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傳統(tǒng)制作工藝：采茶、殺青（生曬、鍋炒）、揉捻（手工揉團(tuán)）、曬干、篩選分類(lèi)、蒸壓制型、最終干燥（曬干、陰干）。

現(xiàn)代制作工藝（人工熟化）：采茶、殺青（鍋炒、滾筒）、揉捻（機(jī)器加工）、干燥（烘干）、增濕渥堆（灑水、茶菌）、晾干、篩選分類(lèi)、蒸壓制型、最終干燥（烘干）。

普洱熟茶才具藥理作用，生茶不存在，老生茶(生普)可以有。所以品藏普洱應(yīng)以品老茶、喝熟茶、存生茶為準(zhǔn)則。懂制茶、懂陳化的人，都熟悉生茶的陳化是要避免三個(gè)制程高溫：殺青、毛茶干燥、緊壓茶干燥。以下就談?wù)勆罩谱鞴に囍械膸讉€(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

好生普 = 炒鍋適度殺青 + 毛茶自然太陽(yáng)曬干 + 成品室內(nèi)自然通風(fēng)陰干

壞生普 = 滾筒殺青 + 烘青機(jī)毛茶干燥 + 烘房高溫成品干燥

滇青與滇綠：

云南普洱察的原料－曬青毛茶，也就是滇青，與云南烘青綠茶最主要的制程差異是在殺青溫度與干燥方法為日曬或烘干，也就是溫度與時(shí)間掌控。滇青特殊的“太陽(yáng)味”是無(wú)可取代的特色。

1，殺青：傳統(tǒng)“滇青”普洱茶制作過(guò)程是茶葉從云南大葉種茶樹(shù)上采摘下來(lái)，先經(jīng)過(guò)短暫的風(fēng)干或日光萎凋，然后實(shí)施炒制殺青。現(xiàn)代“滇青”普洱茶炒青鍋溫度在180度上下，全程六分鐘左右。殺青之后葉片顏色由鮮綠轉(zhuǎn)成深綠或墨綠。現(xiàn)代“滇綠”普洱茶制作過(guò)程，是將鮮葉放入滾筒或鍋炒實(shí)施殺青。

2，揉捻：傳統(tǒng)工藝是通過(guò)手工揉捻，現(xiàn)代是通過(guò)機(jī)械揉捻，傳統(tǒng)揉捻出來(lái)的普洱茶湯純凈，機(jī)械揉捻引起顆粒粗大，茶湯往往顯得渾濁。

3，干燥：傳統(tǒng)的滇青一般在上午10點(diǎn)左右完成采摘、殺青、揉捻等工序，到10點(diǎn)開(kāi)始把毛料均攤在竹席上晾曬到下午4點(diǎn)左右，在此期間還要翻動(dòng)一兩次。滇綠的干燥一般采用烘干機(jī)，溫度在100-130度左右。

4，蒸壓制型：通過(guò)蒸壓機(jī)械使茶料緊壓成餅型、沱型、磚型等。

5，最終干燥：滇青蒸壓后自然陰干2-3天，或正反日曬2小時(shí)后再陰干1天，自然存放一個(gè)月出廠。滇綠蒸壓后進(jìn)烘干房，通過(guò)45度熱風(fēng)烘干后立即出廠。

采用滇青與滇綠工藝制作出的普洱茶對(duì)比：

1、茶品制成初期，滇青和滇綠就有明顯的不同，一般滇綠無(wú)論是香氣還是顏色都更引人注目。

滇青：茶青（墨綠色、青氣）茶湯（青草味、苦澀而濃烈）葉底（深綠黃、韌性佳）

滇綠：茶青（鮮綠色、清香）茶湯（清甜味、清爽但單薄）葉底（鮮綠黃、韌性差）

2、經(jīng)過(guò)1-2年陳放，滇綠的劣變就逐漸突顯出來(lái)，滇青的越陳越香才剛剛“浮出水面”。待到5年以上，滇青變成沉香濃郁的老茶，而滇綠已經(jīng)是廢品垃圾了。

滇青：茶青（紅褐色油光、陳香）茶湯（清亮蜜香回甘）葉底（韌性好）

滇綠：茶青（暗褐無(wú)光澤、平淡潮悶味）茶湯（渾濁、發(fā)霉味）葉底（韌性差）

之所以滇綠和滇青有這么大的區(qū)別，就在于干燥方法不同。烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上,只用6～7分鐘時(shí)間,便可結(jié)束茶葉的干燥過(guò)程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類(lèi)化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向。科學(xué)家就多酚氧化酶的動(dòng)力學(xué)性質(zhì)作過(guò)實(shí)驗(yàn)，最適宜的溫度為37℃,極端溫度60℃,超過(guò)60℃以上使酶迅速失活——烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會(huì)越存越苦”。

曬青、烘青、炒青：

曬青、烘青、炒青在傳統(tǒng)茶葉分類(lèi)中，同屬綠茶類(lèi)，它們的初制工藝組合相同，都是鮮葉、殺青、揉捻、干燥。但是曬青、烘青、炒青加工的技術(shù)請(qǐng)求是不一樣的，形成了截然不同的品質(zhì)風(fēng)格。

