武夷巖茶是中國歷史上的名茶。歷史上，大紅袍(武夷宗榮)有中國茶王的稱號。解放后，在歷屆中國名茶評比中名列前茅。但由于正宗武夷巖茶的產(chǎn)量少于其他類型的烏龍茶，國內(nèi)市場不存在太大的拓展，所以能品嘗到真正武夷巖茶的茶友并不多。武夷山景區(qū)近幾年開放后，特別是獲得雙世界遺產(chǎn)金獎后，來武夷山的游客數(shù)量大大增加，武夷山地區(qū)的茶店、茶館比比皆是。能買到真正的武夷巖茶并喝下去的人并不多。武夷巖茶特點的介紹隨著市場消費者的心理變化，使其面目全非，以次充好，以假亂真。主要關(guān)鍵點是目前武夷巖茶(或其他烏龍茶)的飲用不存在標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵要素被忽略。所以武夷巖茶的品質(zhì)是虧本的，其他都是很隨意的。(1)歷史上怎樣評價武夷巖茶的內(nèi)在品質(zhì)？

梁章鉅(1845)在《歸田瑣記》中對武夷巖茶說：到第四類茶產(chǎn)品，有各種香、花香的小種(指一般的烏龍茶)，今天的品茶人以此為最大的關(guān)懷。假如他們不知道怎樣等待，他們會很清楚，芳香但不清楚。假如他們等待，他們將是甜蜜的，芬芳的，但不愿意，假如他們是著名的。“活”、“甜”、“清”、“香”這幾個詞更準(zhǔn)確地概括了武夷巖茶的描述。

(2)現(xiàn)代人對武夷巖茶內(nèi)在品質(zhì)的評價

武夷巖茶首先強(qiáng)調(diào)巖韻，四面環(huán)山，河流環(huán)繞，細(xì)膩細(xì)膩，有巖、骨、花的優(yōu)勢。巖韻和巖骨其實是約好俗成的詞，意思是味道，本質(zhì)上是更深層次的表達(dá)。只能理解，難以口授，但桃花茶的功效與作用也說明韻、骨、香比香更關(guān)鍵。品茶方面，說茶底厚，有巖骨，韻明顯；反之，假如茶底薄而無骨，則韻腳不明顯，杯底香味是不是持久；假如只有濃度卻不存在底，那就不是武夷巖茶，而是大陸茶或野生山茶。或味道中是不是有骨頭(也就是有一種特別韻味的巖石味)。同時也有色香傳神、舌總甜、齒頰香、心脾分泌、香味特別等描寫。

(3)現(xiàn)代人對武夷巖茶內(nèi)在品質(zhì)的評價？

除了外觀、色澤、粉碎度、澄清度，一般是香味、口感、湯色、葉底四個因素的組合。前兩者是主要因素，后兩者可供參考。一般優(yōu)質(zhì)茶的香氣，尖銳的需要濃郁，安靜的需要清遠(yuǎn)的天然香味，持久的硅質(zhì)香氣更好。一般而言味道醇厚甘甜，喉韻清晰，甜度快潤，快感舒適，魅力更可貴。茶應(yīng)清澈、清澈、金黃或橙色，并且耐沖泡。葉子的底部應(yīng)柔軟明亮，有鮮紅色的點或紅色的邊。

(4)香與味的討論

1.香氣；張遠(yuǎn)(1595)在《茶綠》中說：香有真香、蘭香、清香、純香。外觀一樣，清純芬芳。陌生又陌生，就叫香。當(dāng)熱量停止時，它被稱為留蘭香。下雨前，真的很甜。更香，更香，更香，更香，更香，更香，都是不健康的。

茶香是茶葉的揮發(fā)性氣體。到目前為止，可以測量的種類有100多種。它不僅代表初加工原料鮮芽的鮮度和嫩度，還代表芳香物質(zhì)和茶多酚在制造期間的氧化或轉(zhuǎn)化程度，不同工藝的優(yōu)劣，熱(火用)程度等。也代表了茶葉品種間的特殊品種香是不是得到充分發(fā)揮，地理小氣候的特點。目前武夷巖茶的香氣一般可分為綠色氣味(也有芳香物質(zhì))、清香型、清花香型、花香型苦丁茶屬于什么茶、花果香型和果香型

但由于茶葉品種和采摘嫩度的不同，香氣可分為不同類型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、肉桂香、桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、半素香、蜂蜜香等。但這些都是近似的形容詞，不一定準(zhǔn)確。飲酒者練習(xí)得越多，就越能理解其本質(zhì)。但有些茶葉往往含有部分不正常的香氣或異味，會作用口感和飲用效果。如初加工中未達(dá)到多酚氧化工藝水平產(chǎn)生的綠色氣味誤認(rèn)為是香味，超過工藝請求產(chǎn)生的酵味或異常變質(zhì)產(chǎn)生的焦味誤認(rèn)為是熟味，特別是烘烤涼繩內(nèi)高溫高濕和濕度大產(chǎn)生的酵味，用大火烘烤后誤認(rèn)為是火香，有些煙味誤認(rèn)為是肉桂。

2.味道：茶湯的味道直接作用口腔甚至胃。其實也包含了一部分香氣，是無法完全分離的。人們在喝酒時會直接體驗到。喝了優(yōu)質(zhì)的茶湯，直如范仲淹詩中所說：不如在仙山喝一口，天冷了就想在風(fēng)中飛翔；蘇軾的詩說：我想去蓬萊，腋下有一種高高在上的感覺，是一種至高無上的高雅的物質(zhì)和精神享受。

