論長安茶道，冰山雪蓮花
2023-04-16
等等。走過潮汕功夫茶煮水有講究“蟹目水”之說，今人則不存在這樣講究，必須水全沸透。這是對的，因為水全沸開了才能殺死水中一般的細菌。古人許多論煮茶水的詩人均說蟹目水或魚目水最好，如 《茶說》 謂：“湯者，茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚（砂鍋）綠如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸。一沸太樨，謂之嬰兒湯；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。”宋徽宗 《大觀茶論》 說：“幾用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。”蘇東坡煮茶歌則說：“蟹眼已過魚眼生。”都說是初沸的水為好。其實，當時他們喝茶是將茶葉放進鍋里去煮的，若將茶葉普洱茶作用在全沸水里煮，則香消味苦，不堪入口了。所以宋蔡襄 《茶錄》 說：“候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。”明代許次舒在 《茶疏》 中也說：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，當即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”今人不明古人煮茶的真實情況。采擷古人片言只語，也講起蟹眼水魚目水來，實則大謬。功夫茶是沖泡的，水一定要煮沸。浸泡多久，過去有人講究七步，即沖水后慢步七步的時間，大體可以。但不能硬性成文，還要看茶葉的稚嫩粗細程度，嫩芽茶、茶的各種成分容易溶解，不宜過久，久則香失味苦而澀；老葉茶，不容易溶解，時間可延長些，以不苦澀為度，這全憑靈活掌握。死讀茶經(jīng)也泡不出好茶。沖泡。功夫茶講究“高沖低篩”，這是相比較而言。所謂“高沖”只是將開水鍋略為提升一點，從茶壺口周圍注水，使周圍直至底部的茶葉同時受熱。若將開水鍋口臨壺面慢慢注入，則壺口茶葉受熱太過而周圍底部熱度偏低；但若說“高沖”便將水鍋高高提起急促直沖下去，非但使茶苦澀，且也動作不甚文雅。沖水要均勻點，不宜集中沖一個點成一個面，便不能一開始便直沖壺心。合理的沖法是：沿周圍逐步?jīng)_，因為沿周圍逐沖能使茶味平勻泡出。有人說直沖壺心是“沖破茶膽”，說得玄虛一點，好象“沖破茶膽”，這壺茶便全報廢了。其實是因小陶茶壺是圓形的，沿壺口周圍沖水，中心和邊緣的茶葉也同時平均受熱，所以不沖中心點是對的。第一次沖水之后，壺口浮些白沫，這是附著茶葉的微小渣滓雜質(zhì)，要用壺蓋將它刮去，叫做“刮沫”，這是講究清潔衛(wèi)生。有些人用劣等茶葉，雜質(zhì)更多，往往將第一沖茶水全倒出不喝，這也是符合衛(wèi)生請求的。沖水刮沫之后，要用開水再淋蓋，有加溫作用，也使附著茶壺外面的部分茶末雜質(zhì)清除盡凈，是講究典雅清潔之法。 沖泡。功夫茶講究“高沖低篩”，這是相比較而言。所謂“高沖”只是將開水鍋略為提升一點，從茶壺口周圍注水，使周圍直至底部的茶葉同時受熱。若將開水鍋口臨壺面慢慢注入，則壺口茶葉受熱太過而周圍底部熱度偏低；但若說“高沖”便將水鍋高高提起急促直沖下去，非但使茶苦澀，且也動作不甚文雅。沖水要均勻點，不宜集中沖一個點成一個面，便不能一開始便直沖壺心。合理的沖法是：沿周圍逐步?jīng)_，因為沿周圍逐沖能使茶味平勻泡出。有人說直沖壺心是“沖破茶膽”，說得玄虛一點，好象“沖破茶膽”，這壺茶便全報廢了。其實是因小陶茶壺是圓形的，沿壺口周圍沖水，中心和邊緣的茶葉也同時平均受熱，所以不沖中心點是對的。第一次沖水之后，壺口浮些白沫，這是附著茶葉的微小渣滓雜質(zhì)，要用壺蓋將它刮去，叫做“刮沫”，這是講究清潔衛(wèi)生。有些人用劣等茶葉，雜質(zhì)更多，往往將第一沖茶水全倒出不喝，這也是符合衛(wèi)生請求的。