白版普洱茶，茶湯金黃透亮，香氣清新持久，滋味醇厚飽滿，回甘生津明顯，葉底勻整柔軟，湯色橙黃明亮，口感醇厚順滑，香氣高揚(yáng)，茶湯入口甜潤，，回甘生津快，喉韻悠長。這款茶的特點(diǎn)是：湯色金黃透亮，香氣清新持久，滋味醇厚飽滿，湯色橙黃明亮，口感醇厚順滑，回甘生津快，葉葉底肥嫩柔軟，芽頭肥壯有力。是一款不可多得的好茶。下面咱們一起來看看這款茶的制作方法吧。期望大家喜歡。

港臺(tái)茶人在普洱茶復(fù)興中，做出了關(guān)鍵貢獻(xiàn)，作為每一個(gè)普洱茶的從業(yè)者都不該否定。但在很長一段時(shí)間，普洱茶文化話語權(quán)在很大程度上由港臺(tái)茶人主導(dǎo)，也衍生出了很多以訛傳訛的說法，其中作用較為深遠(yuǎn)一條：茶人恢復(fù)了普洱茶傳統(tǒng)工藝！

對(duì)普洱茶歷史不熟悉的人，還以為千里之外的茶人是云南普洱茶大救星！當(dāng)咱們回顧這段歷史，才發(fā)現(xiàn)其中有很多需要糾正的歷史錯(cuò)誤，還原一段真實(shí)歷史！才能更加客觀公正地評(píng)價(jià)茶人對(duì)普洱茶做出的貢獻(xiàn)。

易武街景，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

港臺(tái)茶人對(duì)普洱茶的貢獻(xiàn)

1、“發(fā)明”了生茶

從1975年云南克服渥堆發(fā)酵技術(shù)難題，開始大規(guī)模生產(chǎn)普洱熟茶， 普洱茶在當(dāng)時(shí)話語體系中，都指熟茶，而以曬青毛茶為原料壓制的磚茶、餅茶、沱茶都是以青磚、青餅、青沱命名，而不以生茶命名。而以港臺(tái)銷區(qū)消費(fèi)者，在消費(fèi)期間，形成了不同認(rèn)知，形成了生茶概念。在他們的認(rèn)知中“生”和“熟”是以陳化程度去衡量，作為普洱茶最主要銷區(qū)有喝陳茶習(xí)慣，青餅陳化之后，茶性會(huì)變得醇和，才從“生”變“熟”。新渥堆發(fā)酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段時(shí)間的熟化，等茶性變溫和了才開始飲用。

《中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會(huì)論文集》，曉德書號(hào)藏書，攝影：施偉紅

時(shí)任榮記茶莊吳樹榮在“中國普洱茶文化研究中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會(huì)”上提交的《普洱茶散論》一文中有詳細(xì)闡述：“普洱毛茶制成后，有因?yàn)槠浜笃诮鉀Q之工序的關(guān)系而分為“生茶”和“熟茶”。殺青后之毛茶，再經(jīng)過堆悶的工序，迅速轉(zhuǎn)熟成為“熟茶”。“熟茶”成功后，仍需要經(jīng)過一段適當(dāng)?shù)拇婧顣r(shí)間，以待其味質(zhì)穩(wěn)凈，而其間所需要之時(shí)間的長短不一；若以華南地區(qū)之氣候，例如廣東沿海或中國地區(qū)，般約需時(shí)3至5年至達(dá)完成；這當(dāng)然仍需視乎其中存放的地點(diǎn)和確實(shí)的環(huán)境狀況而異。

“生茶”是指不經(jīng)過堆悶紅轉(zhuǎn)工序的普洱毛青，以直接陳放自然紅轉(zhuǎn)成熟者。“生茶”的轉(zhuǎn)熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當(dāng)然是很緩慢，但同時(shí)是十分自然而且透澈。一般“生茶”轉(zhuǎn)熟所需的時(shí)間，是起碼5至8年。

完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動(dòng)的韻致，且逾時(shí)越久；以后其內(nèi)香及活力亦越顯露和穩(wěn)健。“熟茶”是經(jīng)過加工堆悶，其紅轉(zhuǎn)過程較為急速，故其毛茶中本有的濃烈生動(dòng)之味質(zhì)及氣韻，部分就因之而備受壓抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下會(huì)比“生茶”較為平淡，且以后逾年越久，分別則越見顯著。

