各種茶葉品種圖片及名稱，包含各種茶葉的產(chǎn)地、生長(zhǎng)環(huán)境、加工工藝、制作方法、特點(diǎn)、功效等內(nèi)容。同時(shí)附有相關(guān)的茶葉知識(shí)，方便讀者查閱。本書適合茶葉愛好好者、茶葉專業(yè)人士閱讀，也可作為高等院校相關(guān)專業(yè)師生的參考用書。《中國(guó)茶葉地理標(biāo)志產(chǎn)品圖譜(套裝上下冊(cè))(珍藏版)(精裝)(珍珍藏冊(cè))》由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所編著。

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咱們是茶的故鄉(xiāng)，制茶、品茶的源頭，歷史悠久。用“自古以來”這四個(gè)字來形容那叫一腰板挺正！

茶分六種，分別是綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶，其中青茶亦指烏龍茶。除此之外還有花茶，屬于再加工茶，由茶坯和鮮花窨制而成，這也是七大茶類說法的由來。

綠茶產(chǎn)量最大，未經(jīng)發(fā)酵，主要產(chǎn)自江北茶區(qū)和江南茶區(qū)，最為人熟知的是西湖龍井和洞庭碧螺春，除此之外還有黃山毛峰、信陽毛尖、廬山云霧、六安瓜片，這六款綠茶都位列十大名茶之列，后來廬山云霧的名茶稱號(hào)被同屬綠茶的都勻毛尖取代。

在這七款老牌名茶之外，太平猴魁、顧渚紫筍、蒙頂甘露、安吉白茶、平水珠茶、千島玉葉、峨眉竹葉青、恩施玉露、婺源茗眉、狗牯腦茶、汀溪蘭香、老竹大方等都是綠茶名品。

綠茶屬于不發(fā)酵茶，采摘后殺青、揉捻、干燥而得。

殺青是利用高溫破壞鮮葉氧化酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧反應(yīng)，從而保持綠茶“綠湯綠葉”的特色，并產(chǎn)生茶香。

揉捻是讓芽葉卷緊成條，茶汁溢出，這樣才方便沖泡，茶香更加濃郁。優(yōu)質(zhì)綠茶大多是手工揉捻，機(jī)器揉捻多用于等級(jí)較差的綠茶。

干燥是為了去掉茶葉中的水分，提升茶葉香氣。在炒鍋干燥是炒青，用烘籠、烘干機(jī)的則是烘青，日光自然曬干的叫做曬青。這也是很多名茶的工藝區(qū)別所在，比如龍井和碧螺春都是炒青，黃山毛峰、太平猴魁是烘青，云南、四川、陜西部分綠茶則采用曬青工藝。

綠茶性偏寒，有清熱解毒、抗輻射、降血壓血脂、防衰老等功效。經(jīng)常對(duì)著電腦的上班族、吸煙喝酒者、三高人群、偏熱體質(zhì)者，以及心情郁悶時(shí)比較適合喝綠茶。綠茶一般以新為優(yōu)，不宜長(zhǎng)期保存。

最出名的綠茶當(dāng)屬十大名茶之首的西湖龍井，龍井有多種，以產(chǎn)地分，有西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井等，相對(duì)而言西湖龍井最香、最佳。但即便是西湖龍井，也有獅、龍、云、虎、梅五個(gè)產(chǎn)區(qū)之分，這五個(gè)產(chǎn)區(qū)指的就是西湖邊的獅峰、龍井、五云山、虎跑山和梅家塢。品質(zhì)最好的是獅峰龍井。

西湖龍井以“色綠、香郁、味甘、形美”著稱，外形扁平挺秀，被形容為碗釘，湯色嫩綠或嫩黃，口感鮮醇甘爽，飲后齒間留香，香氣優(yōu)雅，好似炒豆子、蘭花豆香味。沖泡后茶葉呈直立狀，茶湯呈杏綠色，透過玻璃杯看過去很漂亮。

一般百元起步就能買到一兩品質(zhì)上佳的特級(jí)西湖龍井，但一芽一葉初展的精品特級(jí)龍井茶價(jià)格上限則難以言說。

碧螺春則位列第二，叫碧螺春的茶不少，不同地區(qū)均有種植、產(chǎn)出，但約好俗成的是指洞庭碧螺春，也是品質(zhì)最好的碧螺春。

洞庭碧螺春也是以地命名，產(chǎn)自蘇州太湖東洞庭山和西洞庭山，簡(jiǎn)稱東山、西山，這個(gè)地方環(huán)境宜人、風(fēng)景優(yōu)美、特產(chǎn)眾多，除了以“形美、色艷、香濃、味醇”四絕聞名中外的碧螺春，太湖三白、太湖蟹、枇杷、橘子、梅子、杏子等也都鼎鼎有名。

