細說普洱
熟茶
普洱茶經過人工發(fā)酵，具有特別的茶香和茶味，茶性溫和，扶正固本，理氣和中，暖胃養(yǎng)胃，具有很好的保健價值。沖泡時湯濃暗紅，茶味溫和爽滑。茶煮好了，當年就可以品了(雖然不好喝，但也不能說不能喝)。當然有三年左右的老化期。此時發(fā)酵的口感完全轉化，人工發(fā)酵產生的多種復合聚合物與空氣接觸發(fā)生一定程度的氧化，茶味變得更深更內斂。此時的茶香、茶味、茶韻會更加清晰。
熟茶有一個人工堆積發(fā)酵的發(fā)酵過程，故此不同廠家、不同批次的茶產品性能往往差異較大。
先說選材。熟茶一般都是一級發(fā)酵，也就是芽茶，三到五級，七到九級的茶是分開發(fā)酵的。一堆需要九到十二噸茶葉。一個完整的發(fā)酵周期大約需要八到十二周。發(fā)酵期間，要不斷檢查堆溫，翻堆，灑水。發(fā)酵車間是一個非常折磨人的地方，高溫高濕。
發(fā)酵有風險。萬一堆置時間控制不好，引起有些地方堆置溫度過高，高溫地方的茶葉就會過度發(fā)酵，失去作為原料的價值。所以
茶廠一般都是做24小時團輪換制，發(fā)酵組完全不放松對堆溫的監(jiān)控。
從生產規(guī)模和工藝上而言，基本不存在熟茶原料單一的可能。其實不同茶山的原料放在一起，堆發(fā)酵后形成的口感會趨于一致。
不同廠家有各自的堆發(fā)酵經驗，所以生產出來的熟茶口感也不一樣。咱們在喝的時候，會明顯感覺到部分制作精良的熟茶太熟了或太生了(不存在經過太深的發(fā)酵)。熟了的茶，當年做出來就可以品嘗；生茶的味道還是保留了部分生茶的味道，所以壓出來的茶還是苦的，茶的分離度還是比較明顯的。這類茶要存放兩三年才會好喝。
當年制作的優(yōu)質熟茶，在沖泡時會清晰地聞到一種植物發(fā)酵產生的特有的成熟香味。里面絕對不會有任何的異味或特有的香味。聞香味的時候要留意。茶葉還有明顯的堆酵味，也就是說發(fā)酵的味道不存在了，所以茶味不清晰，茶水分離感明顯。不過 茶湯味道比較濃，含在嘴里，已經有一定的黏膩感(比生茶好多了)。變化立體豐富，口感感覺甜甜的。另一個，最關鍵的，喉韻感覺不錯。茶咽下去后，喉嚨感覺很舒服。
相反，假如一個熟了的茶味道變味了，無論怎么沖泡(即采用了大量的茶葉)，茶湯里還是有水的感覺。吞咽后喉嚨有針刺感，甚至有窒息感(鎖喉)。基本可以斷言，這類熟茶是后天(成品制成后)人工加濕儲存(濕倉)催熟的。這類茶還是少喝為好。
熟茶加工的難點在于怎樣在通過發(fā)酵工藝催熟生茶和保留生茶原料原有的茶香和活性之間取得平衡。簡單而言，咱們喝的熟茶的味道，就是生茶復雜苦澀的味道被熟化了。生茶中的茶元素在堆積發(fā)酵期間轉化為各種復合聚合物，從而形成熟茶的滋味。
換句話說，假如生茶的底子好，發(fā)酵后的熟茶味道就會厚重豐富。假如參與渥堆發(fā)酵的生茶原料不稠，發(fā)酵后的熟茶口感會淡而薄，其甜度和甜度也會較弱。
另一方面，假如過度發(fā)酵，生茶葉中的大部分活性物質將被完全轉化，從而引起成熟的茶葉成熟，但味道僵硬
你知道現(xiàn)在買熟茶需要留意哪些點嗎？假如熟茶做的好，陳化速度大概是兩三年為一個周期。第一個轉化期的熟茶也會有水感和氣味，但茶味清晰，氣味干凈。沖泡時茶湯略濁，湯色棕紅或暗紅(絕不發(fā)黑)，清甜甘甜，有韻律感，口感變化豐富，喉韻佳。第二個轉化階段的熟茶，茶香沒了，茶和水完全溶解成濃濃的茶湯，形成了代表這類熟茶的特別的成熟香氣和茶味，茶湯轉清沖泡，茶韻明顯，滋味立體，內容豐富，喉韻好；陳韻是在熟茶進入第三個轉化期時開始形成的。熟茶應有的所有優(yōu)點都是在這個時期形成的，人們品嘗時開始感到輕松愉快。
關于熟茶，還有一點很關鍵，選購時要留意。熟茶在渥堆發(fā)酵時需要澆水，發(fā)酵用的水很有講究。一個好的發(fā)酵水的選擇將對保持茶葉中所含物質的活性有很大的幫助。我不是茶或食品化學專業(yè)的。具體機理我也說不清楚。但通過具體茶品的沖泡品鑒，可以從口感上辨別出熟茶發(fā)酵用的水好不好。
還記得當年做熟茶的時候，沖泡的時候會有茶水分離的味道嗎？這時候就需要仔細品味這類茶的水質了。沉思，細細品味，品味杯
中茶的水味，從水的角度品味品質是不是上乘。水質好的話，味道一定要活潑飽滿。從清、純、正、氣四個方面的品鑒結果來看，這類熟茶的發(fā)酵水一定是好的，對熟茶品質的形成有相當大的積極作用。反之，發(fā)酵水可能選擇不當，發(fā)酵完成后，會對熟茶的茶質形成負面作用。
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