普洱茶制作過程的九個條件
2023-04-16
老青茶的主要產(chǎn)地在鄂南的蒲沂、咸寧、通山、崇陽、通城等縣。老青茶分為三級，鮮葉采割標準按莖梗皮色分：一級茶（灑面茶）以白梗為主，稍帶紅梗，即嫩莖基部呈紅色（俗稱烏巔白梗紅腳），二級茶（二面茶）以紅梗為主，頂部稍帶白梗；三級茶（里茶）為當年生紅梗，不帶麻梗。 老青茶制造工藝，面茶較精細，里茶較粗放。傳統(tǒng)的手工制法是，面茶三炒、三揉（一揉、兩捆倉）、一篩、兩曬；里茶一炒、一揉、一曬現(xiàn)已采用機械制造，面茶簡化為兩炒、兩揉、兩曬、一握堆；里茶為一炒、一揉、一曬、一握堆。面茶的制造工序依次為：殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、握堆、曬干。里茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、握堆、曬干。 （1）殺青 一般采用84型雙鍋殺青機殺青，鍋溫300-320，每鍋投葉量8-10公斤。投葉后加蓋悶炒，約需6-8分鐘，待青氣消除，發(fā)出香氣，葉色變?yōu)榘稻G，葉質(zhì)變得柔軟，即可出茶。 殺青務(wù)必做到殺透殺勻，避免炒焦，以利揉捻。如殺青不透，揉捻時葉子會揉成絲瓜瓤狀，并易產(chǎn)生脫皮梗。如殺青葉含水量過少，葉質(zhì)干枯，揉捻時葉子易形成攤片，俗稱“鴨腳板”，對品質(zhì)都有作用。如鮮葉葉質(zhì)粗硬或天氣干燥時，葉子含水分較少，可適當灑些水分，再實施殺青。殺青完成后，出葉要迅速，防止燒焦，產(chǎn)生煙焦味。 （2）初揉 殺青葉必須趁熱揉捻。因老青茶質(zhì)地粗老，纖維素含量多，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少，不趁熱揉捻，熱量和水分散失后，條索很難揉緊，葉片容易揉碎。揉捻方法一般都采用機械揉捻。目前采用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉一公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。揉捻加壓由輕到重，逐步加壓。因為殺青是悶殺，又要熱揉，葉表面附著部分水分，假如揉捻一開始就加重壓，則葉子易互相貼緊，形成“死沱”，中間的葉子因翻動不便而不能卷成條形。具體加壓辦法是：小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，后重壓4-5分鐘；中型揉機先輕壓1-2分鐘，再中壓2-3分鐘，后重壓5-6分鐘。初揉全程共需8-12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。 （3）初曬 初揉葉立即出曬，其作用是蒸發(fā)部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要留意清潔衛(wèi)生，不能曬在泥地上，一定要曬在水泥場上或曬在墊上。在曬的期間，要留意經(jīng)常翻動。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水量約35-40。 （4）復(fù)炒 復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機中實施，但鍋溫較低，約160-180。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒，約1.5-2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。 （5）復(fù)揉 復(fù)揉的目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復(fù)揉仍在中、小型揉機中實施。復(fù)揉時間：小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。 （6）渥堆 渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。 渥堆茶坯的含水量，灑面、二面請求為26，里茶請求為36。各級茶坯應(yīng)分開握堆，不能混和。渥堆一般實施兩次，中間翻堆一次。具體作法是用鐵耙將茶坯筑成長方形小堆，邊緣部分更要踩緊踩實，以利保溫，使茶堆溫度上升，實施非酶性的自動氧化。約經(jīng)3-5天，面茶堆溫達到50-55、堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色；里茶堆溫達到6065，堆頂滿布豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色，茶梗變紅，即為第一次握堆適度。這時需要實施翻堆，用鐵耙將茶堆扒開，打散團塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)實施非酶性的自動氧化。再經(jīng)3-4天，待茶堆重新出現(xiàn)上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水量接近20左右，手握之有刺手感，即為握堆適度，應(yīng)及時翻堆出曬。 渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化；多摸，用手插入堆內(nèi)，試探堆溫；多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕丁⑺釟馕叮胶笃诎l(fā)出香氣時，即為握堆適度。 （7）曬干 老青茶干燥，一般采用曬干法
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