也許是因物產(chǎn)豐富，茶樹、果樹根脈相通，枝丫相連，茶吸果香，花窨茶味，從而種得碧螺春鮮雅芬芳的味道來。

碧螺春條索緊結(jié)纖細(xì)，卷曲似螺，滿披白毫，銀綠隱翠，葉芽幼嫩。沖泡茶葉徐徐舒展，上下翻飛，好似白云翻滾雪花飛舞，隨即迅速下沉。茶水銀澄碧綠，清香襲人，口味涼甜，鮮爽生津。若是采用玻璃杯上投法泡茶，別有一番風(fēng)味，杯中注入七八十度的熱水，將茶葉輕輕投入水中，茶即沉底，好似春染海底。

與龍井“碗釘”狀不同，碧螺春芽葉幼嫩，制成后是卷曲狀，形似螺，又是春日采摘，因而得名“碧螺春”。等級(jí)越高，茶葉身披白毫茸毛越多。其外形特點(diǎn)可以歸納為：滿身毛，蜜蜂腿，銅絲條。

碧螺春采摘請(qǐng)求很高，要摘得早、采得嫩、揀得凈，春分開采，谷雨結(jié)束，以春分至清明采制的茶最為名貴，喚作“明前茶”。

今年因?yàn)橐咔楸焕г谏虾＃瑳]能去東西山采摘明前碧螺春。那不是件簡(jiǎn)單的事，炒制一斤茶，需要采摘將近十五萬顆芽頭。

我對(duì)茶的理解還不夠，喝不出方寸之間的纖毫區(qū)別，對(duì)“明前茶，貴如金”一說多少有點(diǎn)嗤之以鼻，無非是清明前茶葉蟲害少，芽葉細(xì)嫩，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的量少，物以稀為貴，興許品質(zhì)也確實(shí)高出一籌，但以價(jià)格相比，稍顯失了性價(jià)比。

太平猴魁和黃山毛峰都是產(chǎn)自安徽黃山，屬于烘青綠茶，也是市面比較常見的綠茶。

安吉白茶比較有意思，名字里雖然帶著“白茶”二字，卻是實(shí)打?qū)嵉木G茶，是后起之秀。之所以名字叫“白茶”，是因茶樹嫩葉顯白色。安吉是竹鄉(xiāng)，盛產(chǎn)竹子，據(jù)說靠近竹林采摘的茶葉會(huì)帶有明顯的板栗香或豆花香，離的越近越明顯。

安吉白茶屬于罕見的變異茶種，氨基酸含量賊高，是普通綠茶兩倍左右，而茶多酚含量低，因葉色玉白，形如鳳羽，又稱作“玉鳳茶”。其條索自然，挺直略扁，綠中透黃，光亮油潤(rùn)，湯色呈杏黃或杏綠色，清澈明亮，香氣馥郁持久，清香高揚(yáng)，回味甘甜。

從制作工藝來看，安吉白茶也屬于烘青綠茶，采摘的幼嫩芽葉經(jīng)過攤放、殺青、攤涼、初烘、復(fù)烘而得。

與龍井、碧螺春相比，安吉白茶的價(jià)格要實(shí)惠的多，但品質(zhì)也確實(shí)有差距。說到安吉白茶，也要提一下安吉白片，兩者都屬綠茶，但樹種不同，其它特點(diǎn)倒是較為相似。

綠茶種類極多，沖泡、品飲方法也不盡相同，因本文要聊內(nèi)容太多，就不展開細(xì)說了。盡管世間茶類有好幾種，名茶更是不勝枚數(shù)，在部分人眼里還藏著讓人嗤笑的飲茶鄙視鏈，但綠茶是流水不爭(zhēng)先，勝在潺潺不絕。

紅茶是全發(fā)酵茶，以茶樹芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而得，干茶顏色和沖泡出來的茶湯為紅色，因而稱之為紅茶，是我國(guó)第二大茶類，也是全世界消費(fèi)量最大的茶類。世界上最著名的四大紅茶包含祁門紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶和錫蘭高地紅茶。

國(guó)內(nèi)紅茶主要產(chǎn)自福建、安徽、云南、四川、湖北、湖南和江西等地，河南、浙江、廣東、廣西和貴州也有出產(chǎn)。據(jù)考證，紅茶鼻祖是武夷山的正山小種，當(dāng)時(shí)也是偶然得之：未烘干的綠茶積壓發(fā)酵，成就了風(fēng)味特別的紅茶。

大航海時(shí)代，紅茶跟隨輪船走進(jìn)歐洲，并在歐洲貴族間流行起來。

按工藝與茶形分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類，其中工夫紅茶和小種紅茶是中國(guó)獨(dú)有的紅茶品類。值得一提的是祁門紅茶是出口量最大的茶葉，如今約占中國(guó)茶葉出口總量的一半，被譽(yù)為紅茶皇后。

小種紅茶是最古老的紅茶，武夷山產(chǎn)區(qū)最優(yōu)，小種紅茶色澤烏潤(rùn)，湯色紅艷亮麗，味道醇厚帶有松香味。

工夫紅茶，顧名思義就是在加工的時(shí)候費(fèi)了更多的工夫，沖泡也需要更充裕的時(shí)間來細(xì)細(xì)品味。祁門紅茶、滇紅、寧紅、川紅都屬于此類。

