茶葉的一年四季生長過程
2023-06-13
為什么普洱茶有點澀，而其他茶不存在澀味呢？這是因為普洱茶中的茶多酚含量較高，在氧化作用下，產生了一種叫做鞣酸的物質，這類物質會與鐵結合，形成不不存在澀味呢？這是因為普洱茶中的茶多酚含量較高，在氧化作用下，產生了一種叫做鞣酸的物質，這類物質會與鐵結合。
普洱茶受潮了會變澀，因為普洱茶的儲存環(huán)境太過潮濕，茶葉含水量高于13%，茶葉的苦澀度會增強。
在后期貯藏期間，因為茶多酚在后期的陳化工程中發(fā)生氧化水解反應，降解或合成了別的產物，雖然茶多酚的含量均呈現減少的趨勢，但是普洱生茶茶多酚的含量減少的更快，從而改變了普洱茶的風味
不知你喝的生茶還是熟茶，澀之后是化得開還是化不開（澀一會就不存在了）？
一、生茶
1、（云南境內）產地不同造成的澀：
若是好的生茶（未經人工發(fā)酵的云南當地曬青茶，不同的地方所產的普洱生茶出現澀感的時間也會不一。比如今年易武麻黑的生茶，澀味很輕，入口即化，而后轉甜回甘；景邁的生茶則湯入喉后，稍停一會才在舌尖，接著舌面出現澀感，且景邁的澀是已出了名的，當地人的說法是“不澀不為景邁茶”，其澀味會停留較長。
2、存放地點不同造成的澀
剛出廠的茶（1~3年）澀味一般較存放幾年（五年以上）的茶重、澀感更明顯。但這里要說明的是，哪怕是同一產地同一時間同一批茶，由于存放地不同，存放時間一樣也會有不同的口感。
3、水溫、器皿、泡茶環(huán)境等不同造成的澀
水溫的高低、泡茶的器皿（盡量少用金屬茶具），泡茶的手法（高沖低沖）、空氣的濕度（特別是南方濕熱地區(qū)），天氣（梅雨天）等，出來的茶澀感也會不同。
熟茶：
1、工藝不同造成的
熟茶是用云南本地曬青毛茶經人工發(fā)酵的普洱茶，在這個發(fā)酵期間，各個廠的工藝差異和穩(wěn)定性也會造成澀感不同。好比廚師，不同的廚師做出的魚香肉絲味道必會不同。哪怕同一廚師做同樣的菜，可能這餐的咸點，那餐的淡點了。
第2和第3和上面生茶的2、3是相通的。
不管生茶還是熟茶，是怎么的澀法，“澀能化開”（一般以半小時為限），是一款好茶的前提。
人體的味覺，目前學界認為有苦、甜、酸、咸、鮮、脂六大類，而麻、辣、澀這類刺激，其實都不屬于味覺，而是觸覺。1、澀感到底是啥？所謂“澀感”，在茶葉審評中也時常被稱為“收斂感”。“澀”的本意就是不滑。喝茶時口感中的“澀”，說的就是不潤滑的感覺。口腔表皮收斂了，皺縮了，也就不滑潤了。從微觀上來看，口腔中本身的潤滑感是由黏蛋白貢獻的。 茶湯當中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會引起黏蛋白失水，失去對口腔的潤滑作用，于是引起“澀感”。2、澀感與生津是什么關系？喝茶人常說苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關系，這是真的嗎？生津就是流口水。一般而言有生津感的飲料，是因為飲料中含有有機酸，刺激唾液腺引起唾液分泌。咱們梳理一下澀感與生津的關系：多酚類引起黏蛋白失水造成澀感，有機酸刺激唾液腺引起唾液分泌，這兩者之間不存在直接因果關系。正是因為如此，才有寡澀、干澀這類體驗，就是光澀不生津；同時有些茶也有澀而生津的體驗。這就說明了 澀與生津其實是兩個并列的感受，不存在直接因果關系。 但是不存在直接因果關系，不代表不存在關系。由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復潤滑，這類干澀之后的潤滑會比平時的潤滑顯得更滑。這就叫對比效應。3、澀感分為幾種？剛剛說了，澀有寡澀、干澀，也有較舒適，很快褪去的澀。澀感在時間上有持續(xù)長短的不同，在瞬時感受上也有強弱的區(qū)別。 本質就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。 比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強，要持久；兒茶素造成的澀感，又比簡單葡糖苷造成的澀感強。具備糖苷結構（簡單糖-有機酸）的酚類，在水解之后會產生有機酸，刺激引起生津，進而緩解和消除澀感。4、加工和倉儲可以改變澀感嗎？遇到澀不要怕，因為酚類的衰退很容易，通過氧化就可以。但咱們知道“澀”的背后可能是兒茶素，也可能是糖苷。 只想著減少澀感，當時緩和了口感，卻也可能同時損失了潛力。在曬青毛茶的加工中，通過前氧化就可以大幅減少酚類含量，比如過度攤放、低溫長炒、殺青后燜黃等等，都可以減少澀感，但是這些方法都會引起糖苷被提前分解，作用后期潛力。 唯獨揉捻這一環(huán)節(jié)需要留意：揉成緊條的期間，葉表皮相互摩擦，會產生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸，可以有效中和澀感。在倉儲中，只要通風氧化，就可以促進酚類的衰退。所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來通風氧化一段時間，澀感就會有效減少。但是假如要長期存放，氧化太重就會作用到后發(fā)酵。
本文節(jié)選自普洱茶中的“澀”到底是什么？作者丨李揚原文刊載《普洱》雜志2020年7月刊編輯丨越山
標簽： #0322566
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