鐵觀音茶泡水溫度
2023-05-30
正山小種茶葉加工技術(shù)。這類(lèi)技術(shù)在當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“正山小種”，也就是現(xiàn)在的“紅茶”。正山小種紅茶的制作工藝流程如下：采摘鮮葉，萎凋，揉捻，發(fā)酵，干燥，殺青，烘焙。其中發(fā)酵是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是制作正山小種紅茶的核心技術(shù)。正山小種紅茶的發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。其中最關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)就是渥堆發(fā)酵。
紅茶小種，世界紅茶之鼻祖。也叫拉普山小種，松柴熏制而成，具有很濃的香味。由于煙熏的緣故，茶呈黑色，而茶湯是深紅的。正山小種產(chǎn)于福建省武夷山市，受產(chǎn)地保護(hù)。正山小種紅茶是最古老的一種紅茶，后來(lái)在正山小種的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出工夫紅茶。
小種紅茶萎凋法主要采用日光萎凋和加溫萎凋法。福建崇安縣星村桐木關(guān)地區(qū)小種紅茶主產(chǎn)區(qū)，春季多雨，天氣晴朗，一般采用室內(nèi)加溫萎凋。油桐關(guān)地區(qū)的干枯枯萎又稱(chēng)焙青，各地初制廠都有專(zhuān)門(mén)用于烘烤的青樓，「青樓」分上下兩層，中間放一條橫條，不鋪鋪「青席」。下一層距地面大約2米，掛在離地1.7米的地方，用于烘烤時(shí)放水篩。當(dāng)溫度太低的時(shí)候，先把松柴燒掉。要想讓室內(nèi)溫度均勻，就得在火燒的時(shí)候?qū)⑺赡九懦伞癟”形，或四周、中間各一堆。待房溫度升至25℃，將鮮葉均勻地鋪在青席上，每平方米約攤2.5公斤，厚3厘米左右，搖晃時(shí)先用竹掃帚將枯葉掃平，然后用手翻動(dòng)，再將枯葉卷起，再用竹竿將枯葉掃平，并抖散水汽，以免造成葉子損傷，造成葉片的損傷。翻轉(zhuǎn)一次，雨天翻2-3次，整個(gè)過(guò)程為1.5-2小時(shí)。日衰衰，視太陽(yáng)的強(qiáng)弱與其本身的鮮葉“晴天青”或“雨天青”有關(guān)，晴天青可以厚攤，而雨天青則要薄攤，一般攤?cè)~厚度為2.5-3公分。做法是在空曠的地方鋪上青席，將鮮葉均勻地灑在席子上，萎凋期一次，大約需要1小時(shí)。為了讓凋萎均勻，在日光凋謝一段時(shí)間后，移到室內(nèi)實(shí)施“涼青”，其效果較好。萎凋中度表現(xiàn)為鮮葉失去原來(lái)的光澤，葉質(zhì)軟化，梗塞持續(xù)不斷，葉脈透明，并散發(fā)出特有的清香。適當(dāng)?shù)牡蛲龊螅部梢詫?shí)施揉捻。
早在本世紀(jì)初，小品種紅茶是用腳揉的。內(nèi)墻邊砌一長(zhǎng)方形土炕，寬約70厘米，一端高約60厘米，另一端高約20厘米，呈30-50度的斜面，中間挖出一排2-5個(gè)小坑，上面鑲有一排鐵鍋，橫置一橫木，高胸平。把萎凋適度的茶磚放入鍋內(nèi)，大約10厘米厚，雙手握成橫木，兩足在鍋里使勁揉搓，先輕慢而后重快。當(dāng)茶汁溢出時(shí)，實(shí)施解塊，抖散茶團(tuán)，再加揉捻，反復(fù)2-3次，直至芽葉緊卷成條，茶汁粘膩，稍帶香味即可。一般在晚上實(shí)施，每次揉至深夜。50年代后，轉(zhuǎn)用小揉捻機(jī)揉捻，使機(jī)器裝上10公斤左右，揉機(jī)轉(zhuǎn)速每分鐘為50轉(zhuǎn)，整個(gè)過(guò)程揉時(shí)為50分鐘左右，按輕柔、輕柔、輕柔的原則實(shí)施揉捻。
小紅茶采用熱發(fā)酵法.發(fā)酵時(shí)，將揉捻適度的茶坯放入竹簍或木箱，上蓋麻布或厚布，并用力壓緊，置于火爐旁或烤青爐旁加溫，約經(jīng)6-8小時(shí)，待有80%以上茶坯呈紅褐色、無(wú)青草氣味并帶有清香，即可取出過(guò)紅鍋。若天氣晴朗，溫度稍高，可將茶葉揉捻成細(xì)條，放入適當(dāng)?shù)牟杩鹬校湃脒m當(dāng)?shù)牟杩穑湃脒m當(dāng)?shù)牟杩鹬校湃脒m量的茶筐，放入適量的茶筐或木箱中，放入適量的茶筐，放入適量的茶筐，放入適量的茶筐，放入竹筐或木箱中，用麻布或厚布，用力壓實(shí)，放入適量的茶具，放入適量的茶筐中，放入適量的茶筐，放入適量的茶筐中，放入適量的。
小火燒紅茶，又稱(chēng)“過(guò)紅壺”，是小紅茶中特有的一道工序，其主要作用是在酶促作用下停止發(fā)酵，以保存一部分茶多酚，使茶湯紅亮，味濃，并蒸發(fā)出部分低沸點(diǎn)青草氣味的物質(zhì)，從而保持香氣甜味。本發(fā)明方法是，在鍋溫200℃以上(白天看鍋底灰白，夜間微紅)投入發(fā)酵液1-1.5公斤，兩手翻炒，動(dòng)作敏捷，采用“兩摸一抖”的炒制手法，用“兩摸一抖”的炒制手法，炒出香味。煎炸工藝請(qǐng)求比較嚴(yán)格，如“過(guò)紅鍋”時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，水分流失過(guò)多易焦葉，同時(shí)在復(fù)揉期間易碎，過(guò)短無(wú)法達(dá)到提升香味的目的。起鍋速度要快，以免燒焦茶坯，作用品質(zhì)。每次炒3-5鍋，須磨一次，以去除粘在鍋底的茶汁，避免煙焦味。
炒鍋后，把茶條放回原處，一定要復(fù)揉，使茶條更緊，促進(jìn)部分細(xì)胞破裂。做法是，炒過(guò)紅鍋時(shí)，趁熱放入紅鍋，揉8-10分鐘，待條索緊結(jié)后，再下烘烤。通過(guò)上述五個(gè)步驟，初步制作小紅茶的工藝基本完成。若要生產(chǎn)出品質(zhì)更好的小型化紅茶，則必須通過(guò)分級(jí)-毛茶大堆-篩選-發(fā)酵-風(fēng)-揀-烤-勻堆-裝箱-成品的精煉工藝。
來(lái)源：91茶葉網(wǎng)http://www.91chaye.cn/hongcha/zhizuo/6.html
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