紅碎茶則是機(jī)械制作出來的紅茶，外形比較規(guī)整，適合做成袋包茶，茶色烏潤(rùn)，湯色較紅，往往會(huì)搭配糖、蜜、奶調(diào)制飲用。

在紅茶加工期間，鮮葉成分變化很大，茶多酚減少了約九成，并產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新物質(zhì)，香味物質(zhì)也明顯增加。全發(fā)酵的紅茶性溫，滋味甜醇，深秋后喝紅茶暖胃，很適合女人、老人等體寒體弱者、四肢酸麻者、血脂較高者、抵抗力低下者飲用。

品質(zhì)較好的紅茶湯色烏黑油潤(rùn)，優(yōu)質(zhì)紅茶茶湯周邊還會(huì)有一圈金黃色的油環(huán)，俗稱金圈。著名的紅茶有祁門紅茶、正山小種、金駿眉、九曲紅梅、滇紅、川紅、寧紅、政和工夫茶等。

祁門紅茶被譽(yù)為紅茶皇后、群芳最，距今有一百多年的歷史，產(chǎn)自安徽祁門的貴溪、黃家?guī)X、石跡源等地，這些地方也是最好的產(chǎn)區(qū)。祁門紅茶遠(yuǎn)銷海外，一度成為歐洲上流社會(huì)的飲品，飲紅茶是身份高貴的象征，頗有多年前咱們喝咖啡品紅酒的味道。

鮮葉采摘后，要經(jīng)過初制和精制才能成就祁門紅茶，初制包含四道工序，分別是萎凋、揉捻、發(fā)酵和烘干，之后就是精制的幾個(gè)環(huán)節(jié)，如毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風(fēng)選、揀挑、補(bǔ)火、清風(fēng)、拼堆成色和包裝等。

最好的祁門紅茶級(jí)別是禮茶，香高、味醇、形美、色艷，外形細(xì)嫩整齊，有很多的嫩毫和毫尖，色澤潤(rùn)；香氣高醇，有鮮甜清快的嫩香味，形成獨(dú)有的“祁紅”風(fēng)格；湯色紅艷明亮；大多是嫩芽葉，色鮮艷，整齊美觀。

之后是特茗、特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)等。祁門紅茶特有的祁門香因火功不同，會(huì)呈現(xiàn)出不同的香味，有的似砂糖香，有的似蘋果香，有的似甜花香，有的似蘭花香。

看知酒僧

正山小種是世界上最古老的紅茶，首創(chuàng)于武夷山桐木村，叫桐木關(guān)小種，又稱拉普山小種，之所以叫“正山”小種，是因茶市場(chǎng)太亂，魚目混珠者眾，當(dāng)?shù)厝藶榱诵菊y(tǒng)，取名“正山”。如今打著正山小種旗號(hào)的茶很多，新手入坑還是要稍微“迷信”一下品牌和平臺(tái)的力量。

正山小種的制作流程也包含萎凋、揉捻、發(fā)酵、鍋炒等茶葉制作常見的環(huán)節(jié)，不過一般正山小種還要用松針或松柴熏制，讓茶葉吸收松針、松柴的煙熏味，制出的茶帶有非常濃烈的松煙香，茶葉呈黑褐色，但茶湯卻是深紅色，一點(diǎn)也不黑，像桂圓湯。

其條索緊結(jié)勻齊，黃黑相間，金毫分明，葉底紅亮，湯色艷紅，香氣芬芳濃烈，滋味醇厚。是適合長(zhǎng)期保存的茶種。

經(jīng)過熏制的正山小種叫“煙正山小種”，未經(jīng)熏制的則叫“無煙正山小種”，外觀來看區(qū)別不是很大，煙熏過的顏色更深褐些，茶湯更加濃艷，口感帶有典型的松煙香。

因茶葉品質(zhì)和采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，正山小種分為金駿眉、銀駿眉、小赤甘和大赤甘，以金駿眉為佳。

金駿眉是正山小種的頂級(jí)品種，全程手工制作，距今不過十幾年的歷史。名字的由來也很有意思，“金”代表品質(zhì)，并不是誤傳的顏色金黃，正宗的金駿眉是三分金七分黑，“駿”同“峻”，意為摘自桐木關(guān)海拔較高的崇山峻嶺的野生茶樹，另有一說是首創(chuàng)人名字中有個(gè)“駿”字，“眉”指條索形似眉毛，且有長(zhǎng)壽之意。

干茶有股特殊的香甜氣，茶湯帶有金圈，是不可多得的佳品，價(jià)格也比較貴，一兩特級(jí)春茶要好幾百塊乃至上千塊。與傳統(tǒng)正山小種的熏制略有不同，金駿眉在萎凋時(shí)稍帶煙熏，后期無需松針、松柴單獨(dú)熏制。

優(yōu)質(zhì)金駿眉條索細(xì)緊、雋茂、重實(shí)、略彎曲，烏黑中透著金黃，湯色橙紅，有金圈，葉底古銅色，有蜜糖香。次品湯色紅濁晦暗，葉底是紅褐色。

