制作烏龍茶的鮮葉，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，有特別的香氣，滋味醇厚，回甘持久，是中國十大名茶之一。在日本，烏龍茶捻、發(fā)酵、干燥等工序制成。烏龍茶屬半發(fā)酵茶，有特別的香氣，滋味醇厚，回甘持久，是中國十大名茶之一。在日本，烏龍茶級(jí)飲料，被稱為“國飲”。中國茶文化博大精深，源遠(yuǎn)流長，是世界四大飲料之一。

丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于頭條號(hào)：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

前幾天跟朋友討論起高檔和不高檔這類話題。

朋友說，我喜歡高檔茶。

我問他，你覺得什么樣的茶才算是高檔？

朋友說，貴！（送他一個(gè)白眼）

我問他，你覺得多少錢一斤的茶，才叫做貴？

他答曰：一千塊。

“啊？你知道十年二十年的普洱茶，一斤多少錢嗎？一千塊只能買得起一兩。”我忍不住挪揄。

茶友說，茶憑什么這么貴 ？我買三十年陳的茅臺(tái)酒，一瓶才一萬三千多。人家茅臺(tái)可是國酒！

我跟他說，兄弟，酒和茶，不一樣。

他瞪大了畬族特有的雙眼皮大眼睛：哪不一樣？茶不就是樹葉嗎？高檔茶頂多就是采部分嫩葉來制作，怎么會(huì)搞得這么貴？

說著不服氣地拍桌子：“把你的好茶拿出來，最好的老白茶，我要喝一喝，看看究竟有多好？是不是比三十年陳的茅臺(tái)酒還好喝？”

我靜靜地看著擁酒派的“磚頭”，拍向擁茶派。

是的，隔行如隔山，愛酒的人，永遠(yuǎn)不明白，為什么三十年陳的茅臺(tái)酒一瓶才一萬三千多，而年份差了一半的普洱茶，價(jià)格卻貴了那么多！

愛酒的人也會(huì)以為，茶葉里最貴的，就是采嫩葉做的精品茶。

其實(shí)高檔茶，真的不全是嫩葉所制。

六大茶類里，采嫩葉做高檔茶的，有，但，用略老略大點(diǎn)的葉子做的，也很多。

《2》

綠茶：有嫩葉，亦有老葉

六大茶類里，綠茶，是最普遍的茶，大江南北，長城內(nèi)外，幾乎每個(gè)省份，都產(chǎn)綠茶。

故而，綠茶的形狀，是多種多樣的。這決定著，綠茶的等級(jí)，也是很難統(tǒng)一制定的。

綠茶里最有名的，是西湖龍井。周總理他老人家最喜歡喝。

龍井的外形是什么樣的呢？

是有嫩芽和嫩葉的。假如不存在，它沖泡時(shí)，又何來那股奇香撲鼻，清新動(dòng)人呢？

黃山毛峰，也是綠茶里比較有名的一款。產(chǎn)于風(fēng)景名勝之地，在“好山好水出好茶”的俗例之下，它的品質(zhì)，自然在綠茶里，是數(shù)一數(shù)二的。

同樣，它的外形，跟它的名字，是格外接近的——毛峰，可不就是芽頭和嫩葉所組成的結(jié)構(gòu)嗎？

與黃山毛峰相似的綠茶，有信陽毛尖、都勻毛尖，都是芽頭與嫩葉組成的“嫩妹組合”。

當(dāng)然都勻毛尖的外形，跟綠茶里另一位大神“碧螺春”極為相似，都是近似魚鉤的彎曲形狀。

綠茶里也有異類，也有不是用芽頭和嫩葉制作的茶。

比如太平猴魁。

它的外形請求，便是二葉抱一芽。制作的時(shí)候，請求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形。

在這里，綠茶太平猴魁選用的葉片，便不是如龍井，碧螺春，毛尖那般的嫩葉，而是略老一點(diǎn)的，略厚一點(diǎn)的，略大一點(diǎn)的，略長一點(diǎn)的，要能包住芽頭尖頂?shù)娜~片。

芽頭先發(fā)，而葉片后發(fā)。后發(fā)的要與先發(fā)的長成一般高矮，便只能請求后發(fā)的葉，長得更老一點(diǎn)，方才可以實(shí)現(xiàn)。

