鑒別
茶的三種香氣
茶有什么香氣？要看分類原則：按香氣來源區(qū)分，主要包含品種香氣、工藝香氣和貯存香氣。
品種香氣
是指在工藝完備的條件下，單一品種茶葉最突出或特別的香氣，如鳳凰冷杉的各種香氣類型，武夷肉桂的肉桂香氣等。
工藝香味
是指茶葉在一定工藝期間產(chǎn)生的香氣，包含初級(jí)香氣和附加香氣。這些香味雖然與品種、山野、天氣有關(guān)，但不是決定性因素。初香是生產(chǎn)期間的部分步驟，如發(fā)酵、殺青、殺青等，引起茶青原有的芳香物質(zhì)結(jié)合、分離，產(chǎn)生香氣，如炒扁狀的豆殼香氣。各種
烏龍茶的香味等。而附加香氣則是通過工藝手段施加到茶葉上的香氣，如巖茶的煙火香氣(焦糖香氣歸入自發(fā)香氣)、正山人種的煙熏香氣、各類花茶的窖香、精華茶的香氣等。
儲(chǔ)存香氣
是指成品茶因儲(chǔ)存而產(chǎn)生或污染的香氣，也可分為原生香氣和添加香氣。其中，陳化茶的香氣多為初級(jí)，普洱生茶后發(fā)酵產(chǎn)生的一系列香氣也屬于初級(jí)貯存香氣。至于部分濕藏普洱茶的儲(chǔ)存味，儲(chǔ)存不好的茶葉產(chǎn)生的其他氣味都是加性的。
知道香氣的來源，直接關(guān)系到茶友對(duì)茶葉品種和品質(zhì)的鑒別。比如應(yīng)有品種香氣的單一品種茶，但品種香氣不明顯，所以大多是制作工藝不到位甚至品種根本不對(duì)，其中巖茶、
鐵觀音茶、鳳凰單叢都可以利用這個(gè)原理；這里很容易混淆：品種香氣和工藝香氣可以同時(shí)出現(xiàn)，比如巖茶等。并會(huì)出現(xiàn)復(fù)合香氣。其實(shí)很多茶都是組種或異地引種的。以信陽毛尖茶為例，有福鼎大白、龍井43、浙農(nóng)育種部、雙穎等多個(gè)茶葉品種。都是因?yàn)楣に嚥旁斐鰜淼摹?成品茶會(huì)呈現(xiàn)出非常接近的工藝香氣。只是這類香氣的表現(xiàn)不同而已。
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