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普洱和黑茶發(fā)酵

發(fā)布于：2023-12-07 作者：板詩(shī)雙 閱讀：200

普洱和黑茶發(fā)酵工藝，其中普洱茶的渥堆發(fā)酵時(shí)間為3-5天，黑茶的渥堆發(fā)酵時(shí)間為7-10天。渥堆發(fā)酵是一種特殊的發(fā)酵方法，它不僅改變了普洱茶的的物理結(jié)構(gòu)，而且還改變了普洱茶的化學(xué)成分， 渥堆發(fā)酵的普洱茶具有特別的陳香，滋味醇厚，回甘持久。但是由于渥堆發(fā)酵期間會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，在選擇渥堆發(fā)酵的普洱茶時(shí)，一定要留意以下幾點(diǎn)：1、選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的普洱茶。

普洱和黑茶發(fā)酵

普洱和黑茶發(fā)酵

綠茶:不發(fā)酵、多酚氧化程度≤10%

工藝：殺青-揉捻-干燥

白茶:微發(fā)酵、多酚氧化程度5—15%

工藝：萎凋(長(zhǎng)時(shí))-干燥(PS:新工藝白茶有揉捻)

黃茶:輕發(fā)酵、多酚氧化程度10—25%

工藝：殺青-揉捻-悶黃-干燥

青茶(烏龍茶):半發(fā)酵、多酚氧化程度20—70%

工藝：曬青-做青-炒青-揉捻一烘焙

黑茶:后發(fā)酵、多酚氧化程度70—95%

工藝：殺青-揉捻-渥堆一干燥

殺青-揉捻-干燥-陳放(普洱茶)

紅茶:全發(fā)酵、多酚氧化程度80—100%

工藝：萎凋-揉捻(or揉切)-發(fā)酵-干燥

茶青:從茶樹上摘下來(lái)的嫩葉稱為茶青，也就是鮮葉。

揉捻:通過外力的作用使葉細(xì)胞破碎，形成茶葉不同風(fēng)格。目的是使茶葉成形成條，破壞葉細(xì)胞,使茶汁溢出，便于沖泡。

悶黃:將茶坯用牛皮紙包好，1000克或1250克一包，置于發(fā)酵箱中或烘籠上，茶葉因發(fā)生一系列化學(xué)變化而黃化，待芽身呈均勻金黃色、香氣濃郁即可。目的是部分物質(zhì)由于部分氧化的起因發(fā)生變化，使黃茶茶湯滋味濃醇;在熱的作用下，使良好的香氣物質(zhì)顯露出來(lái)。主要是葉綠素被破壞，從而使綠色減少，黃色顯露。

做青:即將曬青后的鮮葉置于搖青機(jī)(或水篩工具)，行第一次搖青，經(jīng)搖動(dòng)一定次數(shù)，將鮮葉放于涼青架涼青，靜置一定時(shí)間后行第二次搖青。周而復(fù)始，搖青4-5次不等。每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)、靜置時(shí)間、攤?cè)~厚度逐次增加。目的是使葉緣細(xì)胞破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片呈現(xiàn)紅邊葉片中央葉色退淡，由暗綠變?yōu)辄S綠，達(dá)到“綠葉紅鑲邊”的特點(diǎn)，隨著水分蒸發(fā)，水溶性物質(zhì)則在葉片積累，有利于香氣滋味的發(fā)展。

渥堆:是使揉捻后的葉子加濕，并加覆蓋物，促進(jìn)物質(zhì)變化。目的是通過酶促、濕熱、微生物等作用形成黑茶的品質(zhì)。

焙火:茶葉制成之后用火慢慢地烘焙，符合商品茶的水分合格請(qǐng)求，去除陳氣、水分使茶葉干燥。焙火還可以使得茶葉從清香轉(zhuǎn)為濃香。

生茶與熟茶:所謂生茶、熟茶，就是茶葉焙火的輕重。焙火輕的茶，或未經(jīng)焙火的茶在口感上比較清涼，俗稱生茶。焙火較重的茶在感覺上比較溫暖，俗稱熟茶。

干燥:干燥的目的是要將茶葉形狀固定，進(jìn)一步去除水分，固化強(qiáng)勁香氣。并只有利保存使之不容易變壞。

發(fā)酵:是指將揉捻葉呈一定厚度推放于特定的發(fā)酵盤中，茶坯中化學(xué)成分在有氧的情況下繼續(xù)氧化變色的過程。目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)的發(fā)生深刻的變化，使綠茶的茶坯變色，形成不同發(fā)酵茶的色香味品質(zhì)。

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