(1)鮮葉擺好。鮮葉收獲后一般需要放置一段時(shí)間。一方面，攤放的目的是隨著(zhù)水分的釋放，使葉片顏色更深、更軟、更有可塑性，有利于造型；另一方面，通過(guò)鋪展分散，產(chǎn)生更多對品質(zhì)有益的成分，如氨基酸、可溶性糖和酯類(lèi)茶素減少。攤放的場(chǎng)所應選取清潔、陰涼、避免陽(yáng)光直射的地方。一般應在蔑蕈上實(shí)施攤放，厚度1520厘米，每平方米約10千克，時(shí)間不超過(guò)10小時(shí)。做到早攤放、時(shí)付制、依次付制，攤放中間可翻拌，但要輕翻輕拌。在多雨季節，采收大量鮮葉無(wú)法安排加工時(shí)，可以采用貯青的辦法，以保證鮮葉的品質(zhì)不變。貯青設備有貯青箱、自動(dòng)箱式貯青設備和貯青槽、貯青槽應用較為廣泛。用貯青槽貯存鮮葉，鮮葉厚度一般為80100厘米。貯青時(shí)可采用間歇通風(fēng)的方法，以防止葉溫上升。貯存時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。一般而言鮮葉攤放應留意以下幾點(diǎn)。1.正確掌握鮮葉攤放厚度 攤放過(guò)薄鮮葉水分散失快，時(shí)間相對就短，會(huì )作用鮮葉內含物的正常轉化；攤放過(guò)厚，時(shí)間延長(cháng)，葉堆溫度升高，鮮葉易紅變，作用制茶品質(zhì)，甚至產(chǎn)生劣變。2.正確地適度攤放 攤放時(shí)應留意鮮葉狀態(tài)，依據嫩葉老攤，老葉嫩攤的原則；攤放后嫩葉含水量應少些，老葉含水量略多。一般含水量在78%以上的鮮葉，失重率掌握在15%20%為宜。鮮葉經(jīng)攤放后，葉質(zhì)變軟、發(fā)出清香味時(shí)，可進(jìn)入下一工序。（二）殺青殺青是綠茶加工的主要工序之一。其主要目的是破壞酶的活性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化，同時(shí)散發(fā)部分青氣，改變鮮葉內含成分的部分性質(zhì)，以形成綠茶應有的色、香、味，而且還通過(guò)蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)的韌性，便于揉捻造型。1.殺青的品質(zhì)管理 殺青品質(zhì)的好壞將直接作用干茶的品質(zhì)，抓好殺青葉的品質(zhì)管理，是綠茶加工的關(guān)鍵環(huán)節之一。（1）正確解決好溫度、投葉量及殺青時(shí)間幾個(gè)因子之間的關(guān)系溫度 殺青對葉溫的請求有一定的范圍。高溫殺青的主要標志就是在短時(shí)間內使葉溫達到80以上，以盡快抑制酶活性，同時(shí)散發(fā)部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切相關(guān)。一般投葉量越多，鍋溫請求越高；投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。投葉量 一般嫩葉、雨水葉含水量相對較高，投葉量宜少；而老葉等含水量較少，投葉量可適當增加。假如投葉量過(guò)多，就也許會(huì )產(chǎn)生殺青不透，出現紅梗紅葉；投葉量過(guò)少而鍋溫又較高，則會(huì )出現焦邊、焦葉和爆點(diǎn)現象，產(chǎn)生焦味，作用殺青品質(zhì)。殺青時(shí)間 殺青請求高溫、短時(shí)，在極短的時(shí)間內達到鈍化酶活性的目的。一般殺青技術(shù)請求葉溫在12分鐘內升高到80以上，最長(cháng)不能超過(guò)34分鐘，否則就會(huì )出現紅梗、紅葉。（2）殺青原則 殺青時(shí)采用高溫殺青，先高后低；拋悶結合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺的原則。（3）殺青程度 靈活掌握殺青程度。殺青適度的指標是：葉色暗綠、梗彎曲不斷；手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性；手握成團，略有彈性；青氣消失，略帶茶香。此殺青程度為適度。殺青要適度。殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產(chǎn)生紅梗、紅葉；殺青過(guò)頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現焦味，滋味不正。