沖水刮沫之后，要用開水再淋蓋，有加溫作用，也使附著茶壺茶葉種類外面的部分茶末雜質(zhì)清除盡凈，是講究典雅清潔之法。燙杯、洗杯。茶壺未納茶之前，一般要用開水先燙壺、燙杯，待將茶壺的水倒出，納入茶葉，沖泡之后，便迅速洗杯。這時杯熱而水已不甚燙，用靈巧的拇指、食指兩只指拈杯打斜在另一個杯里打轉(zhuǎn)，沏沏作聲，逐個清洗。這個動作非老手不能為，但熟能生巧，往往令外行人嘆為絕技。因為功夫茶杯就象半個乒乓球那樣小，又不象一般喝茶那樣人各固定一個杯，非這樣，茶便易涼，也不衛(wèi)生。功夫茶也就得用這個方法，并非故作累贅之舉。篩茶。功夫茶講究“低篩”。有兩個起因，一是壺小杯小，若提壺太高，茶易涼；二是提壺高篩下時，茶湯生氣泡，很不雅觀。“高沖低篩”也就成了工夫“茶經(jīng)”的要點。篩茶還有所謂“關公巡城”、“韓信點兵”之法。即篩茶時不是每杯一次注滿，而且循環(huán)篩灑，故謂之“關公巡城”，待壺底茶湯將盡時，點滴分灑，使每杯容量均勻，茶色深淺一致。這也有一視同仁之義。若是容量多少，深淺不一，用以待客，既不雅觀，且也失禮，犯了茶規(guī)茶道，自非功夫可言。潮汕有句俗語“假力（勤）洗茶渣”，是諷刺人們干了吃力不討好的傻事情的。原來小陶壺在天天泡茶之后，年久了壺內(nèi)璧便積附一層茶渣（茶漬）。有這一層茶渣，不下茶葉也可泡出一點茶色茶味來。用有茶渣的陶壺泡茶，色味會濃些。有些人就以這類有茶渣的陶壺為珍寶，打破了便鑲鑲銀，把它箍住再用。作為古玩名壺是不足怪的，若為保色保味，實不必要。因茶質(zhì)（色味）之好壞在于茶葉，滲入茶渣之色味，反而作用了茶葉的固有特色，這又為嚴于品茶者所不齒。蓋甌是瓷制的，表面平滑，不會生茶渣，且清洗納茶，沖篩便利，今人多喜用蓋甌，并不追求有茶渣的陶壺。品法——中國人飲茶方法，應說有兩種，一種是飲喝，主要在解渴提神；一種是品嘗，重在
品味鑒賞。功夫茶居于后者。潮汕俗語：“茶三酒四游玩二。”說的是飲茶三人，喝酒四人，游玩兩人最好。這當然不是絕對的，但也表明一種合理的客觀情況。喝酒者請求熱烈點；游玩者相伴太多，意向不易統(tǒng)一，兩人易同心，縱不一致，也易服從；喝茶呢，居中，獨飲孤寂，人多太熱鬧，呼三叱六也會品不出泡茶壺味來。有人憑這句話，茶杯只擺三個，也是“死讀經(jīng)”。但要品茶，確實不要太多人為好，三二良朋，靜坐閑談，天文地理，慢慢研究，也慢慢品茶，就越有味。品茶當然不只品味，要先聞其香，再品其味。喝功夫茶者，常常捧起茶杯接唇后，先聞一下，吸入香氣，此時清香沁肺，驟覺清爽提神；然后仰面一啜，慢慢吞下，齒頰留香，喉底甘潤，倍覺身心愉快。有人還將杯底再嗅一遍，回香回味，稱這才是懂得功夫茶“三味”。有人說得更玄，說此時便“神明凌霄漢，思想馳古今。”《紅樓夢》中妙玉曾說：“豈不聞：一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲驢了。”這也是太玄虛了。唐代詩人盧同在《謝孟諫議新杯詩》中也說：“一碗吻潤；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，惟有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，平生不平事盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗遇仙靈；七碗吃不得也，唯覺兩腋清風生。”這也是說得很玄的。但盧同是詩人，他怎樣感覺便怎樣寫。一般人的想象力沒他那樣豐富，品嘗鑒賞一下功夫茶的香味，也會有清心愉快的感覺。至若再講究在清雅的環(huán)境中——如古人所稱道的茂林修行、畫舫游艇、山亭水榭，或今人喜愛的音樂茶座中，則又是加一番情境趣味了。標簽： #斯里蘭卡紅茶 #水果減肥茶 #喝什么茶減肥效果最好
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