有性群體品種繁多，植物學(xué)的變異也很多有許多不為人知的優(yōu)異品種。.
1.四大名簇：大紅袍、白芨關(guān)、鐵羅漢、水龜。
2.武夷水仙
3、武夷肉桂
4.怪種：看不見(jiàn)的天空、醉海棠、瓜子、半日談、金鑰匙等等。
廣東五龍
廣東烏龍基本指的是鳳凰單叢和嶺頭單叢(嶺頭在饒平市，嶺頭單叢也叫白葉單叢，雖然近年來(lái)也種植了很多其他品種)。
單叢是最不為外界所知的茶葉，因為鳳凰山上的單叢基本上供應以前的潮州政府給潮州、汕頭、揭陽(yáng)，已經(jīng)不夠用了，而涌入的人多從事商業(yè)，茶葉購買(mǎi)力很強，好茶基本都是本地消化的。鳳凰山每年產(chǎn)茶約500-600萬(wàn)斤，這三個(gè)城市人口都在1000萬(wàn)以上，還不算其他地方也喝茶的。平均每人每年茶不到5兩。因為好茶所剩無(wú)幾，單叢一直有點(diǎn)神秘，各種口味和名字變得更加神秘。
單叢的香氣類(lèi)型分類(lèi)如下：
其中，市場(chǎng)上比較知名的武鄉宋種、金奎大宋種、熊仔仔種都屬于黃志祥類(lèi)型。八仙、茶哥、乃青、雷口柴、白八仙屬于芝蘭香。鋸木是杏仁味的。通天香屬于姜味型。
單叢從品種上而言屬于鳳凰水仙(花茶17號)。
省武隆
省烏龍的概念和品種一直比較混亂，因為其命名不規范，部分茶商為了盈利，采用了很多新名詞。
首先是品種：
現在省種植的烏龍茶品種品質(zhì)最好：清心烏龍茶。該品種源于福建建甌的矮生烏龍茶，但其茶葉產(chǎn)量低于其他品種，所以?xún)r(jià)格較高。
其次是泰茶12號品種，市場(chǎng)上稱(chēng)之為金軒烏龍、和泰13號，市場(chǎng)上稱(chēng)之為崔玉。
這三個(gè)品種的種植占省茶園的絕大多數。
東方美茶，也就是白浩烏龍，主要用綠心品種，臺茶5號、硬枝紅心、大葉烏龍等也作為白浩烏龍品種。但真正的靈峰茶，只有是綠心品種，才能算是正品。
其次是產(chǎn)地：
最后要做的事情是：
指的是發(fā)酵的程度，是烤的，球的，繩的。
所以比如真正的大禹嶺就是明確品種是清心烏龍，采茶地點(diǎn)是中恒公路105段，做法是微發(fā)酵。
標簽： #鐵觀(guān)音屬于烏龍茶嗎 #茶 #西湖龍井是綠茶嗎
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