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茶的發(fā)酵

發(fā)布于:2023-12-07 作者:taiyanseo 閱讀:62
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的發(fā)酵

一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用,只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個(gè)細胞而言,要先萎凋才能引起發(fā)酵,但就整片葉子而言,是隨萎凋而逐步實(shí)施的,只是在萎凋的后段,加強攪拌與堆厚后才快速地實(shí)施。 發(fā)酵對茶青造成下列的作用: 顏色的改變: 未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的,發(fā)酵后就會(huì )往紅色變,發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以咱們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅,就可以知道該茶發(fā)酵的程度。 香氣的改變: 未經(jīng)發(fā)酵的茶,是屬菜香型,讓其輕輕發(fā)酵,如20%左右,就會(huì )變成花香型,讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵,如30%左右,就會(huì )變成堅果香型,讓其再重一點(diǎn)的發(fā)酵,如60%左右,會(huì )變成成熟果香型,若其全部發(fā)酵,則變成糖香型。 滋味的改變: 發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,雖自然植物的風(fēng)味,發(fā)酵愈多,離自然植物的風(fēng)味愈遠。   發(fā)酵對茶青造成的作用如上,剩下來(lái)的就要看制造者的意圖了,若想制成最接近自然植物的風(fēng)味,那就不要讓茶青發(fā)酵,結果制造出來(lái)的茶就是綠色的茶,蔬菜香的茶,也就是市面上所稱(chēng)呼的「綠茶」。假如不喜歡它那么綠,而期望起一點(diǎn)變化,那就讓它輕輕地發(fā)酵,如20%,結果就會(huì )制造出綠中帶黃的茶湯、花香型的茶,還蠻接近自然植物風(fēng)味的茶,這就是市面上所說(shuō)的「包種茶」、「凍頂茶」之類(lèi)。假如發(fā)酵再重一點(diǎn)呢?如30%左右,那就會(huì )變成蜜黃色的茶湯、堅果香的茶、離植物原始風(fēng)味稍遠的茶,就是市面所說(shuō)的「鐵觀(guān)音」、「水仙」、「佛手」之類(lèi),假如讓它重重地發(fā)酵,如60%左右,那就會(huì )是橘紅色的茶湯、熟果香、離植物原始風(fēng)味頗遠的茶,就是市面上所說(shuō)「白毫烏龍」。假如讓它全部發(fā)酵,那就是紅色茶湯糖香最人工化風(fēng)味的「紅茶」了。   那到了咱們所需要的發(fā)酵程度后怎么辦呢?殺青,讓發(fā)酵固定在那個(gè)程度。   除了上述的那種純氧化作用的發(fā)酵外,還有一類(lèi)茶是不氧化,待殺青后、揉捻,然后堆放(即所謂的渥堆),這時(shí)由于茶青還是濕的,就會(huì )發(fā)熱,且引起微生物的生長(cháng),為茶青造成另外一種形式的發(fā)酵。湯色變得深紅,滋味變得厚重醇和,干燥后就是市面上所通稱(chēng)的「普洱茶」。為有別于上述那種殺青前的發(fā)酵,這類(lèi)殺青后的發(fā)酵就被稱(chēng)為「后發(fā)酵」。的發(fā)酵

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