茶的味道內(nèi)容廣泛。梁章鉅的活、甜、清、香的思想是它的主體，還應(yīng)包含它的輕盈、厚重、韻味等等。假如你稍微解釋一下。

活：指潤滑、清爽、無滯澀的快感、清咽韻。(包含搖滾韻)

甘：表示迅速回歸甘，清爽滋潤。

清：就是純潔、干凈、舒適的意思。

香味：是指嘴里的茶湯清香撲鼻，喝了之后有留牙留腮香的感覺。

濃：意思是濃醇，不存在明顯的苦味。

厚：指茶底的厚度，小口。

韻：系指巖韻明顯與否(觀音則為觀音韻)，即巖骨花香中指巖骨而言。

持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。

以上只是部分主要因素，當(dāng)然還有部分環(huán)境、時間、身體好壞、心情、飲食前后等因素，亦會作用品飲效果。

(五)怎樣品飲欣賞武夷巖茶

一般品飲武夷巖茶應(yīng)用工夫茶傳統(tǒng)泡飲法中的壺杯法和蓋杯法。而目前各茶藝館中所表現(xiàn)的茶藝是泡花茶圖片茶的藝術(shù)化，加了部分藝術(shù)上夸張，更有甚者參加了的離奇夸張，均非飲茶者所需要的，故簡述將傳統(tǒng)泡烏龍茶法如下：

1、壺杯法：

是較古老傳統(tǒng)的泡法，亦較講究，袁枚(1780—1800)在《隨園食譜》中是這樣描寫的余向不喜武夷茶，厭其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小發(fā)香椽，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有馀甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋燥干矜，怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不恭，且可以淪至三次而其味猶未盡。這是袁枚不懂武夷享巖茶泡飲方法而不喜武夷茶，而僧道獻(xiàn)茶以較適合的泡飲法很快改變了袁枚對武夷茶的看法并高度評價，說明泡飲法正確與否的關(guān)鍵意義。壺杯法的茶具較為講究，有品茶四寶及附屬的茶盤、茶托等。四寶即玉書煨(燒水陶瓷壺)、汕頭風(fēng)爐(紅泥爐)、孟臣罐(宜興紫砂茶壺)、若琛甌(小白瓷杯)，品飲過程簡介如下：先洗凈茶具，用風(fēng)爐以欖核、蔗渣或硬炭為燃料，用煨燉火，水開先燙罐，繼以壺容量的三分之二或二分之一的茶加入，即以開水淋洗壺我，起潔凈和加溫作用，然后于一較大中杯注入開水、將四小杯放入，并一一旋轉(zhuǎn)燙熱取置于盤，一分鐘后可將壺中茶湯均勻巡回倒入四小杯中，務(wù)使?jié)獾鶆?目前用茶盅中先入盅再分注小杯亦可，但不宜采用濾斗過濾，以免作用茶質(zhì))，品評者以母食二指接杯邊，中指托杯底，先移至鼻前聞香，稍離后再聞，以欣賞香之奧秘，后徐試其味，不能一口吞下，要啜英咀華。武夷巖茶首重巖韻，味以活、甘、清、香為正，并十分講究山骨，喉韻，咀底，杯底香等體感享受，不能民急，而要細(xì)品。?

2、蓋杯法：?

較簡便，洗凈茶具后以開水燙杯(包含蓋杯和小飲瓷杯)放蓋杯加入容量五分之二或五分之三的茶葉(因蓋杯容量差異很大)，高沖開水滿杯，以蓋括動員水面泡沫，將蓋括去水面泡沫，將蓋沖洗后稍傾斜放好。一分鐘后即可用母中指拿凹形杯蓋聞香氣，以辯香氣無純雜、高低、長短、反復(fù)數(shù)次，再將蓋放回原處，用母中指拿杯沿，食指壓蓋頂，提杯傾斜，將茶湯分置于飲用之小白瓷杯中，速度要快，巡回往復(fù)，傾完為止(可繼續(xù)沖泡數(shù)次)，即可品用小杯茶湯，先聞香，后試味。每增加一次沖泡，蓋停時間需增加一分鐘，以便可溶物浸出。一般可沖泡五次，優(yōu)質(zhì)者可增加沖泡次數(shù)。

六、總上所述，品飲武夷巖茶要留意有相對清靜環(huán)境，必要茶具，按沖泡程序(其它烏龍茶均相類似)，還應(yīng)留意以下幾點：?

1、各類烏龍茶有不同特點：?

武夷巖茶重味以求香，安溪鐵觀音則以香而取味，故對各類烏龍茶習(xí)慣上優(yōu)劣之區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)亦有所不同，依據(jù)酚歷年實踐認(rèn)為，粗分應(yīng)為：?

武夷巖茶：以活為首，次為甘、清、香。?

安溪觀音：以香為首，次為清、甘、活。?

烏龍：以清為首，次為香、甘、活。?

2、沖泡后的茶湯，在品飲時都帶一定程度的苦澀味，這是茶葉中的咖啡堿、茶多酚等內(nèi)含物和在加工期間轉(zhuǎn)化程度不同，而形成不同程度的苦澀味，在區(qū)別品飲該茶內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣時，苦澀味在口腔體現(xiàn)的部位不同而不同，一般認(rèn)為舌面略感苦澀是正常現(xiàn)象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消除，舌二側(cè)澀感屬輕澀，尚能較快回甘，兩頰感澀為重澀，回甘較慢，齒根及嘴唇澀為之麻，不易回甘，是劣質(zhì)茶的體現(xiàn)。?

3、茶葉作為飲料，受個人愛好而有區(qū)別，除對不同茶類喜愛外，還有人喜濃郁，有人喜清淡，故品飲時用茶量需按不同愛好而調(diào)節(jié)不必強(qiáng)求一致。