“熟茶”雖然會(huì)欠具“生茶”峻活的味韻，但“熟茶”穩(wěn)熟成品期中所需的時(shí)間乃約為“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是較“生茶”容易顯現(xiàn)出云南普洱茶所獨(dú)有的甜味滑的特色。這有放過久的“熟茶”，就只余存醇滑，且會(huì)逐漸顯露疲態(tài)。”

茶山村落，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

而作為產(chǎn)區(qū)的云南，當(dāng)時(shí)市場(chǎng)最流行的是烘青綠茶，曬青綠茶不是高級(jí)貨，很少有人喝渥堆發(fā)酵的熟茶以及青餅茶，沱茶也只有川渝地區(qū)有消費(fèi)市場(chǎng)，而傳統(tǒng)的藏區(qū)則是消費(fèi)邊銷茶，邊銷茶一般都會(huì)經(jīng)過輕度的潮水發(fā)酵，也以青磚為名稱，而不以普洱生茶命名。

?2、“越陳越香”的普及

?鄧時(shí)海在《論普洱茶越陳越香》一文中就提出了：搜集及研究越陳越香、制作級(jí)次純正普洱茶、制作曬青生茶普洱茶、保留及栽培喬木茶樹四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，其中越陳越香演化成了“越陳越值錢”、“制作曬青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培喬木茶樹”則間接促成了古樹茶的火熱。不難看出鄧提倡“鮮活而生命”的生茶，隨著概念的演變，促成了普洱生茶市場(chǎng)火熱。

?經(jīng)港臺(tái)茶人不遺余力地宣傳推廣，普洱生茶逐步被認(rèn)可，普洱茶越陳越香特性深入人心。2008年，生茶在普洱茶國標(biāo)中占得一席之地，普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”。?

?早期許多新進(jìn)入市場(chǎng)的茶企對(duì)普洱茶的初制和精加工技術(shù)壁壘較弱，加之普洱茶話語權(quán)被港臺(tái)茶人把持，一時(shí)間，由銷區(qū)到產(chǎn)區(qū)，由港臺(tái)到原廠地云南茶區(qū)的茶商、茶農(nóng)和茶人已經(jīng)認(rèn)同并接受了“生茶”、“越陳越香”、“印級(jí)茶”、“手工石磨壓餅”等一系列普洱茶概念，他們自然而然產(chǎn)生了“普洱茶的傳統(tǒng)工藝是茶人恢復(fù)的”錯(cuò)覺。

?追根溯源，普洱生茶市場(chǎng)的發(fā)展，是港臺(tái)茶人不斷宣傳和推廣的結(jié)果，從某種程度而言，港臺(tái)茶人創(chuàng)造了普洱生茶市場(chǎng)。港臺(tái)茶人對(duì)普洱茶越陳越香屬性的推動(dòng)以及對(duì)普洱茶文化的發(fā)掘和傳揚(yáng)，作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。那么當(dāng)下流行的普洱茶傳統(tǒng)工藝，也是港臺(tái)茶人恢復(fù)的嗎？

?真實(shí)的普洱茶傳統(tǒng)工藝

?1、傳統(tǒng)工藝不簡單

普洱茶在很長一段時(shí)間都是以集散中心普洱而得名，茶類類型混雜，和當(dāng)下六大茶類劃分方法不一致，一般都是以產(chǎn)地加茶葉等級(jí)命名，比如常見有勐庫春尖、鳳山（鳳慶鳳山）春尖，而且很多茶制作方法都不統(tǒng)一，有澇青、有炒青、也有蒸青。現(xiàn)代茶類制法，還是在民國以后，由朱文精、陳洪疇等人從日本學(xué)習(xí)歸來之后舉辦茶業(yè)實(shí)習(xí)所才得到傳播，更大規(guī)模的現(xiàn)代制茶技藝的傳播則是在1938年中茶云南公司成立之后，在主要茶區(qū)得到傳播，才有系統(tǒng)地制作綠茶、紅茶、白茶、青茶等茶類。

正在殺青的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

普洱茶在很長發(fā)展歷程中，由于核心產(chǎn)地位于少數(shù)民族聚居區(qū)，漢文化程度相對(duì)較低，未能形成系統(tǒng)性制茶技藝記錄，大規(guī)模出現(xiàn)歷史文獻(xiàn)資料則是在19世紀(jì)末，20世紀(jì)初，尤其在民國時(shí)期出現(xiàn)了豐富、完備的普洱茶制作記錄。

