普洱茶是一種以云南大葉種茶為原料，經(jīng)過特殊的制作過程制成的發(fā)酵茶，品味具有特殊的風(fēng)格和味道。普洱茶常常被形容為具有味。這個(gè)味道究竟從何而來，咱們需要進(jìn)一步熟悉其特別的制作過程，同時(shí)也要涉及茶葉的生理化學(xué)變化。
普洱茶的發(fā)酵
普洱茶是發(fā)酵茶類，其制作原理與其他發(fā)酵的蔬菜、面團(tuán)等是一樣的，是一種微生物或自身酵素引起化學(xué)反應(yīng)的過程。普洱茶的發(fā)酵過程可以分為堆堆、殺青、揉捻、晾干、發(fā)酵、整堆、定形、裝箱等八步，其中限制性發(fā)酵是普洱茶獨(dú)有的；而這個(gè)過程也是讓普洱茶變得味的起因之一。
普洱茶的味
味是普洱茶的根本口感特征之一，這類味道是由于茶葉在制作期間的特殊情況引起的。據(jù)專業(yè)人員分析，普洱茶口感與味的主要起因是茶葉的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵表現(xiàn)所帶來的結(jié)果。在茶葉發(fā)酵期間，葉中的酸度增強(qiáng)，蛋白質(zhì)降解，糖類被分解成有機(jī)酸和其他物質(zhì)，而氨基酸也會(huì)分解產(chǎn)生出口醛類化合物等化學(xué)物質(zhì)，如腥味成分等。在茶葉的制作期間，各種化學(xué)物質(zhì)互相作用，進(jìn)而形成了茶葉的味。
普洱茶的口感特點(diǎn)
普洱茶的口感特點(diǎn)非常復(fù)雜，由于其制作過程的復(fù)雜性和微生物的復(fù)雜作用機(jī)制，茶葉的口感表現(xiàn)也比其他茶更為多樣化。普洱茶的口感特征主要有醇厚、濃、柔和、甜潤(rùn)、回、生津等。其中，味可以作為普洱茶的一個(gè)特點(diǎn)，但并非普洱茶的全部。
結(jié)論
普洱茶的制作期間，茶葉的酸度增強(qiáng)，蛋白質(zhì)降解，糖類被分解成有機(jī)酸和其他物質(zhì)，而氨基酸也會(huì)分解產(chǎn)生出口醛類化合物等化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)互相作用，形成了茶葉的特別口感。而味可以作為普洱茶的一個(gè)特點(diǎn)之一，但是并非普洱茶的全部口感。在品飲普洱茶時(shí)，可以從壓制形狀、干茶香氣、茶色香味、滋味口感等多個(gè)維度來品飲，更好地感受這類茶的特別風(fēng)味。
精彩評(píng)論
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