普洱茶的膠皮青臭味
2023-06-10
普洱茶的膠皮青臭味是普洱茶熟化期間產(chǎn)生的結(jié)果。在普洱茶生產(chǎn)期間,茶葉經(jīng)過殺青、揉捻、發(fā)酵等多個(gè)環(huán)節(jié),其中特別關(guān)鍵的是發(fā)酵環(huán)節(jié)。發(fā)酵期間,茶葉中的發(fā)酵菌群會(huì)分解茶葉中的酵素、黃酮類物質(zhì)、蛋白質(zhì)等物質(zhì),生成一系列的氣味物質(zhì),其中包含膠質(zhì)、粘液和塊狀結(jié)構(gòu)。這些物質(zhì)在發(fā)酵期間會(huì)不斷分解和產(chǎn)生,直到茶葉經(jīng)過后紅化步驟,這些物質(zhì)才會(huì)逐漸減少或消失。
膠質(zhì)主要指的是茶葉中的布氏桿菌,這類菌類會(huì)在發(fā)酵期間分解茶葉中的纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì),分解產(chǎn)生的膠質(zhì)會(huì)增加茶葉的顏色和口感,同時(shí)還可以促進(jìn)茶葉的發(fā)酵。在發(fā)酵初期,膠品質(zhì)很多,茶葉表面也會(huì)出現(xiàn)透明的膠狀物,但隨著發(fā)酵的實(shí)施,膠質(zhì)會(huì)逐漸減少,茶葉也會(huì)變得干燥,色澤也會(huì)變得更暗。
粘液是指茶葉中的黏液,這類物質(zhì)主要是茶葉細(xì)胞間的莖鞘細(xì)胞產(chǎn)生的,也就是說,它的存在是茶葉本身固有的物質(zhì),與發(fā)酵過程無關(guān)。但在發(fā)酵期間,茶葉中的粘液會(huì)被激活,使其生成量增加,茶葉萎陷,并且表面會(huì)出現(xiàn)黏糊糊的感覺。經(jīng)過后紅化步驟后,這些粘液會(huì)被分解掉,茶葉的黏性也會(huì)減少。
塊狀結(jié)構(gòu)是指茶葉中的塊狀松散物,這些物質(zhì)主要是茶葉中的細(xì)胞器官分解成的小塊狀物,一般呈黑色或棕色,具有潮濕的感覺,與普洱茶的口感和香氣密切相關(guān)。塊狀結(jié)構(gòu)是普洱茶熟化的關(guān)鍵標(biāo)志,但并不是所有普洱茶中都會(huì)出現(xiàn)。在發(fā)酵期間,茶葉中的塊狀結(jié)構(gòu)會(huì)逐漸生成,經(jīng)過后紅化加工后,茶葉中的塊狀結(jié)構(gòu)會(huì)大幅度減少,但在一定程度上保留,這也是普洱茶香氣的來源之一。
普洱茶的膠皮青臭味是普洱茶發(fā)酵期間多種物質(zhì)相互作用的結(jié)果,包含膠質(zhì)、粘液和塊狀結(jié)構(gòu)等。這些物質(zhì)共同作用,給普洱茶帶來特別的谷香味、陳香味和霉味等特點(diǎn),是普洱茶的獨(dú)到之處。
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