2.滾筒殺青機 目前大宗綠茶基本實(shí)行機械生產(chǎn)，依照機械性能可分為鍋式殺青機、滾筒殺青機和汽熱殺青機等幾種。由于滾筒式殺青機具有產(chǎn)量高、又能連續作業(yè)的特點(diǎn)，所以各地都普遍采用這一方法。滾筒殺青機是一種連續作業(yè)的殺青機，其型號有多種，但設計原理基本相同，機械結構也大同小異。一般簡(jiǎn)體直徑6080厘米，筒長(cháng)400450厘米，轉速2728轉分，從投葉到出葉全程一般34分鐘。每小時(shí)投葉量春季嫩葉為150200千克，老葉可適當增加。操作時(shí)爐灶生火后，即開(kāi)啟電機，使滾筒運轉均勻受熱。當筒體高溫處微微泛紅，或見(jiàn)火星跳動(dòng)、簡(jiǎn)體溫度達400左右時(shí)，即可開(kāi)動(dòng)輸送帶送葉。開(kāi)始時(shí)快速加倍投葉，以免焦葉。待簡(jiǎn)體出葉后，轉為正常、均勻、適量連續投葉，并啟動(dòng)排氣罩電動(dòng)機，將水蒸氣排出。在殺青期間，視出葉口的殺青葉品質(zhì)，及時(shí)調整投葉量。如殺青過(guò)度，可適當增加投葉量；反之，殺青不足，則適當減少投葉量。隨時(shí)檢查爐溫，保持爐溫恒定。停機前0.5小時(shí)應減少爐溫，以免焦葉。具體操作還應依據鮮葉狀況（如老嫩程度、含水量等）以及筒內蒸汽產(chǎn)生情況來(lái)控制筒溫和投葉量。（三）揉捻揉捻的目的是為了卷緊茶條、縮小體積，有利于炒干期間整形，并適當破壞葉片組織，使茶葉內含成分容易泡出且耐沖泡。大宗茶加工基本上都采用機械揉捻。1.揉捻的品質(zhì)管理 老葉熱揉，嫩葉冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內，其黏稠性會(huì )隨溫度上升而提升。葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應采用熱揉。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時(shí)容易成條，一般采用冷揉。（1）揉捻時(shí)間與壓力 一般一、二級嫩葉，揉捻以無(wú)壓揉捻為主，中間適當加輕壓；而三級以下茶葉請求逐步加壓，即開(kāi)始無(wú)壓，中間加壓，最后又輕壓或無(wú)壓。壓力請求遵循先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓的原則；同時(shí)在加壓適當的前提下，時(shí)間必須保證，請求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。（2）投葉量要適宜 投葉量過(guò)多，使殺青葉在揉桶內翻轉困難，揉捻不勻，條索不緊，產(chǎn)生扁碎茶；投葉量過(guò)少，引起松散條過(guò)多，起不到揉捻應有的作用。（3）掌握揉捻程度 揉捻均勻，成條率高。三級以上原料成條率請求在80%以上，三級以下的原料則請求在60%以上；組織破碎率達到標準。一般請求綠茶揉捻葉的組織破碎率為45%55%；茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏濕的感覺(jué)。2.機揉方法（1）揉捻機型 目前綠茶加工采用的揉捻機一般均為中型或大型揉捻機型，型號較多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻機的揉桶直徑分型）。（2）投葉量、揉捻時(shí)間和壓力 揉捻時(shí)掌握合適的投葉量、揉捻時(shí)間和壓力。除此之外還要依據葉子的老嫩和殺青葉的情況，適當掌握冷揉和熱揉的關(guān)系。投葉量 投葉量依機型而定，45型揉捻機投葉量為15千克桶左右，而55型揉捻機投葉量為35千克桶左右。對嫩度差、葉質(zhì)老的茶葉，投葉量可少部分；而嫩度好的原料，投葉量應多些。還要看殺青葉的殺青程度。殺青時(shí)間短、殺青葉含水量高的，投葉量不宜過(guò)多；反之，投葉量可略多些。揉捻時(shí)間和壓力 揉捻加壓的原則為輕一重一輕，揉捻時(shí)間為3060分鐘。不同級別的原料其揉捻時(shí)間及壓力調節是不一樣的。一、二級原料，揉捻時(shí)間為2030分鐘，壓力調節為無(wú)壓5分鐘輕壓1020分鐘無(wú)壓5分鐘；而三級原料揉捻時(shí)間為3035分鐘，壓力調節為無(wú)壓5分鐘輕壓10分鐘中壓10分鐘無(wú)壓5分鐘；四、五級原料揉捻時(shí)間為3545分鐘，壓力調節為無(wú)壓5分鐘中壓10分鐘重壓15分鐘無(wú)壓5分鐘。