關(guān)于茶香

鐵觀音最迷人的地方是它的蘭花香味。咱們提到的蘭花香，其實(shí)是一種類似蘭花香的特殊茶香，給人以深刻的印象。但并不是所有的鐵觀音茶都會(huì)有蘭香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)有明顯且香濃的蘭香3354。一般而言常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一種是凌厲、霸氣、氣勢(shì)強(qiáng)勁、富有剛性、令人印象深刻，被茶友廣泛用作衡量產(chǎn)品是不是為高檔鐵觀音的基準(zhǔn)，這些茶基本屬于輕發(fā)酵法；但它的缺點(diǎn)是產(chǎn)品的押韻可能不是特別長(zhǎng)，也容易有強(qiáng)烈的苦味。另一種優(yōu)雅含蓄，但幽靜的蘭香也很明顯，有女人味，穿透力強(qiáng)。它的優(yōu)勢(shì)在于茶湯的親和力，充滿魅力。這不是絕對(duì)的。

其實(shí)兩種不同風(fēng)格的蘭花茶香并不存在什么區(qū)別。只是屬于不同的風(fēng)格和流派，可以算是同一品質(zhì)水平。

技術(shù)失敗的鐵觀杭州龍井茶音，很大一部分不會(huì)有高蘭花香。茶香沉悶，綠色味道太濃，很難有好印象。這類茶大量存在，輕發(fā)酵引起醇香口感不足，很難成為好產(chǎn)品。

以上關(guān)于茶香的討論，針對(duì)的是沖泡茶的香氣，而不是干茶的香氣。一般而言新鮮的、腌制的或剛出爐的干茶更容易有明顯的高香氣，但這并不是特別關(guān)鍵，因?yàn)楹芏噼F觀音茶浸泡后都讓人印象深刻，雖然干茶的香氣并不明顯。但是很多干茶的蘭花香味都很濃，但是浸泡后就被——削弱了。 評(píng)價(jià)鐵觀音蘭花香味是不是純正、濃郁，應(yīng)以浸泡時(shí)間為依據(jù)。

關(guān)于味道的討論

毫無(wú)疑問，飲用的口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。飲料的口感可以包含以下幾個(gè)方面：口中的親和力(苦、澀或純香味)、口中的感覺(讓茶湯在口中流動(dòng)并仔細(xì)感受，是不是會(huì)有放大的缺陷，主要指苦、澀、粗)和吞咽的感覺(口滑時(shí)仍會(huì)有堵塞感)。

入口親和力：好茶雖然不怕苦，但太苦無(wú)疑是不能接受的，但有輕微的苦味還是可以接受的；幾乎不存在苦澀的親和力更好；澀味是最忌諱的。好茶怕澀。假如又苦又澀，這類茶的品質(zhì)絕對(duì)遜色。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)無(wú)苦味或微苦，無(wú)明顯澀味。在茶的入口，感覺又香又甜，這是好茶的第一要素。

嘴里的感覺：茶湯進(jìn)口后，不要急著進(jìn)胃。可以在口中輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，讓茶水流過(guò)整個(gè)口腔，讓所有味覺神經(jīng)都仔細(xì)感受。這時(shí)，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)就會(huì)被放大。假如你喝茶喝得好，你會(huì)感覺很棒，你的嘴里會(huì)充滿茶香。假如辛酸明顯，就會(huì)進(jìn)一步放大；很多鐵觀音人還有一種粗糙的感覺，就是覺得嘴里某個(gè)地方好像覆蓋了一層厚厚的東西(一般是舌頭和舌根)。假如粗糙感不明顯，短時(shí)間內(nèi)消失，那么應(yīng)可以；但假如粗糙感強(qiáng)，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)讓人感覺不舒服，很難做出好茶。

吞咽：茶湯溜口仍有堵塞感，吞咽時(shí)常可感覺到。高檔鐵觀音茶湯，吞咽時(shí)請(qǐng)求口誤，不拖泥帶水，感覺即沖即凈。但是塊感很強(qiáng)的茶湯進(jìn)入喉嚨就不存在這么美妙的體驗(yàn)了。一般感覺略粗糙，這類茶很難有高品位。

試論甘慧會(huì)云

甘慧云是鐵觀音最迷人的特征之一。好茶又甜又長(zhǎng)，幾個(gè)小時(shí)內(nèi)牙齒和臉頰還香，太神奇了！鐵觀音的甘慧慧韻有很多風(fēng)格：

甘慧：無(wú)論是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品飲用后都會(huì)立即在喉嚨變甜，然后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔，持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)；甘慧有強(qiáng)有弱遵義毛峰，有短有長(zhǎng)。一般而言甘慧薔比較優(yōu)越，但只要能明顯感覺到，這類甘慧感覺很自然。關(guān)鍵是能持續(xù)多久。——有些鐵觀音，如茶香、茶味，表現(xiàn)不錯(cuò)，但回甘時(shí)間短，喝完差不多就完了，這類茶的檔次不會(huì)高。

