蓋有

一蓋、一盞、一托的三合一式茶具，稱為蓋甌。它別致美觀，又非常實(shí)用，與小茶杯、茶洗配套，成為當(dāng)今最流行的潮州工夫茶具。

蓋甌的形成，經(jīng)歷了近千年的進(jìn)程。

隋唐以前，茶具與食具并無明確分野，飲茶用的是盂(即碗)。唐代以后，茶具才從食器中獨(dú)立出來，茶盞起初仍稱為“碗”，在詩文中才稱為“甌”如“紅爐炊霜枝，越甌斟井華”、“吳甌湘子綠花新”(李群玉)、“白瓷甌甚潔”(白居易)等等。因?yàn)樵街?今浙江紹興)古稱東甌，而據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所評(píng)定，茶盞以越州產(chǎn)者為最上品，故泛稱為“甌”。其形制是“口唇不卷，底卷而淺”，即盞的口沿不卷邊，盞腳呈淺弧形，既無蓋，又無托。

唐代宗寶應(yīng)年間，成都府尹崔寧有一位愛喝茶的女兒，在端起盛滿茶湯的茶盞時(shí)覺得很燙手，便用蠟做一個(gè)和盞底相吻合的蠟環(huán)托住茶盞。這位小姑娘的即興發(fā)明得到崔寧的贊賞，遂叫漆工仿樣制作，從此，這類一盞一托的茶盞便流行于世，“人們愈新其制，以至百狀焉”。(唐·李匡義《資暇集》)

唐宋的盞托有瓷制的，也有漆制。南宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》“茶肆”條記載當(dāng)日杭州市面茶店中，便有“瓷盞漆托供賣”的描寫。瓷制品中有的還把盞，托連在一起，如元·馮道真墓出土的壁畫“童子侍茶圖”中，茶桌上一疊三個(gè)摞在一起的，就是這類聯(lián)體的盞托。

明代以后，瀹茶取代了唐宋以來的煎茶和點(diǎn)茶。與此相適應(yīng)，加蓋的茶盞——蓋甌便開始出現(xiàn)，由于它在防塵、保溫、提升茶葉風(fēng)味等方面有很多優(yōu)越之處，而且一手托盞，一手持盞輕拂茶面上漂浮葉片的姿態(tài)，顯得從容不迫，雍容大度，能使品茶雅趣倍添，因而迅速流傳于世，以至當(dāng)今很多影視編導(dǎo)也為之傾倒，幾乎無一例外地把蓋甌塞到古裝片的人物手中，借以增添人物的風(fēng)采。這類無論秦漢，不分晉唐的做法，其實(shí)是經(jīng)不起推敲的。

平心而論，就正宗工夫茶道而言，用蓋甌沖茶的效果的確不如沖罐，它之所以可以走俏，是因?yàn)樵诩{茶(尤其是對(duì)茶形較松散租放的鳳凰大葉茶)、灑茶、洗滌等方面，具有更大的適應(yīng)性，在生活節(jié)奏日趨緊張的今天，顯得更實(shí)用方便，因而贏得了人們的青睞。不過蓋甌畢竟還不能完全取代沖罐，只要時(shí)間、環(huán)境許可，茶君子們還是樂于采用沖罐。在相當(dāng)長的歷史階段中，沖罐與蓋甌并行不悖，比冀齊飛的局面將繼續(xù)存在，稱它們?yōu)楣し虿杈咧械碾p璧，恐非過譽(yù)之詞。

哈燒茶

從前潮州有一則笑話，意在嘲笑不懂品茶的粗漢。說的是主人盛情以工夫茶待客，客人飲罷連聲贊好，主問：好在哪里?客答：噲燒(夠熱)！主人好不掃興。

公正地說，這位茶客并不全是茶道中的外行人。“燒”，的確是品茶的第一要義，潮州有民諺曰：“頭好皇帝個(gè)阿爸，二好燒茶嘴邊哈”，北方也有俗語云：“人一走，茶就涼”，講的都是一個(gè)“燒”宇，茶如不熱，風(fēng)味全失；涼茶待客，更是不熱情、不禮貌的表現(xiàn)。 茶客說一聲“噲燒”其實(shí)正道出了茶的妙處，雖然評(píng)價(jià)不太全面，主人也用不著為此而懊惱，有書為證：