滇紅這些年儼然也成了紅茶翹楚，作為后起之秀，滇紅香郁味濃，往往帶有焦糖味。若以茶區(qū)來分辨，滇南工夫茶滋味濃厚，刺激性較強(qiáng)，滇西工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，回味更加鮮爽。

這類大葉種茶很耐泡，適合蓋碗沖泡茶湯。高檔滇紅茶湯紅艷明亮，湯與杯接觸處有金圈，冷卻后有乳凝狀。

川紅功夫茶算得上是最年輕的紅茶，距今約七十年的歷史，以宜賓的川紅最為正宗。

提起宜賓，想必大伙兒第一反應(yīng)是“五糧液”，在五糧液的部分小禮盒包裝產(chǎn)品里，也有川紅的身影，比如長(zhǎng)江紅，這茶就是川紅。

其條索緊細(xì)苗秀，色澤烏黑油潤(rùn)，金毫顯露，入水沸騰綻放。湯色紅艷明亮，鮮醇甘厚，高香濃郁，馥郁持久，細(xì)品慢飲，飄出青山之夢(mèng)，葉底厚軟紅勻。

除此而外，遵義紅、信陽紅、宜紅、日照紅梅茶、貴妃紅茶、荔枝紅茶、英德紅茶、湘紅等都是很出色的紅茶。

省也有不錯(cuò)的紅茶，如日月潭紅茶，這類茶原本是以日月潭邊的當(dāng)?shù)匦∪~種為原料，但品質(zhì)不佳，后來引入了印度阿薩姆大葉種，經(jīng)紅茶傳統(tǒng)制法而得。條索緊結(jié)粗壯，色澤墨黑泛紫光，沖泡后香氣甜香濃郁，帶有蜜香，湯色金紅，滋味濃淡適宜，甘醇鮮爽。

青茶即烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶，是獨(dú)具特色的茶類。可以理解為風(fēng)格介于綠茶與紅茶之間，有著綠茶的清香、花香，也有著紅茶的醇厚滋味，香氣馥郁，味久益醇，湯色黃亮，綠葉紅鑲邊，煞是好看。

烏龍茶的制作需要經(jīng)過曬青、涼青、做青、殺青、揉捻及烘培等工序，帶有特別韻味。

作為烏龍茶中的精品，武夷大紅袍、安溪鐵觀音的名氣堪比西湖龍井、洞庭碧螺春，稱得上是人人皆知。哪怕不喝茶的人也大多知道大紅袍、鐵觀音的威名。除了這兩個(gè)耳熟能詳?shù)拿郑瑸觚埐柽€有武夷肉桂、鳳凰單叢、凍頂烏龍、高山茶、鳳凰水仙、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、永春佛手等名品。

相比綠茶，半發(fā)酵的烏龍茶多酚類物質(zhì)更多，也帶來了些綠茶所不存在的功效，除了提神益智、生津利尿、消食去膩等，烏龍茶還有防癌、降血脂、抗衰老等功效。這些作用也不必盲目夸大，對(duì)咱們而言可信可不信。

烏龍茶屬于不熱不寒的茶類，品飲對(duì)身體較好，但喝烏龍茶也有幾個(gè)大忌，一定要留意：不能空腹喝，不宜睡前喝，不要喝冷茶。

武夷大紅袍是烏龍茶中珍品，現(xiàn)有母樹六棵，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，當(dāng)陽光照射在茶樹和巖石上，巖石反光映射，樹身紅艷似火，好像是穿了件紅袍，故名大紅袍。這六棵母樹年產(chǎn)茶七八兩，已經(jīng)禁止采摘。

武夷巖茶有四大名叢，分別為大紅袍、鐵羅漢、白雞冠及水金龜，大紅袍是四大名叢之首，乃巖茶之王。

當(dāng)前正是飲用大紅袍的好時(shí)節(jié)。市面能買到的大紅袍有純種大紅袍和商品大紅袍之分，純種大紅袍以六棵大紅袍為母本實(shí)施有性和無性繁殖而成；商品大紅袍則因大紅袍產(chǎn)量有限，用少量純種大紅袍與水仙、肉桂拼盤而成。

咱們?cè)谠u(píng)價(jià)東西優(yōu)劣時(shí)，往往以純?yōu)榧眩噪s為次。品質(zhì)的些微差異在價(jià)格上會(huì)被無限放大。

武夷巖茶則又分正巖、半巖和洲茶，以三坑兩澗所產(chǎn)巖茶為最佳，叫正巖茶，所謂三坑兩澗是指慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗。產(chǎn)于三大坑海拔以下的青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口及九曲溪的茶略遜，叫半巖茶，也叫小巖茶。洲茶泛指武夷巖兩岸平地所產(chǎn)的茶葉，品質(zhì)又低一等。

品質(zhì)較高的大紅袍條索緊結(jié)壯實(shí)，勻整，稍顯扭曲條形，葉背起蛙皮狀砂粒，色澤綠褐鮮潤(rùn)，有光澤，香氣濃郁高長(zhǎng)持久，有淡淡的蘭花香，無雜味，葉底勻整、干凈，無雜質(zhì)，多次沖泡茶湯濃度、顏色變化小。

