茶湯的顏色和品質(zhì)有什么關(guān)系？
在很多老茶友或愛茶人士看來，茶的湯色越深越好。他們總覺得湯色越深，所含的物質(zhì)越豐富，味道越重。其實(shí)這是對茶湯顏色構(gòu)成的誤解。雖然都說
白茶越陳越香，但是白茶湯色隨著陳方逐漸加深，也引起很多愛茶人士誤以為湯色深，品質(zhì)高。其實(shí)茶葉的湯色主要是水溶性色素氧化的結(jié)果。很多優(yōu)質(zhì)
名茶都是以湯色清淡為價值，如高檔
綠茶、金駿眉等。要全面科學(xué)地熟悉白茶湯的顏色，首先要知道茶湯中有哪些呈色物質(zhì)。哪些物質(zhì)與茶葉品質(zhì)正相關(guān)，哪些物質(zhì)與茶葉品質(zhì)負(fù)相關(guān)。茶葉中的色素是存在于茶葉鮮葉和成品茶中的一種有色物質(zhì)，是茶葉外觀顏色、湯色和葉底顏色的成分。其含量及其變化對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)關(guān)鍵的作用。茶色素中，有些已經(jīng)存在于鮮葉中，稱為茶葉中的天然色素；另部分是在加工期間某些物質(zhì)氧化和凝結(jié)而形成的。茶色素一般分為脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要作用干茶顏色和葉底顏色，水溶性色素主要作用茶湯。水溶性顏料是能溶于水的著色物質(zhì)的總稱。一般指花青素、花色素苷、兒茶素的氧化產(chǎn)物。花青素和花色素苷是茶鮮葉中的天然水溶性色素。在茶葉加工期間，會形成多種色素物質(zhì)，對茶葉的品質(zhì)特征和不同茶葉的形成起著關(guān)鍵作用。兒茶素的氧化產(chǎn)物可分為茶黃素、茶紅素和茶褐素。黃酮類化合物對茶葉的色、香、味和品質(zhì)起著關(guān)鍵的作用。它們是茶湯亮度的主要成分，也是茶湯滋味強(qiáng)度和鮮度的關(guān)鍵成分。茶黃素含量越高，湯的明度越好，與茶葉的品質(zhì)呈正相關(guān)。茶紅素是一種復(fù)雜的紅棕色酚類化合物。一般認(rèn)為茶紅素含量過高有損品質(zhì)，使口感變淡，湯色變暗。茶紅素呈棕紅色，易溶于水，其水溶液呈酸性、深紅色，刺激性較小。茶氨酸是一種水溶性、非透析、高度聚合的棕色物質(zhì)，被茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化聚合。它呈深棕色，可溶于水。是造成茶湯黑澀的關(guān)鍵因素。含量與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，與湯色、滋味、香氣呈負(fù)相關(guān)。簡單理解，茶湯的深淺就是茶葉中水溶性色素氧化程度的顯現(xiàn)。直觀的體驗(yàn)是，當(dāng)咱們把一杯清淡的茶湯放置一段時間后，湯的顏色會逐漸加深。此時茶湯中的含量并不存在增加，只是湯的顏色變深了。起因是茶湯中的淺色茶黃素等物質(zhì)被氧化成深色的茶褐素等物質(zhì)。從功能上而言，氧化程度低的物質(zhì)功效更優(yōu)越，比如咱們熟悉的維生素C。從飲用性而言，氧化程度低的物質(zhì)更提神醒腦。例如，茶黃素是茶湯鮮度的關(guān)鍵成分。從煮茶的角度來看，在煮茶的期間，物質(zhì)沉淀，色素氧化。畢竟煮的時間越長，湯色越深，但是湯色越深，味道越好。煮茶的時候還是可以煮到本人喜歡的味道。合適的話，有益物質(zhì)會被大量氧化。正確認(rèn)識茶葉色澤與品質(zhì)的關(guān)系。茶色和品質(zhì)有關(guān)系，但不一定代表茶色越深越好，也不代表茶色越淺。喝茶還是要回歸口感和香氣。味道濃郁，香氣自然，本人喜歡就夠了。不要迷信茶葉顏色代表品質(zhì)的商品判斷。
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