為什么茶會有回甘的感覺呢？這是因為茶葉中含有一種叫做茶氨酸的物質(zhì)，這類物質(zhì)可以促進唾液分泌，從而增加口腔的濕潤度，所以喝茶的時候會有回甘的感覺。但是假如你喝的是綠茶，那么就不會有這類感覺了，因為綠茶中含有大量的鞣酸，這類物質(zhì)進入人體之后會形成沉淀，從而作用咱們的消化化。所以咱們在平時的生活中盡量不要喝綠茶，尤其是那些腸胃不好的人，更不要喝綠茶。

一：為什么茶會有回甘味

什么是茶的回甘？茶湯剛?cè)肟诘臅r候會感覺到一陣苦澀感，隨著口腔慢慢回味，轉(zhuǎn)化成微甜的感覺，直到結(jié)束，很多人喝茶就是喜歡這類“苦盡甘來"的感覺！那茶葉回甘的起因是什么呢？https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/f31fbe096b63f62461113ecb8c44ebf81b4ca3ad?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85這就要從茶湯的基本口感"澀、苦、鮮、甜"說起了。1、澀是基本味道茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道就是澀味，多酚類的化合物在新鮮的茶葉中含量很高，可達(dá)18%-36%，所以在泡茶的時候多酚類物質(zhì)析出多，成了茶湯味道的決定性因素。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d62a6059252dd42a3d450663083b5bb5c8eab8ad?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_852、苦是茶湯醇厚的起因茶之所以會苦是因為茶湯里含有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、兒茶素、茶皂素等物質(zhì)，這些物質(zhì)組合而成的綜合體會阻止茶葉中其他物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合，從而有利于提升茶湯的醇厚感，減少苦澀味，紅茶之所以醇厚正是這類起因。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/9e3df8dcd100baa14a4d40734c10b912c9fc2e90?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_853、鮮能抑制苦澀感決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，包含茶氨酸、谷氨酸等物質(zhì)，氨基酸對人體有益，所以喝茶可以養(yǎng)生。茶中氨基酸含量越高，就越可以減少苦澀味，提升茶湯的鮮甜度。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d788d43f8794a4c2e942e0e305f41bd5ac6e3990?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_854、甜是回甘的結(jié)果喝茶之所以會有甜味主要歸功于茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)含量越高，茶的味道就會顯得越甘醇，這也是喝茶回甘的起因之一。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/38dbb6fd5266d016a97899e09c2bd40734fa3590?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85茶湯入口，茶葉中的茶多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，引起口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。品質(zhì)不好的茶不僅苦澀，回甘慢；而回甘轉(zhuǎn)化的越快，也就說明茶葉的品質(zhì)越好。“茶商報+自媒”計劃：通過團結(jié)真正愿意分享茶文化而努力的人，一起學(xué)習(xí)與探索最佳宣傳茶文化的方法，同時咱們向所有人分享咱們的所得。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/79f0f736afc37931b60981e1e0c4b74542a91190?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85

二：為什么茶葉會有回甘

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回甘。這恐怕是很多茶友接觸茶葉的茶友最早記住的詞匯之一，因為咱們總是對甜記憶尤其深刻。 一杯茶回甘的強勁（強度）、快速與否，以及持久性，甚至可以是一杯茶好壞的評判標(biāo)準(zhǔn)之一。

甚至有些回甘都成為一種“舌底鳴泉”的特別感受。

咱們今天就聊聊茶葉中的回甘。

茶葉其實多少都會有些苦澀味的。因為茶葉中的茶多酚、咖啡堿都會呈現(xiàn)出澀、苦的味道特征。但是有的茶苦澀之后很快能變成回甘，而有些茶葉則一直扒在舌面一直苦澀，這就變成了口感好壞的一個區(qū)別。

首先是什么是回甘？

回甘其實是一種協(xié)同效應(yīng)，由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味。入口時清甜帶著微苦澀，但回味較長，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。

這不同于單純的苦，苦不會產(chǎn)生甜。比如多數(shù)的苦瓜、蓮子。也不同于澀，比如生柿子，也不同于單純的甘，如甘草。總之其是一種綜合體驗。

茶葉究竟為什么會產(chǎn)生回甘？

科學(xué)家們給了咱們不同的解釋。

浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任王岳飛教授認(rèn)為其實澀感轉(zhuǎn)化的結(jié)果。

“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使咱們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。假如茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或雙分子層的膜，這類膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。

這很好的解釋了茶葉回甘生津的感覺，但不存在解釋澀感很重的茶葉回甘化不開的感受，而有些茶入口時并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。

McBurney和 Bartoshuk教授則認(rèn)為其是苦和甜的一種口腔錯覺。

甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會覺得水是甜的。

這能解釋很多情況，但是不能解釋有些茶苦，就是一直苦的感受。

同時有人也認(rèn)為其實茶多酚和總糖的綜合作用。即澀味的茶多酚和甜味的糖類的綜合作用，茶葉中的糖類會有一定滯留和粘度，唾液會促進其轉(zhuǎn)成有甜味的麥芽糖，使得澀感之后變成甜味的主導(dǎo)，成為一種回甘的感受。許勇泉等研究也發(fā)現(xiàn)其正相關(guān)的關(guān)系。比如濃厚的普洱茶一般回甘最為強勁。

還有茶中的有機酸會刺激唾液腺實施分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。在茶葉的萎凋及做青期間，有機酸的含量會增加，品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘生津。

孰是孰非？目前還不存在一個定論。咱們不存在科學(xué)實驗更不敢妄言。可能都對、可能都不對。甚至，兼而有之也并非不可能。

但對咱們而言，看待一杯茶的好壞，不妨平衡地去看待回甘。

不存在苦澀感的茶葉，恐怕會少了幾分刺激，少了那么一絲茶葉該有的韻味。而苦澀感過重則一直苦澀，則為不適。而苦澀快速的轉(zhuǎn)化成回甘，甚至是舌底鳴泉的回甘感受則該是愉悅的感受，一定是一杯茶好壞的加分指標(biāo)。

也要認(rèn)識到，不同茶類回甘程度也是不同的，比如普洱生茶、烏龍茶等回甘天生就會更為強勁，咱們應(yīng)同茶類比較，不能跨茶類去以回甘論好壞。

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三：茶水為什么會回甘

這就是人們常說的茶葉的回甘，俗話說的好“不苦不澀不是茶”，茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有85％。為什么會有回甘現(xiàn)象？茶人經(jīng)常說茶有“收斂性”，指的就是茶入口微微發(fā)苦，飲下之后，卻會慢慢生出一股甘甜之味，也就是咱們常說的：回甘。因為收斂性強的茶的苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味；收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。