?咱們可以通過李拂一、徐方干、鄭鶴春、譚方之、童衣云等撰寫的茶業(yè)調(diào)查報(bào)告中的記錄，勾勒出傳統(tǒng)普洱茶加工工藝：一是初制工藝；二是精制工藝。普洱茶的傳統(tǒng)工藝中的初制環(huán)節(jié)可以概述為采摘、殺青、揉捻、干燥；精制環(huán)節(jié)包含拼配和壓制環(huán)節(jié)還包含后期存放陳化。

《鎮(zhèn)越（今易武）縣志》1938年記錄的采用蒸汽殺青

準(zhǔn)確而言，傳統(tǒng)工藝普洱茶鮮葉實(shí)施分級(jí)采摘，殺青因?yàn)闊嵩礂l件不同有炒青、蒸青、澇青，揉捻也多種多樣，有些茶揉捻之后還有渥黃環(huán)節(jié)，才實(shí)施日光干燥；干燥完成后則有拼配和壓制環(huán)節(jié)。

生曬的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

初制環(huán)節(jié)由茶農(nóng)完成，精制環(huán)節(jié)則由茶莊完成，精制環(huán)節(jié)是當(dāng)時(shí)各個(gè)茶莊的核心機(jī)密，只有老板或級(jí)別較高的員工掌握，拼配涉及不同級(jí)別和不同年份的茶品拼合，同時(shí)還會(huì)對(duì)原料實(shí)施預(yù)解決。受制于當(dāng)時(shí)加工環(huán)境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶葉從春季到秋季采收，到冬春季節(jié)才能壓制，茶葉保存就極為關(guān)鍵，而且其中有一道極為關(guān)鍵環(huán)節(jié)“筑茶”，只有經(jīng)過“筑茶”、“潮水”的普洱茶，經(jīng)石磨壓制后，才能成為銷區(qū)能接受的“紅湯茶”。

1938年繪制普洱茶制作示意圖

2、茶人的普洱茶“傳統(tǒng)工藝”?1993年，對(duì)普洱茶作用巨大的“中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會(huì)”在當(dāng)時(shí)的思茅市（今普洱市）隆重舉行，與會(huì)的專家學(xué)者涉及9個(gè)和地區(qū)，在很大程度上擴(kuò)大了普洱茶作用力，也讓更多海外茶葉經(jīng)營者有機(jī)會(huì)深入產(chǎn)區(qū)、熟悉產(chǎn)區(qū)，時(shí)任思茅地區(qū)地委書記、“中國普洱茶國際學(xué)術(shù)研討會(huì)暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護(hù)研討會(huì)”組委會(huì)主任李師程在會(huì)上會(huì)下積極向與會(huì)嘉賓介紹家鄉(xiāng)易武茶歷史，給嘉賓們留下深刻印象。

1994年，呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)先生帶領(lǐng)一行20多人到易武實(shí)地考察，由張毅老鄉(xiāng)長為其介紹古六大茶山情況，在他引薦之下，在橡膠農(nóng)場(chǎng)找到一個(gè)熟悉石磨壓制內(nèi)情的老工人，并依據(jù)他的回憶仿制了手工壓茶的石磨。11月鄉(xiāng)政府請(qǐng)了張官壽、許培文等老人制作了“元寶茶”樣品。后來張毅為茶人代工制作了真淳雅的一代二代，在很多普洱茶的宣傳語境中，都把它視為普洱茶傳統(tǒng)工藝復(fù)興。

但歷史的真實(shí)情況是，受制于當(dāng)時(shí)普洱茶文獻(xiàn)挖掘水平以及對(duì)普洱茶歷史的熟悉程度，他們?cè)诨謴?fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試中，僅僅恢復(fù)了石磨壓制。而且在號(hào)級(jí)茶時(shí)代，普洱茶制作工藝都是核心商業(yè)機(jī)密，制茶分工明確，技術(shù)都是保密的。制茶分了揉茶組、壓茶組、包茶組、編茶籃組、稱茶組，而且每一位工人基本都只參與其中一個(gè)步驟，對(duì)其他制茶細(xì)節(jié)并不熟悉，而當(dāng)時(shí)和茶人一起制作普洱茶的人，張官壽在新中國成立前是歸屬于壓茶組，對(duì)制茶其他環(huán)節(jié)也不完全熟悉，只能憑借記憶壓制出七子餅茶，而不是完整的地復(fù)制普洱茶傳統(tǒng)工藝的整個(gè)制作流程。從普洱茶制作來講，茶人以及張毅、張官壽恢復(fù)的是普洱茶的傳統(tǒng)壓制工藝，而不是整個(gè)傳統(tǒng)工藝.

