1當(dāng)前烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)及其優(yōu)缺點(diǎn)

烏龍茶是一種固有的茶。內(nèi)在因素中，香氣和滋味最為關(guān)鍵，基本決定了烏龍茶的內(nèi)在品質(zhì)水平，也是烏龍茶評(píng)價(jià)技術(shù)的難點(diǎn)。

目前評(píng)價(jià)烏龍茶香氣品質(zhì)的常用方法有兩種：評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)法和評(píng)分法。術(shù)語(yǔ)評(píng)估結(jié)果用評(píng)估術(shù)語(yǔ)表示。這類方法可以給人們一個(gè)更具體、更完整的品質(zhì)概念，有利于指導(dǎo)品質(zhì)改進(jìn)。存在疑問有：

一是不方便體現(xiàn)等級(jí)規(guī)格；

必須同時(shí)采用多個(gè)術(shù)語(yǔ)來(lái)表達(dá)多樣化的香味。看起來(lái)笨重；

第三，不同的審稿人對(duì)同一術(shù)語(yǔ)的理解不同，引起人為錯(cuò)誤；

第四，很多虛詞副詞經(jīng)常搭配，使其更加復(fù)雜和混亂。

相對(duì)而言，評(píng)分方法簡(jiǎn)單直觀，品質(zhì)規(guī)范一目了然。這類技術(shù)很難操作。它以評(píng)審人員豐富的評(píng)審經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)，心中有明確的產(chǎn)品設(shè)置體系，然后依據(jù)實(shí)際評(píng)審經(jīng)驗(yàn)實(shí)施品質(zhì)評(píng)分。它的缺點(diǎn)是：

評(píng)審人員必須有經(jīng)驗(yàn)，熟悉品質(zhì)和規(guī)格的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，否則他們不能在不存在分?jǐn)?shù)的情況下操作。黃芩茶

每個(gè)評(píng)估者都感受到了器官的靈敏度和分辨率以及他們心中光譜的差異，這使得評(píng)估結(jié)果往往因人而異。

三是評(píng)價(jià)結(jié)果分部分，籠統(tǒng)無(wú)具體用詞，不利于指導(dǎo)品質(zhì)改進(jìn)工作。

在實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，由于實(shí)行市場(chǎng)調(diào)節(jié)價(jià)政策，很多情況下品質(zhì)狀況是直接以價(jià)格的形式表現(xiàn)出來(lái)的，故此評(píng)價(jià)方法簡(jiǎn)單，結(jié)果的表達(dá)也比較籠統(tǒng)。

怎樣提升？依據(jù)作者多年的經(jīng)驗(yàn)，下面顯示的方法是有效的。陳如下，向同事學(xué)習(xí)。

2烏龍茶香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)新技術(shù)

2.1香氣品質(zhì)審查

這類方法的評(píng)價(jià)主要從香氣類型、純度、長(zhǎng)度和持久性三個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)香氣，故此被稱為三香法。

2 .1.1香味類型

香氣類型的判斷是烏龍茶評(píng)價(jià)的關(guān)鍵。烏龍茶的香氣類型可分為四種：異質(zhì)型、糖香型、花果型和花果蜜型。1.異香型是指烏龍茶的不良?xì)馕叮缟鷿⒗蠚狻駛⒚刮丁⑺嵛丁炈⑶嗖菸丁熝刮丁⒗匣鹞丁⒂退幬兜取＿@些疑問在低檔烏龍茶中屢見不鮮。2.糖香型香氣是制茶期間茶葉糖類物質(zhì)受熱產(chǎn)生的香氣類型。俗稱火香和火香。因火用程度不夠，火用香低，火用香適宜，逐漸變?yōu)榻固窍悖敝劣袠O好的蜜香。一旦火用過度，就會(huì)產(chǎn)生老火和焦火的氣味。火是不是控制得當(dāng)，主要看調(diào)整糖與火的關(guān)系。3.花果香是在合理烏龍茶特別的綠化期間，茶葉的各種香氣底物發(fā)生一系列必要的生化反應(yīng)而形成的花狀、果狀香氣，故又稱工藝香。假如工藝不當(dāng)，花果香味不會(huì)明顯。還需要留意的是，不同的品種和遺傳特性引起葉片中的香氣基礎(chǔ)不同，從而產(chǎn)生不同類型的茶香，稱為品種香。比如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香椽香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然作用到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點(diǎn)，這類產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不明顯。一般而言審評(píng)時(shí)能清晰地感受到花果香時(shí)，此時(shí)茶品質(zhì)不俗，最吃山藥的好解決想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。.