鐵羅漢是武夷山巖茶名品，四大名叢之一，茶樹生長(zhǎng)在巖縫中，如今陡峭絕壁上僅存四株古樹，不施肥料，靠巖縫滲出的泉水滋潤(rùn)，樹齡已達(dá)千年之久。鐵羅漢夏、秋季節(jié)產(chǎn)量高，晴天采茶，經(jīng)傳統(tǒng)工藝炒制而成，條索緊結(jié)，色澤烏褐顯紅斑，沖泡后湯色橙黃明亮，清澈艷麗，香氣馥郁持久，滋味濃醇。

白雞冠茶樹芽葉奇特，葉色淡綠，綠中帶白，芽?jī)簭潖澯诛@毫，幼葉薄軟如棉，與濃綠老葉形成明顯的雙層，形態(tài)像白錦雞頭上的雞冠，故得此名。盡管名氣不小，但產(chǎn)量較低，喝的人并不多。

水金龜也是四大名叢之一，樹皮灰白，枝條略微彎曲，茶葉濃密交錯(cuò)，遠(yuǎn)看像龜殼紋路，因而稱作水金龜。以一芽二葉、一芽三葉為主，成品茶湯綠里透紅，滋味甘甜，有著烏龍茶的甘醇，且?guī)в芯G茶的清香，香氣似臘梅花。這茶的名氣由來還有個(gè)典故，據(jù)說茶樹原本位于天心巖杜葛寨，是天心寺的資產(chǎn)，一日大雨把茶樹沖到了牛欄坑半巖石凹處，村民就在該處鑿石設(shè)階，砌筑石圍，雍土以蓄之。天心寺和尚與蘭谷山村民為了爭(zhēng)奪茶樹，打了很多次官司，耗資千金，也使得水金龜名聲大振。但與白雞冠相似，水金龜產(chǎn)量也很低，雖是珍品，卻沒法廣泛入市。

安溪鐵觀音是閩北烏龍茶，乃中國(guó)十大名茶之一，產(chǎn)自泉州市安溪縣，安溪除了鐵觀音，還有黃金桂、本山和毛蟹，都是青茶佳品，被譽(yù)為四大名旦。

鐵觀音是出了名的“好喝不好栽”，樹種柔嫩纖弱，抗逆性差，對(duì)環(huán)境的請(qǐng)求很高。就連采摘都要比其它茶種要嚴(yán)苛細(xì)致，比如陰天、下雨天都不能采摘，采摘時(shí)間也要在上午九點(diǎn)到下午四點(diǎn)之間實(shí)施，鮮葉采摘后經(jīng)涼青、曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序制成。

鐵觀音分兩類，一種是濃香型鐵觀音，一種是清香型鐵觀音，前者分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)共五個(gè)級(jí)別，后者分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)共四個(gè)級(jí)別。其間區(qū)別可以參照濃香型白酒和清香型白酒。

濃香型鐵觀音香氣濃郁，帶有焦糖香、果香，口感與巖茶較為接近。特級(jí)濃香型鐵觀音號(hào)稱觀音王，條索肥壯、圓結(jié)，色澤砂綠烏潤(rùn)，湯色金黃光亮清澈，滋味鮮爽醇厚，茶韻芬芳，有觀音韻，葉底肥厚、軟亮，紅邊明顯。

清香型鐵觀音屬于清湯綠水型，味道清香明朗，帶有蘭花香。特級(jí)清香型鐵觀音條索肥壯、圓結(jié)、重實(shí)，色澤翠綠潤(rùn)，砂綠明顯，湯色金黃明亮，滋味鮮醇高爽，余韻明顯，葉底肥厚、勻整、軟亮，余香高長(zhǎng)。

以茶的品質(zhì)而言，鐵觀音秋茶是一年之中最好的，可以通過看形、聽聲、觀色、看葉底、聞香來判斷茶的品質(zhì)高低與產(chǎn)季。

看形就是看外觀，純種鐵觀音顯著特征是嫩芽呈紫紅色，葉底肥厚，葉尖略凹，稍向左歪，略向下垂。

聽聲則是把茶葉投擲于瓷杯中，聲音清脆的是秋茶，沉悶的是夏茶。

觀色是查看干茶的顏色，鐵觀音的干茶顏色鮮綠，有光澤。灰暗枯黃的是劣品。

看葉底是觀察葉底是軟凹還是硬挺粗糙，正宗鐵觀音葉底是軟凹的。

聞香分兩種，一是聞干茶，鼻子緊貼干茶，深吸三口，若香氣持久甚至越來越強(qiáng)，說明品質(zhì)好，香氣不足則品質(zhì)較次，若有青氣或雜味就很差了。另一種需要沖泡后實(shí)施判斷，有濃郁水果香和花香是一般是秋茶，帶有腥味的是夏茶。