故而，太平猴魁，成為了綠茶里，不拘于嫩葉的特別存在。

而太平猴魁，曾經(jīng)被評(píng)為十大名茶之一。

綠茶里，并不是所有高檔茶，都采嫩葉制成。

《3》

紅茶：有嫩芽，亦有大葉

熟悉紅茶的茶友都知道，紅茶分為三類，功夫紅茶、小種紅茶、紅碎茶。

功夫紅茶，比如坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫，大多是以茶葉嫩梢為原料所加工制作的。

說它們是嫩葉，不為過。

尤其是紅茶里的頂級(jí)至尊——金駿眉，更是數(shù)萬顆芽頭才能做成一斤，要說高檔和鮮嫩，紅茶里非它莫屬。

但是紅茶里，仍然有離群之馬，既高檔，又非只采嫩芽所做。

它就是紅碎茶。

可能，在紅茶已經(jīng)不再是茶界NO.1的今天，大家對紅碎茶這個(gè)名字，已經(jīng)很陌生了。

但假如走出中國，走向世界去看一看，問一問，大家就能知道，原來，在國際市場上，這么多的地區(qū)，這么多的人群，在喝一種叫做“紅碎茶”的紅茶。

它占了紅茶出口量的80%左右。

紅碎茶，顧名思義，就是碎的紅茶。它是紅茶切碎后制成的。

制作時(shí)，先采下茶青鮮葉，加工制作成工夫紅茶，再將它切碎，做成碎茶。

紅碎茶的特殊工藝，決定了它用料的特殊性——用略大一點(diǎn)略老一點(diǎn)的葉子制作——既然最后要切碎，便不可能采用嫩芽與嫩葉，嫩芽本身就小，再切，估計(jì)就全變成米粒了。

紅碎茶，雖然碎，卻并不低端。

南川紅碎茶，曾經(jīng)獲得過一九八六年日內(nèi)瓦第二十五屆國際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)，一九八八年又獲中國世界博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

