⑵無錫惠山泉 號稱“天下第二泉”。此泉于唐代大歷十四年開鑿，迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說：“水分七等……惠山泉為第二。”元代大書法家趙孟 和清代吏部員外郎王澍分別書有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質(zhì)最佳；中池為方形，水質(zhì)次之；下池最大，系長方形，水質(zhì)又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮(zhèn)江運到長安（今陜西西安），全程數(shù)千里。當時詩人皮日休，借楊貴妃驛南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩：“丞相長思煮茗時，郡侯催發(fā)只憂遲。吳園去國三千里，莫笑楊妃愛荔枝。”

⑶蘇州觀音泉 為蘇州虎丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虎丘寺石水（即觀音泉）列為第三泉。該泉甘洌，水清味美。

⑷杭州虎跑泉 相傳，唐元和年間，有個名叫“性空”的和尚游方到虎跑，見此處環(huán)境優(yōu)美，風(fēng)景秀麗，便想建座寺院，但無水源，一籌莫展。夜里夢見神仙相告：“南岳衡山有童子泉，當夜遣二虎遷來。”第二天，果然跑來兩只老虎，創(chuàng)地作 ，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國第四。其實，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質(zhì)學(xué)依據(jù)。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂巖，天長地久，巖石經(jīng)風(fēng)化作用，產(chǎn)生許多裂縫，地下水通過砂巖的過濾，慢慢從裂縫中涌出。這才是虎跑泉的真正來源。據(jù)分析，該泉水可溶性礦物質(zhì)較少，總硬底低，每升水中只有0.02毫克的鹽離子，故水質(zhì)楹好。

⑸濟南趵突泉 為當?shù)仄呤祝袨槿珖谖迦ｕ劳蝗挥跐吓f城西南角，泉的西南側(cè)有一建筑精美的“觀瀾亭”。宋代詩人曾經(jīng)寫詩稱贊：“一派遙從玉水分，暗來都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤澤春茶味至真”。

一般說來，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異， 并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價值。

泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長年流動之水，用來沏茶也并不遜色。宋代詩人楊萬里曾寫詩描繪船家用江水泡茶的情景，詩云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說：“黃河之水，來自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)。”說明有些江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。一般靠近城鎮(zhèn)之處，江（河）水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠者。”也就是到遠離人煙的地方去取江水。千余年前況且如此，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過凈化解決后才可飲用。

井水屬地下水，是不是適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮里的關(guān)鍵飲水來源。一般說，深層地下水有耐水層的保護，污染少，水質(zhì)潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水持較差。所以深井比淺井好。城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶；而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。也有例外，如湖南長沙城內(nèi)著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，而且終年長流不息，取之泡茶。香味俱佳。

雨水和雪水，古人譽為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六 令》詞中的“細寫茶經(jīng)煮香雪”，還有元代詩人謝宗可《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫用雪水泡茶。清代曹雪芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當妙玉約寶釵、黛玉去吃“體已茶”時，黛玉問妙玉：“這也是舊年的雨水？”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳？”雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘；梅雨季節(jié)，和風(fēng)細雨，有利于微生物滋長，泡茶品質(zhì)較次；夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾濁，學(xué)且飲用。

自來水，一般都是經(jīng)過人工凈化、消毒解決過的江（河）水或湖水。凡達到我國衛(wèi)生部制訂的飲用水隆重標準的自來水，都適于泡茶。但有時自來水中用過量氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重作用品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來貯存在缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣。經(jīng)過解決后的自來水也是比較理想的泡茶用水。

在選擇泡茶用水時，還必須熟悉的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可分硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱為硬水；不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱為軟水。假如水的硬性是由含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這類水稱暫時硬水；假如水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這類水叫永久硬水。暫時硬水通過煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰恕Ｆ綍r用鋁壺燒開水，壺底上的白色沉淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱為硬度1度。硬度0～10度為軟水，10度以上為硬水。一般飲用水的總硬度不超過25度。

水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度作用水的PH值（酸堿度），而PH值又作用茶湯色澤。當PH大于5時，湯色加深；PH達到7時，茶黃素就傾向于自動氧化而損失。水的硬度還作用茶葉有效成份的溶解度。軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃；而硬水含有較多的鈣、鎂離了和礦物質(zhì)，茶葉有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡直無法飲用。這是茶葉中多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達0.2ppm時,茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時,茶味變淡,鈣的含量大于2ppm時,茶味變澀，若達到4ppm，則茶味變苦。由此可見，泡茶用水以選擇軟水或暫時硬水為宜。