沖泡鐵觀音要用剛煮開的沸水，第一泡洗茶，第二泡才能品飲，七泡依然有余香。

安溪鐵觀音是閩南烏龍茶里名氣最大的，除此而外還有黃金桂、毛蟹、永春佛手、本山、白芽奇蘭等閩南名茶。其中鐵觀音、黃金桂、毛蟹和本山是安溪四大名茶。

黃金桂四月中旬就開始采制，比鐵觀音早了差不多半個(gè)月，有“一早二奇”之譽(yù)，“早”就是指長(zhǎng)得早、采制早，“奇”則分內(nèi)外，內(nèi)質(zhì)香、奇、鮮，外形細(xì)、勻、黃，可謂是未嘗青甘味，先聞透天香。

本山茶是鐵觀音近親，但生命力要比鐵觀音旺盛，哪怕環(huán)境稍微惡劣點(diǎn)也能存活被稱作觀音弟弟。

雖然都叫烏龍茶，都產(chǎn)自福建，但閩北和閩南的烏龍茶風(fēng)格并不相同，從外觀上也比較容易區(qū)分閩北、閩南烏龍茶，閩北烏龍茶為褐色，閩南烏龍茶偏綠。

除了福建之外，廣東和省也是烏龍茶的名產(chǎn)地，比如廣東的鳳凰單叢、鳳凰水仙，省的凍頂烏龍、高山茶等。

白茶是六大茶類家族的小門戶，主要產(chǎn)自福建省，福鼎、政和、松溪、建陽是主要產(chǎn)區(qū)，屬于輕微發(fā)酵茶，干茶表面披滿白色茸毛，“白茶”也故此得名。名茶主要有白毫銀針、貢眉、月光白、白牡丹。

白茶制作流程包含萎凋、干燥兩個(gè)主要工序，其中干燥環(huán)節(jié)一般有溫度在一百度左右的初烘，溫度在八九十度的復(fù)烘。

白毫銀針是歷史名茶，被稱作茶中美女、茶王，鮮葉原料都是茶芽，干茶制成后，形狀似針，白毫滿身，色白如銀，挺直似針，“白毫銀針”據(jù)此得名。

政和地區(qū)產(chǎn)的白毫銀針叫西路銀針，福鼎地區(qū)產(chǎn)的白毫銀針叫北路銀針。西路銀針茶湯醇厚，香氣清芳；北路銀針茸毛厚，色白有光澤，湯色呈杏花色，也是很多正宗優(yōu)質(zhì)“福鼎白茶”具備的特質(zhì)。

白牡丹也是知名茶種，但與白毫銀針用茶芽制作不同，白牡丹用的是茶葉，因綠葉中夾銀色白毫芽，形似花朵，沖泡后綠葉托著嫩芽，像朵蓓蕾綻放，于是以色與形命名，稱之為白牡丹。湯色橙黃清澈，香氣有毫香，很純正。

白茶的沖泡水溫不宜過高，八十度左右即可，再低一點(diǎn)也很好。睡眠不好者和糖尿病患者適合喝白茶。

黃茶是綠茶的變種，在炒制綠茶時(shí)，假如殺青、捻揉后干燥不足或不及時(shí)，葉色會(huì)變黃，形成特別的黃葉黃湯。如今在黃茶的制作期間，會(huì)有悶黃這個(gè)步驟：把炒青、捻揉好的茶葉用紙包好，或堆積起來蓋上濕布，促使茶坯自動(dòng)氧化，從而產(chǎn)生有色物質(zhì)。

變色程度輕的就是黃茶，變色程度重的則是后面要聊到的黑茶。

黃茶有黃芽茶、黃小茶、黃大茶之分。黃芽茶用細(xì)嫩的單芽或一芽一葉炒制而成，代表是君山銀針和蒙頂黃芽；黃小茶的原料是細(xì)嫩芽葉，代表是鹿苑茶、溫州黃湯；黃大茶用的是一芽二葉至一芽五葉，代表是廣東大葉青和皖西黃大茶等。

君山銀針湖南洞庭湖的君山島，茶形像針，芽頭金黃色，號(hào)稱“金鑲玉”，沖泡時(shí)茶芽懸空掛立，吸收水分后慢慢沉底，再升再沉，落底而不倒，豎立于杯中，好似刀山劍樹，很美觀。

君山銀針的采摘請(qǐng)求高，最佳采摘時(shí)間是清明前三天到后十天，采摘的芽頭大小規(guī)格都有明確請(qǐng)求，常讀25-30毫米，寬3-4毫米，芽蒂長(zhǎng)約2毫米。下雨、露水等天氣不能采摘。

其外形芽頭茁壯，白毫如羽，芽身金黃發(fā)亮，有黃色茸毫，湯色杏黃明亮，香氣清鮮，毫香鮮嫩，滋味醇和甜爽，有嫩玉米的香味。

作為一款極具特色的名茶，君山銀針價(jià)格還算親民，幾十塊錢就能買到一兩特級(jí)茶。

黃茶名品并不少，比如蒙頂黃芽、霍山黃芽、莫干黃芽、北港毛尖、鹿苑茶、海馬宮茶、皖西黃大茶等。雖然都是黃茶，但評(píng)判優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)不同。君山銀針以形似針、芽頭肥壯、白毫多者為佳；蒙頂黃芽以條索扁直、芽壯多毫者為佳；鹿苑茶以條索緊結(jié)、卷曲呈環(huán)形、顯毫者為佳；黃大茶以葉肥厚成條、梗長(zhǎng)壯、梗葉相連者為好。