原料較嫩如加壓過(guò)重、時(shí)間過(guò)長(cháng)，則芽尖易斷碎，作用品質(zhì)；而對較老的原料，假如不予重壓而時(shí)間又達不到請求，則揉捻葉條索不完整，成條率低。（3）揉捻機轉速 揉捻機轉速以4555轉分為好。轉速過(guò)快，易產(chǎn)生扁片，斷頭茶多；轉速過(guò)慢，則會(huì )引起條索不緊，工效低。（4）解塊分篩 揉捻后的茶葉必須及時(shí)地實(shí)施解塊分篩。一般嫩葉采用一次揉，揉后解塊分篩；三級以下老嫩不均勻的青葉分2次揉捻，中間解塊分篩1次，頭子復揉。（四）干燥干燥的目的是整理條索，塑造外形，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味，蒸發(fā)水分，達到足干，便于貯藏。綠茶干燥一般采用曬干、炒干和烘干3種方法。曬青綠茶采用曬干，方法最簡(jiǎn)單，但易受天氣的作用，品質(zhì)常有日曬味，現只用于普洱毛茶加工。烘青綠茶干燥以烘焙為主。炒青綠茶以炒為主，以烘為輔。只有少數名茶需一次炒干，一般要實(shí)施多次干燥。1.炒青綠茶的干燥 長(cháng)炒青干燥分3次炒干。依據整形請求的不同可分為二青、三青、焯鍋3個(gè)過(guò)程。由于各個(gè)環(huán)節所采用的干燥方法不同，炒青綠茶干燥的加工作業(yè)呈多樣化現象，有全炒、全滾、烘炒滾、炒滾、滾炒炒等。經(jīng)過(guò)不同機型及作業(yè)的對比試驗認為，在各組合中以烘炒滾工藝最好，條索完整，碎茶少，制茶品質(zhì)高。（1）二青烘干 烘二青時(shí)，采用烘干機作業(yè)。一般進(jìn)風(fēng)溫度為110120，葉層厚23厘米。二青烘干必須嚴格掌握原料的含水量。烘葉過(guò)于，在下一干燥作業(yè)時(shí)易斷碎；烘葉含水量過(guò)高，下道作業(yè)翻炒困難，也會(huì )作用品質(zhì)。一般適宜的烘葉含水量范圍為35%45%，這樣有利于炒緊條索。（2）炒二青 二青葉烘干攤晾后，再用鍋式炒干機炒二青。每鍋投葉量12千克左右。鍋溫100110，控制葉溫在48左右，炒至含水率為20%左右時(shí)出鍋。嫩葉稍攤晾后，二青葉即可拼鍋炒三青。（3）炒三青 經(jīng)炒二青后，由22.5鍋的二青葉合為1鍋（約20千克）實(shí)施炒三青，至含水量為9%10%時(shí)出鍋。（4）滾炒 經(jīng)炒三青后的葉子，再用瓶式炒干機實(shí)施焊鍋至足干。一般110型的炒干機每筒投葉量約40千克，投葉量以炒時(shí)有少量葉子滾出為度。時(shí)間為6090分鐘，除開(kāi)始10分鐘內溫度可稍高外，主要以低溫長(cháng)炒為主，炒至茶葉含水率為5%6%時(shí)即可出筒。2.烘青綠茶的干燥 烘青綠茶的干燥一般分毛火和足火二次干燥，中間攤晾回潮，采用烘干機烘干。采用手拉百頁(yè)式烘干機，毛火進(jìn)口溫度llO120，攤葉厚度為1厘米左右，每隔23分鐘自下而上拉動(dòng)手柄，使上一層茶順序落人下一層。留意落葉要干凈，時(shí)間12分鐘左右，烘至含水量為18%25%、手觸茶葉以稍感到刺手為適度。下烘攤晾回潮0.51小時(shí)，厚度為10厘米，葉子回軟后即可實(shí)施足火。足火時(shí)進(jìn)風(fēng)溫度為100110，攤葉厚度為12厘米，每隔3分鐘也由下而上提動(dòng)手柄，使茶葉順序下落，時(shí)間16分鐘左右，至含水量為4%6%、以手捏茶葉即成粉末為適度。如采用自動(dòng)烘干機，攤葉應稍厚，為23厘米，毛火時(shí)進(jìn)口溫度為120，而足火則為110。3.干燥工藝的品質(zhì)管理 綠茶干燥采用分次烘干，溫度先高后低，中后期做到低溫長(cháng)炒，這樣做成的干茶色澤綠潤，香氣鮮爽清高，湯色清澈，葉底鮮翠。同時(shí)分次干燥，能促使茶葉均勻于透，對提升品質(zhì)也有一定的好處。炒青綠茶干燥方法很多，不同方法利弊不一，生產(chǎn)上要科學(xué)選配。一般全炒型茶葉條索緊結，色深綠起霜；但芽尖斷碎，碎末茶特多。全滾型茶葉可克服以上弊病，有條索完整、鋒苗好的效果；但條索松泡，色澤深暗、偏黃，香氣低悶。正確掌握干燥程度，以用手捻茶葉能成為粉末為宜。特別要留意莖梗含水率不可太高，以免茶葉返潮變質(zhì)。的增加。