1、殺青：曬青毛茶常采用鍋炒殺青，殺青溫度較低，葉溫多在80℃以下，多酚氧化酶鈍化較少，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)未完全消失，殺青葉透青草氣，殺青程度較嫩。烘青、炒青毛茶：鍋炒、滾筒、蒸汽、熱風(fēng)殺青均可用，殺青溫度高，葉溫多在90℃以上，多酚氧化酶破壞徹底，低沸點(diǎn)香氣物質(zhì)消失，殺青葉透清香，無(wú)青草氣，殺青程度較老。曬青毛茶殺青溫度低，酶活性被保留，帶青草氣。有利于普洱茶后期“發(fā)酵”。烘青、炒青殺青溫度高，酶活性破壞徹底，不利于普洱茶后期“發(fā)酵”。

2、揉捻：傳統(tǒng)曬青采用手工揉捻，細(xì)胞破碎率較低，常在40%以下。茶汁外溢少，茶條粗壯完整，色墨綠少油潤(rùn)，芽葉斷碎少，毛茶特別耐浸泡。烘青、炒青毛茶：除高檔細(xì)嫩名優(yōu)茶外，常采用機(jī)械分兩段揉捻，細(xì)胞破碎率高，在45-60%以上。茶汁多外溢，葉條緊實(shí)粗壯，芽葉斷碎多，色墨綠油潤(rùn)，毛茶耐泡性不如曬青。曬青毛茶采用手揉，細(xì)胞破碎率低，茶條粗松多孔，有利于普洱茶儲(chǔ)藏、“發(fā)酵”中氣體交換而加速陳化。烘青、炒青常采用機(jī)械揉捻，條心緊實(shí)，陳化慢。

3、干燥：曬青毛茶揉捻后直接曬干，毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨綠少油潤(rùn)稍顯枯。烘青毛茶： 忌日曬。用烘籠、烘干機(jī)等分毛火、足火兩次烘干，中間經(jīng)攤涼走水。也可用滾筒、鋼炒機(jī)先炒而后烘。毛茶含水量4-6%，色澤墨綠油潤(rùn)。炒青毛茶：忌日曬。用滾筒、鋼炒機(jī)等分毛火、足火兩次炒干，中間經(jīng)攤涼走水。也可用烘籠、烘干機(jī)先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色澤灰綠披霜。曬青毛茶日光干燥，干燥速度慢，生茶透“日光味”，茶湯杏黃透亮，葉底具荷香，帶青氣。烘青、炒青經(jīng)高溫干燥，毛茶湯綠、具花果香。

普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃、苦澀雜味會(huì)隨時(shí)間化掉。當(dāng)年春芽、春尖、春玉燙色滋味的，消費(fèi)者極易鑒別；烘青、炒青茶味清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊后出苦不出甘。存放多年后，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡后曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮，葉底色澤非常接近紅茶。 烘青和炒青在氧化和發(fā)酵期間有一個(gè)共同點(diǎn)，遇濕、遇潮、遇水就變苦。烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發(fā)酵的熟普都同濕熱發(fā)生過(guò)聯(lián)系，因而區(qū)別茶中是不是混有非普洱茶烘青和炒青還有部分其它方法，除觀察葉底外，對(duì)比品嘗非常關(guān)鍵。一般講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。

請(qǐng)問(wèn)普洱茶生茶怎樣殺青效果最好？溫度和時(shí)間的請(qǐng)求分別是多少呢？

將采摘來(lái)的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲(chóng)子、碎屑清理干凈，采摘茶葉時(shí)最好選擇這類(lèi)“一芯一葉”的，味道更好，更清香。洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒進(jìn)去。大鍋受熱面積大，茶葉不會(huì)堆成一堆， 柴火灶好控制火候。然后小火，不停地用手翻炒。動(dòng)作要稍微快些，不然茶葉會(huì)燒焦。用手炒更靈活，而且不能戴一次性手套，在炒茶前一定要把手洗干凈。控制火候，就這樣不停地翻炒。留意不要燙傷手。十多分鐘之后，可以一邊翻炒，一邊用手揉搓，這樣可以使葉子的更好地卷縮。一個(gè)小時(shí)左右炒至這個(gè)顏色時(shí)，就要加快翻炒的速度，再過(guò)四十分鐘左右，當(dāng)茶葉炒至這個(gè)顏色時(shí)，就差不多可以出鍋了。出鍋時(shí)，用報(bào)紙墊著盛在容器里。攤涼。第二天就可以泡著喝了。生鍋炒茶的溫度盡量保持在180-200度之間。

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長(zhǎng)1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

殺青溫度指的是“殺青葉溫”，即鮮葉應(yīng)達(dá)到的溫度，而不是各類(lèi)導(dǎo)熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度。殺青的工藝流程請(qǐng)求，在1到2分鐘之內(nèi)要迅速把葉溫提到85℃以上，最長(zhǎng)不能超過(guò)4分鐘，85℃時(shí)葉溫還要延續(xù)1到2分鐘，以揮發(fā)低沸點(diǎn)的不良青草氣息。假如低于此溫度，低溫長(zhǎng)炒會(huì)引起前發(fā)酵，從而破壞了普洱茶越陳越濃越香的核心價(jià)值

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