茶圣陸羽在《茶經(jīng)·五之飲》中說過，品茶須“趁熱連飲之”，因?yàn)椴铚珶釙r(shí)“重濁凝其下，精華浮其上”，如待涼時(shí)才飲，則“精英隨氣而竭”，茶的芳香氣味，都隨熱氣散發(fā)凈盡，那就毫無意趣了。

宋代的點(diǎn)茶，也講究一個(gè)熱字。蔡襄《茶錄》謂：“凡欲點(diǎn)茶，先須煟盞令熱，冷則茶不浮”。宋徽宗趙佶《大觀茶論》：“盞唯熱，則茶發(fā)立耐久”。清代震鈞《茶說》說得更具體：“古人飲茶，煟盞令熱，然后注之，此極有精意。蓋盞熱則茶難冷，難冷則色不變。茶之妙處，全在火候，煟盞者，所以保全此火候耳。茶盞宜小，寧飲畢再注，則不致冷”。

顯然，潮州工夫茶正是深諳唐宋以來飲茶藝術(shù)三味的品茶法。

工夫茶壺、茶杯，是茶具家庭中的袖珍型成員。外地人乍見此物，莫不感到新奇，殊不知，工夫茶之妙，全故這些小玩意來發(fā)揮。茶具小巧，容量必有限，沖泡時(shí)便須多次輪回實(shí)施，這與震鈞的“飲畢再注”說，正相符合。反復(fù)地淋罐、淋杯，即所謂“燒鐘燙罐”，就是蔡襄請(qǐng)求做到的“煟盞令熱”高沖，利于刮沫，也利于使沸水迅速透入罐內(nèi)茶葉的里層。低篩，可避免篩茶時(shí)發(fā)出響聲，激起泡沫，更主要的是能縮短茶流入杯的空間距離，防止熱量無謂散失。所有這些，環(huán)環(huán)相扣，巧妙配合，其目的就是保持茶湯的滾熱最大限度地顯示茶的色、香、味，以免“精英隨氣而竭”，使品茶者得到最完美的享受。

可以這樣說，茶湯熱，是品茶的首要條件，是茶香茶味發(fā)越的基礎(chǔ)。翁輝東在《潮州茶經(jīng)·工夫茶》中說：“燒鐘熱罐，方能起香”。誠為經(jīng)驗(yàn)之談，熱字當(dāng)頭，香在其中。愿您在茶事實(shí)踐中，能對(duì)“哈燒茶”的民諺有更深的體會(huì)和理解。

刮沫

沖工夫茶時(shí)，在茶壺納茶停當(dāng)，沸水沖點(diǎn)后，用壺盞輕輕刮去浮面白沫的過程，稱為刮沫。因?yàn)楦∧徽J(rèn)為是茶中塵垢，雜質(zhì)的混合物，即潮人戲稱為“腳泄”的、不雅不韻，不宜入口的東西，故此必須棄去。

工夫茶中的這一講究，與唐宋人大異其趣，

唐人尚煎茶，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》所述，其程序是：將茶炙干碾碎過篩使成茶末，按量投入釜內(nèi)沸水中略攪，鼎面即浮出泡沫，稱為“湯花”，水在繼續(xù)沸騰，這時(shí)把一瓢在初沸時(shí)預(yù)先舀出的溫開水徐徐注入釜中，緩和沸騰態(tài)勢(shì)，以便培育更多的湯花。湯花分三種，細(xì)而輕“如棗花漂漂然于環(huán)池之上的稱為花；薄而密“若綠錢浮于水湄”的稱沫；厚而綿且“重華累沫，皤皤然若積雪”，能隆出水面的叫做餑，也叫“雋永”，即味道最淳厚者，分茶入盞時(shí)，其妙處在于同時(shí)分湯花，而飲茶時(shí)則連湯帶沫并將盞底的茶末一喝盡。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》謂：“白云滿碗花徘徊，悠悠噴鼻宿醒散”《嘗茶》詩云：“照出霏霏滿碗花”，就是對(duì)當(dāng)時(shí)飲茶風(fēng)尚的生動(dòng)描述。