甜味：優(yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的甜味，但輕發(fā)酵產(chǎn)品不會(huì)有這個(gè)特點(diǎn)；甜背和甜背同時(shí)產(chǎn)生，給人一種醇厚的感覺，這就是傳統(tǒng)觀音的魅力。但是現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵產(chǎn)品很少，所以你不用苛求，只要知道就行了。

金圣：喝好茶之后，會(huì)有明顯的金圣效應(yīng)。即使喝了幾個(gè)小時(shí)，嘴里的津液還在流出，讓人感覺很奇妙，但并不是所有的茶都是這樣，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有這類表現(xiàn)。品質(zhì)越好，產(chǎn)液持續(xù)時(shí)間約為——。假如你有幸喝到了正宗的鐵觀音王，你會(huì)發(fā)現(xiàn)喝了幾個(gè)小時(shí)之后，滿嘴都是甜香和津液。第一次接觸這類茶，大多會(huì)久久難忘。

科學(xué)對(duì)待鐵觀音的葉子

關(guān)于鐵觀音的葉底一直有很多爭(zhēng)議。大多數(shù)人認(rèn)為葉底的完整性是主要考慮因素，葉底的完整性最好，反之亦然，但這并不符合實(shí)際技術(shù)情況。

依照制作方法，鐵觀音可分為輕發(fā)酵和中發(fā)酵兩大類。光發(fā)酵技術(shù)目前占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位。這類工藝的特點(diǎn)是容易形成青鮮酸的風(fēng)味，鐵觀音特別的蘭香也更容易體現(xiàn)，售價(jià)更高。在利益的驅(qū)使下，幾乎所有的茶農(nóng)都轉(zhuǎn)向了輕發(fā)酵技術(shù)。輕發(fā)酵茶的另一個(gè)突出特點(diǎn)是，它請(qǐng)求茶呈綠色，像綠豆湯一樣，而不是傳統(tǒng)的金黃色。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，有必要把茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面的破損，輕發(fā)酵茶的葉底肯定都會(huì)非常碎，而.

相較之下，傳統(tǒng)的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不請(qǐng)求將紅邊去掉，故此葉面的完整性保留得很好，視覺觀感似乎更勝一籌。

換句話說(shuō)：輕發(fā)酵鐵觀音葉底必然碎，而中發(fā)酵傳統(tǒng)觀音葉底完整性好——那么為什么市場(chǎng)上的鐵觀音葉底幾乎不存在完整的呢？起因在于中發(fā)酵茶幾乎成為歷史，空調(diào)的流行不可避免將鐵觀音引向輕發(fā)酵工藝，要覓得葉底完整的茶相當(dāng)困難。

由此得出的結(jié)論是：葉底完整性與鐵觀音茶的品質(zhì)不存在關(guān)系，只能代表不同的技術(shù)趨向而已。

但這并不是說(shuō)葉底就不關(guān)鍵了，實(shí)際上，咱們可以從葉底看出該產(chǎn)品茶葉網(wǎng)的制造工藝和所能達(dá)到的等級(jí)。

一般而言高檔鐵觀音茶請(qǐng)求采摘雙開面、所謂三葉一支型茶青實(shí)施加工，成茶肯定會(huì)帶梗；即便經(jīng)過(guò)后期的揀梗工序也不會(huì)完全去除，所以大家在泡茶時(shí)可以留意一下帶梗的葉底是不是為三葉一支，假如大多如此的話說(shuō)明該茶制造嚴(yán)謹(jǐn)，符合好茶的基本條件。

目前在安溪流行的另一種茶為單葉茶，單葉茶的特征是完全無(wú)梗，成茶顆粒相當(dāng)漂亮，它有兩種做法：一是在茶樹上直接采單葉，或采摘下來(lái)后再摘成單葉；另一種是發(fā)酵后、殺青前摘成單片，這類茶的葉底是絕對(duì)無(wú)梗的，在加工期間必須借助空調(diào)制作。一般而言此類茶由于缺少茶梗輔助走水，一味追求成茶的青綠，卻在茶香、醇厚度方面損失，一般說(shuō)等級(jí)都不會(huì)太高，最多最多也能作為中檔茶（春秋、夏暑價(jià)格差異大）。這一點(diǎn)咱們可以從葉底中看出來(lái)——單葉茶每個(gè)葉子都是分離的，而且葉蒂有紅變現(xiàn)象，與三葉一支帶少梗形差別比較明顯。

第三個(gè)看葉底的角度就是茶葉自身的光澤度和厚度，好茶給人感覺如綢緞面、光澤度好且葉片肥厚，而營(yíng)養(yǎng)不良的茶青則少光澤、缺彈性，葉片單薄，若先天不足要做出好茶就比較困難了。