用大葉子制作的紅碎茶，成為了紅茶里，不靠采嫩葉而成為高檔名茶。

《4》

武夷巖茶：一身老葉行走江湖

在原來，武夷山不存在外來品種的時(shí)候，武夷巖茶，到五月初才開始采。

比綠茶和白茶的采摘，晚了半個(gè)到一個(gè)月左右。

長到那么“老”才采，且采開面，是為了讓葉片發(fā)育更好，積存更多的滋味物質(zhì)。

開面采的葉片，與傳統(tǒng)認(rèn)知里的嫩葉，相距甚遠(yuǎn)——嫩葉也有，但大多數(shù)是大葉和略老一點(diǎn)的葉片。

這是由武夷巖茶的工藝特征決定的。

武夷巖茶，屬于青茶的一種。它采摘下來之后，需要攤晾，殺青，發(fā)酵、焙火。

請大家細(xì)看看，這些工序里，哪一道，是那些只采嫩芽與嫩葉的茶，受得了的？

尤其是焙火，不一定一次完事兒，需要多次焙，甚至反復(fù)焙。

大多數(shù)時(shí)候，武夷巖茶，需要略大部分的葉片，開面到一定程度的，才能做出滋味綿柔勁道的韻致來。

從明朝起就特別有名的巖茶一哥——大紅袍，葉片就是略老一點(diǎn)的大葉，不是嫩葉。

現(xiàn)如今人們爭相追捧的牛欄坑肉桂，也是略大一點(diǎn)的葉片為主，不唯嫩葉是舉。

在水仙里，樹齡高部分的、葉片略大略老一點(diǎn)的，叢味更足，更得茶客的喜愛。

君可見，武夷巖茶，有講究喝嫩葉的嗎？

不存在。

巖骨花香，唯有略老一點(diǎn)的葉片，略大張一點(diǎn)的葉子，方才含得住，顯得出，韻得了。

牛欄坑肉桂，是高檔巖茶吧？

是。

它是嫩葉所制嗎？非也。它不老不嫩，剛剛好。

青茶里，也有了非嫩葉而高檔的“茶代表”。

《5》

白茶、黑茶：老葉子越陳越香

白茶和黑茶，合到一起來寫。

蓋因，它們今日的江湖地位，都不是嫩葉所成，而是老葉所就。

世人為黑茶魅力所惑，是從它粗老的大葉片，與粗曠的梗，在歲月的沉淀中，陳化出的優(yōu)秀品質(zhì)而來的。

同樣，世人識(shí)得白茶，亦是因?yàn)樗拇种Υ笕~，在歲月的“修煉”中，轉(zhuǎn)換而生出的醇厚和甘香，成為一款名叫“老白茶”的網(wǎng)紅。

毫不諱言，白茶與黑茶的興起，是緣自于它們自身的粗老大葉。

時(shí)至今日，黑茶里最貴的茶，也同樣是粗老大葉所制成。

比如黑茶里的那些年代久遠(yuǎn)的熟普茶餅，它最以為傲之處，便是它的老——陳年熟普，這四個(gè)字一亮出來，就是金光閃閃的名片。

熟普成名，憑借的是它粗大的葉片、它那并不嫩的葉片，在時(shí)光的催化中，生出的那些更加醇厚的滋味。

而白茶為世人所推祟景仰，也是因?yàn)樗睦希驗(yàn)樗荜惢鲎涛短貏e的、亦茶亦藥的“老白茶”的緣故。

人們一聽說老白茶，只要年份真實(shí)，才不管它是不是嫩芽嫩葉所制，等級(jí)幾何，無不蜂擁而至。村姑陳的老白茶但凡一開箱，總是人滿為患，沒幾分鐘便一搶而光。

起因無他，人們欽慕老白茶，是著迷于它的湯水滋味和香氣，并不是它的等級(jí)——當(dāng)然假如有老白茶級(jí)的白毫銀針，當(dāng)然最好。但老白毫銀針，不管散茶還是餅茶，一來量少，二來多年消耗量大，市場上幾乎絕跡，于是，老的壽眉，才會(huì)成為了“老白茶”里，最為人們熟知的那張面孔。

故而，在白茶與黑茶里，最貴的茶，最高檔的茶，不一定是嫩葉所做的。大多數(shù)時(shí)候，它們是時(shí)光之手，撫摸而成的，粗老的葉子。

《6》

現(xiàn)如今，六大茶類里，名氣最小的，是黃茶。

黃茶工藝接近綠茶，只是多了一道“悶黃”的工序，且殺青時(shí)鍋溫較綠茶低，只有120-140度左右，保證了茶葉悶黃后，湯色黃亮，風(fēng)味特別。

黃茶分為黃芽茶、黃大茶、黃小茶三種。

芽茶，看名字就知道，這是采芽頭制作而成的。類似綠茶里的龍井，嫩，萌，以純芽頭入茶，聽著就很尊貴。

小茶，是以芽和葉入茶的，著名的溫州黃湯和平陽黃湯，就是黃小茶一類的。

黃大茶，就是大葉子，老一點(diǎn)的葉片采下來做成的了。它采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料，算是黃茶里的“大塊頭”。

嗯，那在黃茶里，是不是就是芽頭最好，大葉片茶次之呢？

未必。

歷史上，黃茶如綠茶一般，出現(xiàn)過很多名茶，例如：君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、平陽黃湯、廣東大葉青、海馬宮茶等。

其中，廣東大葉青、海馬宮茶，便黃大茶——大葉子做出來的茶。

這兩個(gè)黃大茶出身的黃茶名茶，告訴咱們，黃茶里，同樣并非唯嫩葉是舉，大葉子、略老點(diǎn)的葉子，照樣可以做成名品茶。

《7》

名茶，并非一貫地唯嫩是好。

在宋徽宗的年代，蒸青綠茶盛行，人們流行吃茶而非現(xiàn)如今的喝茶——把茶葉壓成餅，碾成末，篩出細(xì)粉，再倒進(jìn)建盞里，用沸水沖了攪成糊糊喝。

為了讓這些“糊糊”喝得順口，不扎嘴，不苦不澀不刺激喉嚨，只能盡量采極嫩的芽頭。

略大的葉片和梗，那是大宋朝頂級(jí)的茶葉里所不會(huì)出現(xiàn)的玩藝兒，這倆貨，假如用蒸青綠茶的工藝加工，只會(huì)讓茶湯變得味道重而苦澀味濃烈。

在大宋朝，以及那些以吃茶——把茶葉連汁帶末全吃下去的年代，茶，唯嫩是舉，唯嫩芽才是好茶。

時(shí)移則事易。

現(xiàn)如今，不再是嫩就是好茶了。

普洱茶，并不是嫩就好。白茶，無論是白毫銀針還是白牡丹，也一定要成熟才是最好。

到了武夷巖茶里，牛欄坑肉桂若是太嫩，扛得住那幾道焙火么？

扛不住八道天雷的神仙，飛升不了上仙。

扛不住各種日曬殺青包揉發(fā)酵焙火的茶，也必定不是高檔茶。

嫩的葉子，還不耐泡。

泡不了三四沖的高檔茶，你買了，能不退貨？

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