在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江（河）水，多為暫時硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。

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-- 作者：紫龍妹妹【心相映】

-- 發(fā)布時間：2004-1-5 20:06:00

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㈡器皿的選擇

沖泡茶葉，除了好茶、好水外，還要有好的器皿。在陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿。這是由于當時的茶類、飲茶習(xí)慣和物質(zhì)條件與現(xiàn)在 迥然不同，所以器皿十分復(fù)雜。例如現(xiàn)在有了自來水，取水用具就不必要；有了煤氣爐，也就不存在必要去選擇生水用具。如今茶具，一般是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。

我國茶具，種類繁多。名種茶具的結(jié)構(gòu)、特點及其藝術(shù)價值，包含極豐富的內(nèi)容。早已有人將其列為“茶具文化”實施專題研究。本書有關(guān)章節(jié)也作了系統(tǒng)闡述。這里僅就日常生活中常用的茶具和品質(zhì)審評用的茶具作些簡要介紹

日常生活中用什么茶具呢？這要依據(jù)茶葉的種類、人數(shù)的多少以及各地飲茶習(xí)慣而定。

東北、華北一帶，大多數(shù)人喜飲花茶，一般常用較大的瓷壺泡茶，然后斟入瓷杯飲用。壺的大小視人數(shù)多少而定。江南一帶，普通愛好炒青或烘青綠茶，多用有蓋瓷杯泡茶。福建、和廣東省和東南亞華僑，對烏龍茶特別喜愛，宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶，一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡，然后倒入杯中飲用。品飲各種名茶，如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品，則以選用無色透明的玻璃杯最為理想 。品飲綠茶類名茶或其他細嫩綠茶，不論用何種茶杯，均宜小不宜大。用大杯則水量多，熱量大，使茶葉容易“燙熟”，作用茶湯的色香味。冬季，有人常喜用一種保溫杯，這類杯只適用于泡烏茶或紅茶等，不適宜泡綠茶，尤其不適宜泡高級綠茶和名茶。

四川、安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個人泡飲或多人泡飲都適宜。

以上介紹的各種茶壺、茶杯、茶碗，是最常用的泡茶器皿。還有部分配套茶具，如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盤、茶托和茶罐等。

①茶船：又叫“茶海”。供放茶壺之用。待茶泡至適當濃度，先將茶湯從茶壺倒入茶盅。然后再斟入每個茶杯中。這樣至少有三個作用：一可使茶湯濃度均勻；二可使倒出的茶渣、茶末沉于茶盅底部。不至于倒入茶杯；三可避免茶湯到處滴落。

②茶荷：供賞茶時盛茶用。品茶的第一步是“賞茶”，即欣賞茶葉的外形和聞嗅茶葉的干香。先將茶葉從茶罐倒至茶荷，其數(shù)量依客人多少而定。賞茶之后再將茶葉倒入茶壺。

③茶巾：常用于干燥的小毛巾作茶巾。用來吸干茶壺與茶杯外的水滴和茶水；將茶壺從茶船提取倒茶時，先將壺底在茶巾上沾一下，以吸干壺底不滴。

④茶匙：舀茶葉用。有人常用手直接從罐或茶荷中取茶，既不衛(wèi)生，也不文明。用茶匙舀茶是值得提昌的。

⑤茶盤：放置茶杯用。先將茶杯放在茶備用內(nèi)，倒茶后，主人端盤奉茶，客人從茶盤中取用靠近本人的一杯。如賓主人數(shù)不多，大家促膝圍坐，則可將茶盤放在中央，各人自行取杯享用。

⑥茶托：放置茶不用，每個茶杯配一個茶托。茶托質(zhì)地有陶瓷的，也有用竹、木或其他材料制成的，其大小與茶杯要協(xié)調(diào)。用茶托可以避免沾濕桌子或燙壞桌面，而且端杯奉茶時可避免手指接觸杯口。