宋代的點(diǎn)茶，在文人筆下雖然也稱煎茶，實(shí)際上只是煎水。故蘇轍《和子瞻煎茶》謂“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。煎水時(shí)不再用敞口的釜，而用細(xì)頸的瓶。點(diǎn)茶的程序則是：先把茶末放盞中調(diào)成糊狀，再以沸水沖之(略象當(dāng)今沖藕粉)。沖水的同時(shí)還要用特制的類似小掃把的工具茶筅按一定的規(guī)范，旋轉(zhuǎn)打擊，拂動(dòng)盞中的茶湯，使之泛起高高的湯花。 要取得點(diǎn)茶的最佳效果，須調(diào)好膏，要有高明的沖水功夫，又能恰到好處地用茶筅實(shí)施“擊拂”。衡量勝負(fù)的一項(xiàng)關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)，就是看盞面湯花的色澤，細(xì)勻程度和“咬盞”即緊貼盞沿不渙散的時(shí)間。而點(diǎn)罷飲用時(shí)，湯花也被當(dāng)成精華，正如宋徽宗《大觀茶論》所說的：“宜勻其輕清浮合者飲之”“雖多，不為過也”。

湯花，是煎瀹末茶時(shí)必有的產(chǎn)物。明代以后，飲茶習(xí)尚改為在蓋碗中泡散條形茶，且泡前還有一道洗茶的手續(xù)，湯花幾乎不存在產(chǎn)生的機(jī)會(huì)，即有，非但不為茶客所重，甚至被視為不雅之物。

物質(zhì)條件不同，飲茶時(shí)尚與審美情趣自然有別，這是時(shí)代發(fā)展使然，不能，也不存在必要去強(qiáng)加褒貶。茶三酒四

潮諺云：“茶三酒四得桃二”。(得桃，潮人口語，指游玩，此處暫用明宜德寫本《劉希必金釵記》中用法)意思是說，飲茶、大肚子茶喝酒、游玩時(shí)，各以三人、四人、二人為宜。因?yàn)楹染茣r(shí)多用四方桌，每人各據(jù)一面，最利于勸酒、猜拳、行令、吟詩之事，游玩特別是郊游時(shí)，人多了意見不易統(tǒng)一，兩人結(jié)伴，既不孤單，又便于互相提攜，并保持目標(biāo)一致。至于品茗宜三人，講究更多。

首先是，工夫茶具多以一罐二盅或一罐三盅配套，盅多了，罐必相應(yīng)加大，無異于改“小灶”為“大鍋飯”，操作既不方便，工夫也要大打折扣。沖泡時(shí)以一次三杯為限度，其次是，三人圍坐，按習(xí)慣多用罐二盅，一輪茶沖罷，只有兩人能品飲，一人輪空，于是座中人便彼此謙讓，“請(qǐng)用”聲不絕于耳，更能增強(qiáng)互敬的氣氛，體現(xiàn)一派謙謙君子的風(fēng)度。相反地，假如人手一杯，“定量供應(yīng)”，謙和的氣氛就大為遜色，茶數(shù)三，其實(shí)正是唐代飲茶風(fēng)尚的傳延。陸羽《茶經(jīng)·六之飲》謂：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三；次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗；至七，行五碗；若六人以下，不約碗數(shù)，但闕一人而巳，其雋永補(bǔ)所闕人。”這段話的意思是說：一“則”茶末(“則”是舀茶末兼作計(jì)量用的貝殼或金屬匙)，只煎三碗便鮮香濃郁，如煎五碗味道就較次。假如坐客六人以下(實(shí)際是指六人)，可不計(jì)碗數(shù)，只按缺一人計(jì)算，另用“雋永”(即水初沸時(shí)先舀出的部分)來補(bǔ)所缺的人便可，這類五人行三碗，七人行五碗的習(xí)尚，正是潮州人講究“茶三”的淵源。

由于古今飲茶法的不同，“茶三”的含義也有明顯區(qū)別。但不論《茶經(jīng)》請(qǐng)求喝普洱茶會(huì)失眠嗎的“一則三碗”，還是工夫茶的“一巡三杯”，其“闕一人”的宗旨還是相通的，那就是：在品茶期間，最大限度地體現(xiàn)“和、敬”之高尚境界，并獲得“珍鮮馥烈”的最高享受。