2.1.2香氣的水平和純度

就內(nèi)在因素而言，香氣水平由烏龍茶香氣物質(zhì)的豐富程度和貧乏程度決定。在表現(xiàn)形式上，豐盈的特點(diǎn)是香氣尖銳，揮發(fā)性好，可評(píng)為高；否則，稀缺性的特點(diǎn)是香氣重，揮發(fā)性低。香氣純度的疑問是指香氣中的香氣成分是單一的還是混合了不同的香氣類型，更關(guān)鍵的是指香氣中是不是含有異質(zhì)成分。純?yōu)閮?yōu)，雜為劣。

2.1.

人們一般認(rèn)為苦茶濃，其實(shí)不然。它是濃茶湯口感極佳的指標(biāo)之一，而苦味則是口感不佳的表現(xiàn)，兩者不能混為一談。但是苦確實(shí)是茶湯濃度的一種表現(xiàn)。這是茶湯中兒茶素的風(fēng)味特征，尤其是復(fù)合兒茶素。當(dāng)兒茶素含量適中時(shí)，茶湯的口感表現(xiàn)出一定的收斂，表現(xiàn)出茶的勁道，給人飲茶的滿足感。不存在這類趨同，喝茶就會(huì)像喝白開水一樣平淡無(wú)奇。 這類來(lái)自兒茶素的收斂成為茶湯濃縮的特征之一。任何事情都有極限。假如糖精超標(biāo)，就會(huì)變苦。同樣，假如兒茶素含量超過一定限度，就會(huì)變成令人不愉快的苦味，成為茶湯的不良味道。在這里，咱們要提出一個(gè)味閥的概念。假如審稿人本身的品味門檻太低，恐怕剛剛好的收斂會(huì)比較苦澀，從而引起錯(cuò)誤的評(píng)價(jià)。關(guān)于茶湯

2.2.2 純與醇

在評(píng)審中，人們易把純與醇混為一談。其實(shí)二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無(wú)茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平，等級(jí)規(guī)格的茶湯中是不是夾雜了其他品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級(jí)規(guī)格的滋味特征。相對(duì)醇(純)是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的，如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異雜味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評(píng)中辯出。

2.2.3 甘甜

甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧后產(chǎn)生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質(zhì)高的關(guān)鍵味性特征，中低檔烏龍回甘不強(qiáng)。

2.2.4鮮爽味

這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺。它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時(shí)也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評(píng)技術(shù)的難點(diǎn)是留意與輕微的青味區(qū)別開來(lái)。

2.2.5潤(rùn)滑

指茶湯似漿液圓滾滑潤(rùn)在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)作用共同作用于茶湯產(chǎn)生的效果。潤(rùn)滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無(wú)此味感。

2.3 烏龍茶香味綜合品質(zhì)的審評(píng)

依上述三香五味的方法，咱們對(duì)烏龍茶的香氣和滋昧做出了較詳見的辨析，但至此仍然未完成香味的審評(píng)工作，還必須進(jìn)一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準(zhǔn)確地把握茶湯香味的實(shí)際品質(zhì)狀況。

2.3.1 耐泡性

評(píng)審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情況。鮮葉原料好，內(nèi)含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內(nèi)含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.3.2 均衡性

由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當(dāng)與否等因素都會(huì)獨(dú)立地對(duì)某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的作用，如鮮葉原料等級(jí)低，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素?zé)o礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往反耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的疑問。再如鮮葉原料好，內(nèi)含豐富，卻因氣候作祟或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，但不可避免地要出現(xiàn)花香不顯，青氣嚴(yán)重，滋味青澀的疑問，又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當(dāng)，唯在最后一道干燥工序中，火功失當(dāng)，溫度太高或時(shí)間太長(zhǎng)，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)，但老火疑問就來(lái)了。 在審評(píng)實(shí)踐中，常常出現(xiàn)的情況是同一份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現(xiàn)一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點(diǎn)。正是這類不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規(guī)格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提升和發(fā)展永無(wú)止境。就審評(píng)而言，充分認(rèn)識(shí)不均衡性的客觀存在，審評(píng)結(jié)論才會(huì)更客觀全面，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤。

筆者認(rèn)為，以本文三寧夏枸杞芽茶香五味兼顧兩性之技法評(píng)審烏龍茶香味品質(zhì)便能由繁變簡(jiǎn)，易于把握和刻畫。這類技法在香味之下細(xì)分項(xiàng)目，按具體項(xiàng)目的審評(píng)感受以審評(píng)術(shù)語(yǔ)定義品質(zhì)性質(zhì)，再依每個(gè)項(xiàng)目的實(shí)際品質(zhì)差異分為若干檔次，或以記分表示差距，就使得品質(zhì)規(guī)格一目了然。既有切合茶葉品質(zhì)實(shí)際的文字表述，又有一看就明白的數(shù)安體現(xiàn)，既評(píng)出了茶葉，又指導(dǎo)了品質(zhì)改進(jìn)工作。