⑦茶罐：專門存放茶葉用。請求無味、防潮、不透光。常用有馬口鐵罐、不銹鋼罐、錫合金罐和陶瓷罐等。

㈢茶葉品質(zhì)審評

茶葉品質(zhì)審評用的器皿與日常飲茶用的器皿不同，有嚴格的統(tǒng)一規(guī)格，以盡量減少客觀上的誤差。

常用的評茶用具有；審評盤、審評杯、審評碗、葉底盤、樣茶秤、砂時計、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、吐茶簡、燒水壺等。

審評盤：又叫“樣茶盤”用無氣味薄木板制成，分正方形和長方形兩種，專供審評茶葉外形之用。正方形盤的規(guī)格是23×23×3厘米（長×寬×高）；長方形盤的規(guī)格是25×16×3厘米。盤的一角，開一缺口，供倒出茶葉之用。全涂白色漆，待漆味全部渾發(fā)之后才能采用。

審評杯：用來泡茶與審評茶葉香氣。國際標準審評杯規(guī)格為：杯高65毫米，內(nèi)徑62毫米，外徑66毫米，杯柄對面杯口有一鋸齒形小缺口，杯蓋外徑72毫米，內(nèi)徑61毫米，杯蓋上有一小氣孔。審評杯容量為150毫升。我國審評紅、綠毛茶用的審評杯容量為200或250亳升，其杯口上為弧形小缺口。審評烏龍茶的審評杯為容量110毫升的有蓋茶碗。

審評碗：為特制的廣口白色瓷碗，審評茶葉湯色與滋味之用。國際標準審評碗規(guī)格為：外徑95毫米，內(nèi)徑86毫米，高52毫米，容量為150亳升。我國毛茶審評碗容量為200或250毫升。

葉底盤：有木質(zhì)方形葉底盤和長方形白色搪瓷盤兩種，均為審評葉底之用。木質(zhì)葉底盤的規(guī)格為10×10×2厘米（長×寬×高），白色搪瓷盤的規(guī)格為22×15×3厘米。

樣茶評：為特制稱樣茶的衡器。也可用1/10的粗天平稱取樣茶。

砂時計：專門記茶葉沖泡時間之用。審評室常用5分鐘砂計，也可用定時鐘代替。

網(wǎng)匙：用細密銅絲網(wǎng)制成，作撈取審評碗內(nèi)茶渣之用。

茶匙：取茶湯評滋味用。

湯杯：放網(wǎng)匙、茶匙用。

吐茶簡：審評時吐茶用，其規(guī)格為：高80厘米，口徑35厘米，半腰徑20厘米，一般用鍍鋅鐵皮制成。

㈣泡茶“三要素”

好茶必須有好水和好的茶具，但是假如只有這些，而不存在掌握好泡茶技術(shù)，還是得不到好的效果。

泡茶技術(shù)包含三個要要素：第一是茶葉用量，第二是泡茶水溫，第三是沖泡時間。茶葉用量就是每杯或每壺中放適當分量的茶葉；泡茶水溫就是用適當溫度的開水沖泡茶葉；沖泡時間包含有兩層意思，一是將茶葉泡到適當?shù)臐舛群蟮钩鲩_始飲用，二是指有些茶葉要沖泡數(shù)次，每次需要泡多少時間。

⒈茶的用量

要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。每次茶葉用多少，并不存在統(tǒng)一標準，主要依據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習(xí)慣而定。

茶葉種類繁多，茶類不同，用量各異。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在1：50～60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升。如飲用普洱茶，每杯放5～10克。如用茶壺，剛按容量大小適當掌握。用茶量最多的是烏龍茶，每次投入老舍 茶館量幾乎為茶壺容積的二分之一，甚至更多。

用茶量多少與消費者的飲用習(xí)慣也有密切關(guān)系。在西藏、新疆、青海和內(nèi)蒙古等少數(shù)民族地區(qū)，人們以肉食為主，當?shù)赜秩鄙偈卟耍蚀瞬枞~成為生理上的必需品。他們普遍飲濃茶，并在茶中加糖、加乳或加鹽，幫每次茶葉用量較多。華北和東北廣大的區(qū)人民喜飲花茶，一般用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)的消費者主要飲用綠茶或龍井、毛峰等名優(yōu)茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。福建、廣東、等省，人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。