消化不良、食欲缺乏者適合飲黃茶。

黑茶是全發(fā)酵茶，上文聊黃茶時(shí)提到過，采用較成熟的綠毛茶，原料粗老，渥堆發(fā)酵，因發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)，色澤黑褐，湯色紅濃明亮，看起來像是琥珀，陳香味足。

茶區(qū)集中在湖南、湖北、云南和四川一帶，名氣比較大的黑茶有云南普洱、安化黑茶、廣西六堡茶等。

普洱茶有熟茶與生茶之分，熟茶要經(jīng)過渥堆發(fā)酵，生茶則是自然陳放，無需渥堆發(fā)酵。

熟茶制成后需要貯存兩到三年才會(huì)上市銷售，在干倉(cāng)放了五到八年的被奉為佳品，這點(diǎn)很像醬香型白酒，久存有益，但起因都不是所謂的“良心”和“追求品質(zhì)”，純粹是因?yàn)榧偃绮贿@么陳放，品質(zhì)壓根就不行。

生茶自然轉(zhuǎn)熟的過程比較漫長(zhǎng)，起碼要五到八年，但一旦制成，品質(zhì)就很穩(wěn)定，陳香味足，但不失韻致，時(shí)間越久，內(nèi)香和活力越加顯露、穩(wěn)健。

沖泡時(shí)，茶餅的撬取要仔細(xì)些，茶錐得順著茶葉紋路，不然很容易扯爛撕碎。普洱茶，或說黑茶都要洗茶，快速出湯倒掉，之后再次入湯，泡一分鐘左右出湯。

相對(duì)而言，生茶比熟茶濃烈，刺激，湯色較淺，呈黃綠色，新茶有苦澀味。由于普洱生茶與綠茶相近，性寒涼，容易失眠者、感冒發(fā)熱者、胃潰瘍患者、孕婦不宜飲用，虛火體質(zhì)如便秘、長(zhǎng)痘、上火人群倒是適合飲生普。

安化黑茶是統(tǒng)稱，指產(chǎn)自湖南安化的黑茶，有三尖、四磚、花卷等系列。三尖指湘尖一號(hào)、湘尖二號(hào)、湘尖三號(hào)，即天尖、貢尖和生尖；四磚指黑磚、花磚、青磚和茯磚；花卷指千兩茶、百兩茶和十兩茶。

多采用安化山區(qū)種植的大葉種茶葉，經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、松柴明火烘焙干燥，加工成黑毛茶，再以黑毛茶味原料緊壓精制而成。

湘尖一號(hào)用一級(jí)黑毛茶，湘尖二號(hào)用二級(jí)黑毛茶，湘尖三號(hào)用三級(jí)黑毛茶。磚茶則要選棱角分明、厚薄一致，磚內(nèi)無黑霉、白霉的茶款。花卷茶講究茶柱緊實(shí)，色澤黑褐有光澤，香氣純正，滋味甜潤(rùn)醇厚。

黑磚茶的新茶頭幾泡有苦澀味，老茶則醇和甘爽，我近來喝了些安化黑磚茶，體驗(yàn)尚可，有松煙香。

茯磚茶最早稱“湖茶”，相傳是在伏天加工，又稱“伏茶”，但以我對(duì)“fu南”人的認(rèn)知來看，大概率是F和H不分引起的讀音歧義。

廣西六堡茶是蒼梧縣六堡鎮(zhèn)的特產(chǎn)佳品，又名“蒼梧六堡”，以紅、濃、陳、醇著稱。采摘一芽二葉或一芽三葉，經(jīng)攤青、低溫殺青、揉捻、渥堆、干燥而得，有類似檳榔的味道，越陳越香。

除了這三個(gè)名茶，老班章、七子餅茶近年來也很受歡迎。

由于黑茶是全發(fā)酵茶，多制成茶餅，假如防潮防濕做的不夠好，容易霉變，早期表層的白霉不會(huì)作用品質(zhì)和口感，把白毛去除，通風(fēng)放兩天就沒疑問了，但要是解決不及時(shí)，等茶葉出現(xiàn)黑霉、綠霉、灰霉就對(duì)身體有害了。

體型偏胖、肥胖者喝黑茶有助于減肥。用沸水沖泡，洗茶后即可飲用，方法比較簡(jiǎn)單。

茶可以理解為深加工農(nóng)作物，但凡農(nóng)作物，一般新優(yōu)于陳，便如新米比陳米好吃，茶也大抵如此。多數(shù)而言，當(dāng)年采摘的新茶要比放久了的陳茶好，尤以綠茶為甚，但也有例外，比如以普洱為代表的黑茶就是陳茶比新茶更好喝。

