浙江杭州茶葉有限公司
2023-06-07
茶葉生物化學殺青名詞解釋》，該書于2008年出版。在此基礎上，編寫了《綠茶加工工藝與品質控制技術規(guī)程手冊（第2版）（試行）（標準）（標準化管理委委員會，中國標準出版社，2008年8月），并于2009年1月由科學出版社出版。本書可供從事綠茶加工的科研人員、生產(chǎn)管理人員、企業(yè)管理人員參考考。
茶，貌似已經(jīng)成為中國人文化基因的一部分，上到天子，下到山野村夫，都是它的鐘愛者。中國地大物博，小小的茶葉，集天地精華，衍生出諸多各具特色的品類，讓品茶成為一門學問，一種享受。下面就和大家分享一下關于茶的記憶。
記得小時候很淘氣，家里來了客人，父親就燒水泡茶招待。我于是就趁父親不留意對這茶壺嘴狠狠吸了一口，那可是剛剛燒開的水，結果可想而知，此后半個月我都毫無食欲了。后來每當看到人家煮水泡茶，舌頭就會下意識的試圖“躲閃”。如今想來已經(jīng)笑談，但茶卻在記憶中留下了深深的印象。
后來看的書多了，對茶的熟悉自然就加深了，尤其是茶葉的制作引起了我深深的興趣。其中在大部分茶葉的制作中，有一個關鍵環(huán)節(jié)名為殺青。第一次聽到這個詞，我和大家一樣，想到的就是如今影視劇拍攝結束，進入后期制作后的殺青。兩件事用同一個詞，這背后會不會有什么淵源呢？
一查一不要緊，原來還真的很有淵源。在先秦時代，造紙術尚未被發(fā)明，人們記錄信息的方法主要靠的是竹簡。但新鮮的竹子表面有一層油質，刻刀很容易打滑，而且新鮮的竹子還是很多蟲子們的最愛，一不小心就容易被蛀爛掉。
所以智慧的古人就想出一個辦法，在制作竹簡時，先將新鮮的竹子放到火山微微烤一下，既去掉了油質，又起到了防蟲的作用。因為在烤制的期間，葉綠素a經(jīng)過高溫被破壞，竹子會由青綠色變?yōu)辄S綠色。這道工序被稱為“殺青”。
后來毛筆被發(fā)明，人們就不再用刀在竹子上刻字，也就無須用火烤制，只需用刀削掉竹簡表面的竹青，在露出的竹白上寫字就可以了。因古時候“殺”字有削、剮之意，所以這一道工序也被稱為“殺青”。古代不比現(xiàn)代物質發(fā)達，因為工具匱乏，文人騷客在寫竹簡時，往往都是要先打好腹稿的，因為不存在草稿紙供浪費啊，所以人們就將“殺青”二字引申為作品定稿，進入修改階段的意思。南宋詩人陸游就有詩句
《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄。
到了近代，隨著影視行業(yè)的發(fā)展，殺青一次也被用來表達前期拍攝基本完成，進入后期制作的時間節(jié)點，這就是電影殺青的由來。
而關于茶葉制作中的殺青，則要追溯到唐朝以前，那時候制茶工序逐漸正規(guī)化，其中也有一道工序是通過高溫炒制，在這個期間，葉綠素a同樣也被破壞掉，青翠的茶葉因而變?yōu)辄S綠色，人們便也將茶葉的這一步驟稱之為殺青。
其實茶葉中的殺青遠遠不存在看上去那樣簡單，殺青對茶葉色、香、味的形成都起著至關關鍵的作用。如上文所說，新鮮的茶葉含有大量的葉綠素，而初中生物中咱們學過，葉綠素a主要吸收紅光，葉綠素b主要吸收藍紫光，所以葉綠素a呈藍綠色，葉綠素b呈黃綠色。而經(jīng)過高溫和干燥后，葉綠素a幾乎全部被破壞，葉綠素b則被大部分保留下來，這也是為何茶葉經(jīng)過殺青，會從翠綠變?yōu)辄S綠色。
葉綠素b是脂溶性色素，說白了就是不溶于水的，所以它并不會作用到茶葉沖泡后茶湯的顏色，作用茶湯顏色的是以花黃素和花青素為主的水溶性色素。花黃素在高溫作用下非常容易氧化，氧化后的花黃素溶于水后，多為橙黃色或棕紅色，這也是為何茶葉沖泡后，茶湯湯色帶黃，甚至泛紅的主要起因。
很多人在品茶的時候，一口下去會有淡淡的甘甜味，這也和殺青炒制密不可分。之所以會有甘甜味，除了水的因素外，最主要的是在高溫的作用下，茶葉內(nèi)的淀粉，被轉化為可溶性糖類，而后在受熱條件下產(chǎn)生糖香。當然了，假如高溫時間過長，茶葉中的糖類就可能轉化成焦糖，一定程度上會掩蓋其他香味，所以殺青期間要掌握好炒制的火候。
至于構成茶葉香氣的成分，就比較復雜了，在殺青的高溫作用下，一部分香氣會散失掉，這部分主要是葉醇和葉醛，前者是新鮮的青草香，后者是新鮮的水果香，所以你會發(fā)現(xiàn)在品茶中幾乎不會品出此類香味，就是因為殺青高溫將這部分香味全部排除掉了。
高溫后剩余香氣成分，主要是苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇等，這類物質的特點是沸點高，普遍都在200℃以上，這三類物質也是如今很多香水的主要成份，帶有花香香氣和甜蜜餞香味。原本這些僅占茶葉香味成份中很小的比例，但經(jīng)過高溫，其余香味成份散失，所占比例就大比例提升了。高溫不僅散失掉一部分香味，同時也生成了部分新的香味物質，如成品綠茶中有紫羅蘭香的紫羅蘭酮、茉莉茶香的茉莉酮等。
殺青這道工序，在制茶中起到的作用就介紹到這里，當然這都是我部分查閱資料后的淺見，畢竟幾千年的茶文化，不是一朝一夕就可以明了的。畢竟小小的茶葉，是先人無數(shù)智慧的結晶，每一道工序背后，都蘊含著深刻的道理。當咱們再次燒開一壺水，沖泡一杯茶時，不妨從淡淡的茶香中，品位千年來，傳承的味道。
標簽： #0322487
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