茶葉用量還同消費者的年齡結(jié)構(gòu)與飲茶歷史有關(guān)。中、老年往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，幫用量較多；年輕人初學(xué)飲茶的多，普遍喜愛較淡的茶，故用量宜少。

泡茶用量的多少，關(guān)鍵是掌握茶與水的比例，茶多水少，則葉濃；茶少水多，則葉淡。有人曾做過這樣一個試驗：取四只茶杯，各等量放入3克相同的茶葉，再分別倒入沸水50毫升、100毫升、150毫升和200毫升。5分鐘后審評茶湯滋味，結(jié)果是，加水50毫升的滋味極濃，加水100毫升的滋味太濃，加水150毫升的滋味正常，加水200毫升的滋味較淡。

⒉泡茶水溫

古人對泡茶水溫十分講究。宋代蔡襄在《茶錄》中說：“候湯（即指燒開水煮茶——作者注）最難，末熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故日候湯最難。”明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至元聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用。”以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如不沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。

泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶（綠茶類名茶），不能用100℃茶葉的功效與作用的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜，茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出），維生素c大量破壞。正如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，而且茶葉較粗老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。有時，為了保持和提升水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則請求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。

一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正相關(guān)，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當于100℃沸水浸出量的45～65%。

這里必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用80℃的水沖泡，這一般是指將水燒開之后（水溫達100℃），再冷卻至所請求的溫度；假如是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。

⒊沖泡時間和次數(shù)

荷葉沖泡的時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。

如用茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約200毫升沖泡，加蓋4～5分鐘后，便可飲用。這類泡法的缺點是：如水溫過高，容易燙熟茶葉（主要指綠茶）；水溫較低，則難以泡出茶味；而且因不量多，往往一時喝不完，浸泡過久，茶湯變冷，色、香、味均受作用。改良沖泡法是：將茶葉放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，加蓋3分鐘左右，再加開水到七八成滿，便可趁熱飲用。當喝到杯中尚余三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。據(jù)測定，一般茶葉泡第一次時，其可溶性物質(zhì)能浸出50～55%；泡第二次，能漢字出30%左右；泡第三次，能浸出10%左右；泡第四次，則所剩無幾了。一般以沖泡三次為宜。

如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，用沸水沖泡茶廠3～5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。

品飲烏茶多用小型紫砂壺。在用茶量較多（約半壺）的情況下，第一泡1分鐘就要倒出來，第二泡1分15秒（比第一泡增加15稱），第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。也就是從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。

泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也作用沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長？以茶湯濃度適合飲用者的口味為標準。

據(jù)研究，綠茶經(jīng)一次沖泡后，各種有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶葉中最易溶于水的成份，一次沖泡的浸出率高達80%以上；其次是咖啡堿，一次沖泡的浸出率近70%；茶多酚一次沖匯的浸出率較低，約為45%左右；可溶性糖的浸出率更低，一般少于40%。紅茶在加工期間揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前國內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提升茶湯濃度。據(jù)比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。

㈤沖泡程序

茶葉沖泡程序，可繁可簡，要依據(jù)具體情況而定。一般而言，“品茶”的沖泡程序十分講究；“評茶”的沖泡程序有嚴格的規(guī)定，而“喝茶”的沖泡程序則最為簡單。

所謂“品茶”，即欣賞、品飲茶葉。我國各種名茶，本身就是一種特殊的工藝品，其色、香、味、形，豐富多彩，各有千秋。細細品來，其樂無窮，確是一種高雅的藝術(shù)享受。就品茶而論，最典型的莫過于沖泡烏龍茶，有關(guān)內(nèi)容，請參考本書《茶的飲用方法》。

所謂“評茶”，又稱“茶葉審評”，即評審茶葉的品質(zhì)、等級，從而確定茶葉的價格。所以在茶葉流通中茶葉審評是一項關(guān)鍵的工作。評茶的一般程序是：看外形——嗅香氣——評湯色——嘗滋味——看葉底。每項程序，還包含許多鮮為人知的內(nèi)容，具體可參見本書《茶葉審評》。

所謂“喝茶”，有些地方還叫“吃茶”，主要目的是為熟悉渴和幫助消化。這是日常生活的需要，也是人體生理上的需要。其沖泡程序比較簡單，一般為：備茶——備水——備具——沖泡——飲用。