?云南傳統(tǒng)工藝制作一直有延續(xù)

?恢復(fù)石磨壓制，在某種程度上而言也是受到茶人的作用，但圓茶制作歷史，在云南一直都有延續(xù)。雖然在發(fā)展期間因交通運(yùn)輸條件改變以及初制環(huán)節(jié)統(tǒng)一，青餅原料形態(tài)發(fā)生了一定改變，但青餅圓茶制作一直在實(shí)施中，也有勐海茶廠7542、8582，下關(guān)茶廠8653經(jīng)典青餅產(chǎn)品。

?在省公司統(tǒng)購統(tǒng)銷時(shí)期，云南人也在做恢復(fù)傳統(tǒng)工藝嘗試。1984年易武人張毅就在易武嘗試了傳統(tǒng)普洱茶工藝的恢復(fù)，但當(dāng)時(shí)省內(nèi)茶葉消費(fèi)市場(chǎng)還是以烘青茶、曬青散茶為主，很少有人會(huì)消費(fèi)青餅。張毅在其著作《古六大茶山紀(jì)實(shí)》一書中就記錄了當(dāng)時(shí)恢復(fù)傳統(tǒng)工藝的嘗試：1984年，云南省人民政府組織召開了全省科技產(chǎn)品交易會(huì)，易武區(qū)公所請(qǐng)還健在的高定光、許培文師傅領(lǐng)著筆者等三四個(gè)人做了4筒元寶茶（七子餅茶），由筆者帶到昆明展銷，展出五天無人問津。也許不存在碰到行家。后來筆者回去拜訪勐海茶廠老廠長唐慶陽先生，他說慢慢來，以后會(huì)有人要的，這一套傳統(tǒng)手工制作的工藝要繼承下去，不要失傳。回到易武，按唐慶陽先生的指點(diǎn)，筆者收買了散落在民間零星的工具。(《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，P 106）

《古六大茶山紀(jì)實(shí)》，張毅著，曉德書號(hào)藏書

張毅與親制茶餅合影，詹英佩收藏

唐慶陽對(duì)張毅的鼓勵(lì)及對(duì)普洱茶的發(fā)展期許，在10年后就實(shí)現(xiàn)了。在10年前展銷會(huì)上無人問津的七子餅，成了10年后港臺(tái)茶人們的心頭好。1994年張毅開始為呂禮臻、陳懷遠(yuǎn)等人制作石磨壓制的七子餅茶，另外省茶司系統(tǒng)因客戶訂單，也參與到了青餅定制中。

?依據(jù)客戶需求，省公司陳露云“以大樹茶曬青茶為原料，循傳統(tǒng)制造圓茶的工序，制成喬木青餅”的云海圓茶（銅錢餅），省公司張勤民為了滿足客戶的需求定制了“牛屎餅”、藍(lán)印圓茶、紅線餅等經(jīng)典青餅成品。

?這些定制青餅和當(dāng)時(shí)的嘜號(hào)青餅很大區(qū)別，開始采用單一茶區(qū)原料比如開始用易武、布朗山班章茶青這些茶山優(yōu)質(zhì)原料，像云海圓茶（銅錢餅）就采用南糯山古樹茶茶青，藍(lán)印圓茶則采用了布朗山班章茶青，在壓制的時(shí)候也更加注重茶餅外觀及產(chǎn)品衛(wèi)生，與茶人定制的真淳雅以單一原料壓制、茶餅無綿紙包裝不同，藍(lán)印在原料篩分、拼配、茶品包裝方面都極其用心，因茶品口感表現(xiàn)較為優(yōu)異，包裝采用了致敬經(jīng)典的藍(lán)色印級(jí)茶外包裝，當(dāng)年的用心制作，經(jīng)受住了時(shí)間的考研，成了當(dāng)下普洱茶中不可替代的經(jīng)典。

定制青餅代表：藍(lán)印圓茶，曉德書號(hào)收藏，攝影：施偉紅

認(rèn)識(shí)歷史，尊重歷史，不演繹歷史，普洱茶產(chǎn)業(yè)才能走得更遠(yuǎn)。咱們也不用陷入敵對(duì)情緒中去，對(duì)某一地區(qū)和某一個(gè)人抱著黨同伐異態(tài)度，咱們既要認(rèn)可別人貢獻(xiàn)，也要正本清源客觀看待其不足，抱著一個(gè)更加多元開放的心態(tài)去構(gòu)建普洱茶文化生態(tài)，多一份包容。

?文章來源：曉德書號(hào)

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