品茶與品酒有相似之處，都是小口慢品，細(xì)心感受滋味，這樣才能感受到茶湯的濃淡、爽澀、活力和回味，但對(duì)大多數(shù)人而言，茶酒相伴，痛快第一，喝的是稱心如意，因而也不必過度糾結(jié)，茶有百種，適口為珍，要相信本人的身體，喝本人最喜歡的茶，不必被品類、名氣、品牌帶了節(jié)奏。這點(diǎn)我在寫酒時(shí)也是這么說的。

喝什么茶和喝什么酒的共通之處在于：選適合本人的、本人愛喝的，不要去人為炮制所謂的鄙視鏈。這樣生活就會(huì)變得簡(jiǎn)單起來。

茶味唯有方寸知，近一寸有一寸的歡喜。

有人喜歡酒后喝茶，試圖以茶解酒，以我的自身體驗(yàn)而言，這類方法不可取，不但不能解酒，反而更易醉。

酒的主體物質(zhì)是乙醇，主要代謝流程是通過胃腸道進(jìn)入血液，在肝臟轉(zhuǎn)化為乙醛，之后轉(zhuǎn)化為醋酸，并分解成二氧化碳和水，從而排出體外。

假如酒后喝茶，茶水利尿，使得未經(jīng)分解的乙醛過早進(jìn)入腎臟，這類刺激會(huì)作用腎功能，而腎之于男人的關(guān)鍵性不言而喻。而且不論是酒精還是茶葉里的咖啡因都會(huì)刺激心臟，酒后伴茶，會(huì)對(duì)心臟造成更重的負(fù)擔(dān)。

相對(duì)而言，茶不如白酒那么容易挑選，很吃經(jīng)驗(yàn)。起因無它，標(biāo)品欠缺也。未來隨著更多品牌標(biāo)品的規(guī)范化，茶也會(huì)越來越卷，越來越透明，于消費(fèi)者自然是好事一樁。

不過與酒又有所不同，茶是樹葉，品質(zhì)受氣候、土壤、地形作用較大，這也是“高山云霧出好茶”的由來，加之工藝鏈條短，非品牌也能產(chǎn)好茶，只要種植得當(dāng)，炒制的師傅手藝高，也能做出好茶來。而白酒沒法靠某個(gè)資深老師傅實(shí)現(xiàn)品質(zhì)躍升。

這也是個(gè)規(guī)律，工藝越簡(jiǎn)，對(duì)原材料請(qǐng)求越高，更加依賴本質(zhì)美。因而小作坊也有機(jī)會(huì)出好茶，酒就很難了。在不夠熟悉或不存在足夠把握前，優(yōu)先考慮知名品牌與平臺(tái)。

文章開頭提到茶的“自古以來”，茶馬古道證明了中國(guó)的茶早就走向域外，開門七件事“柴米油鹽醬醋茶”里也有“茶”的身影，咱們從古至今對(duì)茶的喜愛是毋庸置疑的。

以前不存在牙刷，也不存在牙膏，條件較好的人家除了用鹽水漱口，也有人咀嚼茶葉來清新口氣，去除口腔異味。我記不清哪本小說有這么一節(jié)，講的就是東家飯后坐在屋檐下嚼茶葉。

對(duì)外方面，茶葉出口一度成為中國(guó)的關(guān)鍵標(biāo)簽，禁煙英雄林則徐在多道奏折和呈繳煙土稿提出以茶制夷：“況茶葉、大黃，外夷若不得此，即無以為命。”、“茶葉、大黃，外國(guó)所不可一日無也。中國(guó)若靳其利而不恤其害，則夷人何以為生？”

江南道監(jiān)察御史周頊的朱折寫的也很夸張：外夷于中國(guó)內(nèi)地茶葉、大黃，數(shù)月不食，有瞽目塞腸之患，甚至不能聊生。

雖然這個(gè)想法和奏述如今看來簡(jiǎn)直荒腔走板，但也能看出海外市場(chǎng)對(duì)中國(guó)茶的依賴由來已久。

寫到這里驚覺文章又臭又長(zhǎng)，就不再贅述下去了，本作一并閑侃的洋酒改日再聊，最近一直忙于看世界杯，也許等到世界杯結(jié)束才會(huì)想起寫洋酒，且不作念想罷。

自打世界杯開賽，之前好不容易調(diào)整到七七八八的作息又一夜回到解放前。恨不得每場(chǎng)都看，好幾次凌晨三點(diǎn)的比賽看到一半睡著了。這類連番熬法，換來了白天一整天的萎靡不振，下午寫文章竟也泛起困來。

這屆世界杯時(shí)機(jī)不好，天冷了，又因某種起因不宜聚集，不像往屆是夏天，約幾個(gè)人一起去酒吧，邊喝酒邊看球。要是有露天炒菜啤酒看球，就更好了。目前只有德國(guó)踢日本那場(chǎng)我跑到了酒吧去看，反正咱們中國(guó)隊(duì)又“不參賽”，天生缺了代入感。

蜷縮在家里，總是少了幾分煙火氣。

歡迎、感謝