健康茶飲——茶餐，鐵皮石斛花
2023-04-16
中國的茶道(一)唐時的基礎我國的茶道是到六世紀（唐朝）時陸羽集前人之大成，再加上他本人的精心研究撰寫『茶經(jīng)』，進而推廣傳播，才奠定了茶葉今日之基矗陸羽的『茶經(jīng)』分為三篇（即上、中、下三卷），而事實上是分為十章如下：一之源：茶的起源二之具：制茶的工具-------二~六為茶道實務：三之造：茶的制造-------有關之工具、器具大部份已被時代淘汰，而制造方法則因茶葉由四之器：制茶的器具-------早期的固型茶到現(xiàn)在的散型茶，其制造過程、方法、情況均有所五之煮：茶的煮法-------不同；至于煮與飲，因茶葉改為沖泡方法而不再用烹煮，六之飲：茶的飲法-------所以僅有〞飲〞聊具參考價值。七之事：茶的歷史八之出：茶的產(chǎn)地九之略：茶的概略十之圖：茶的掛圖以下僅就『茶經(jīng)』之內(nèi)容作一簡要的探討從前的固型茶，成以后是又乾又硬，要煮用時必須先用以火烤。烤時持茶近火，經(jīng)常里外翻轉；如是以火烤而乾之茶，則烤至火氣透為止；如是以日光乾燥之茶，則烤至柔軟舒展為止。烤過后，又須加以研碎；其粉末如米粉者方為上等，如細角者為下等。煮茶時之炭、薪規(guī)格：木炭為佳如桑、槐、桐、櫪之類。堅薪次之膏多之木或無用廢材不用。膏多之木：如柏、桂、檜。無用廢材：指朽腐之木。煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等，總之須用活水。煮水標準：第一沸：水沸之程度，如魚目而微有聲；使水合乎茶之量，以鹽調味。第二沸：容器之邊緣，泉涌如連珠，水泡上升；酌水一瓢，以竹筷于水之中心回旋攪和，量粉末，投至水之中心。第三沸：如騰波鼓浪，煮至翻滾；取所酌之水止之，以育茶之華，并將火移開。過此以后則不可飲用。飲茶之法，趁〞熱〞為之，邊煮邊飲。以上為陸羽所力倡的『茶道』，也是唐朝時集大成的飲茶方法，成為我國茶道最原始、最具體的指導原則，然而到宋朝時便革去一大部份。（二）宋時的講究宋朝飲茶的習慣，基本上固然依循唐時的準則，卻從高雅的享受中去謀求發(fā)揚光大，尤其士大夫階級爭相講究茶品、水質、火候、茶具、煮法、飲用之效果。此時『飲茶』習慣已成附庸風雅之士聚集的原動力，藉茶吟詠，各機其妙，甚至評茶論器，名目、花樣百出，蔚成風氣，故此『斗茶』也成為我國比賽茶之始。『斗茶』交戰(zhàn)時，以三件事來分優(yōu)劣：一為茶、二為水、三為茶具，彼此夸耀其優(yōu)點（品種、采摘、制作、來源、水質、成份、質料、特色），優(yōu)則稱勝。（三）明時的可是唐、宋這套飲茶的準則，到了明時，固型茶慘遭潮流淘汰，改為以散型茶為主，煮茶也改為泡茶，至于過程方面就更見緊縮，只注重茶品、水質、茶具，其余則不在講究之列；尤其對水質講究到極致，除了采用泉水、江水、井水外，還風行雪水、雨水，甚至于露水、竹瀝水。民間所盛行之〞功夫茶〞，也是在改良泡散型茶后的產(chǎn)物，且不再以大壺沖泡，而崇尚小壺泡法（重品茗、忌牛飲）；對茶器、茶具之講究，請求陶、瓷、紫砂土質良好、制作精巧、造型高雅，故此在官方及民間的推波助瀾下，成就了傲視國際的『陶、瓷藝術文化』，其中以〞景德鎮(zhèn)〞的瓷器與〞宜興〞的紫砂茶具享譽中外，間接地提升爾后「飲茶文化」走向精致化與生活化。日本的茶道（一）茶道之源流中國茶葉最早傳入日本，約在漢代就開始了。唐代，日本僧人來華，高僧最澄禪師和空海禪師到中國天臺山國清寺流學，回國時帶回茶籽栽種于日本滋賀縣。宋代，日本榮西禪師兩度留學中國，又帶回茶籽，栽種于日本佐賀縣。(榮西禪師著有吃茶養(yǎng)生記一書，是日本第一部茶書)。而依據(jù)日本歷史中記載：「天平元年（公元年），圣武天皇在宮中，召集僧侶講談般若經(jīng)后，有行茶禮儀。」又說：「平安時代桓武天皇時，傳教大師返國，帶回茶種，種于比睿山附近地方，是為日本種茶之始。」雖然歷史悠久，卻完全變質，與我國古時茶道旨趣大不相同，日本敢據(jù)以夸張『國粹』，傲視西方，理由就在早已徹頭徹尾改變，的確成了『日本茶道』。（二）茶道之精神日本茶道的基本精神，是將飲茶視為生活規(guī)范，藉以修身養(yǎng)性，學習禮儀，以環(huán)境幽雅為主體，以高尚享受為目的。而其缺點乃是違背時代，脫離現(xiàn)實，費時費事，名為固守茶道的傳統(tǒng)，實僅維持茶道在充當古跡。（三）茶道之流派主流派：〞千利休〞與〞三千家〞1.村田珠光成立日本茶道年年2.千利休追隨紹鷗學習茶道別號拋秋，是安土、桃山時代的茶博士茶藝非常精湛，遂集茶道之大成年年3.宗旦利休的孫子以宣揚茶道為專業(yè)兒子分立門戶繼承衣缽茶道三千家4.江岑〞表千家〞的元祖仙叟宗室承接了蓮子心的功效乃父的隱居而成〞里千家〞的元祖一翁宗守住在武者小路成為〞武者小路千家〞其他流派：藪內(nèi)流遠州流石州流鎮(zhèn)信流宗偏流不味能江戶千家流等等派別。（四）茶道之飲法與禮儀以
馳名的茶道〞數(shù)寄屋〞為例，它建筑在私人的花園中，包含可以容納五人的『茶室』，與一間毗連的『水屋』（洗滌茶具之場所），另有一間『待合』（提供賓客暫待，等主人邀請進入茶室之場所）。從『待合』到『茶室』，有一條小徑，幽靜之至，奇石與石凳陳列兩旁，古松參天，楓葉滿地，景致高雅。『茶室』的入口為活動格子門，高僅三尺，人須躬身而入，以保持謙遜態(tài)度。室內(nèi)陳設簡樸，瓶花佩合季節(jié)，且懸有名貴字畫，供人欣賞。室之右角，設有小巧木架，掛著銅包錫的茶壺。茶碗各用飾盒貯藏。待客之禮儀與飲法──
１．賓客進入『茶室』之后，依序面對主人就座，賓主對拜稱『見過禮』，主人致謝稱『懇敬詞』。
２．室內(nèi)從此肅穆，賓主危坐，靜看茶娘進退起跪調理茶具，并用小玉杵，將碗里的茶餅研碎。
３．茶聲沸響，主人則須恭接茶壺，將沸水注入碗中，使茶末散開，浮起乳白色餑花，香氣溢出。
４．將第一碗茶用文漆茶案托著，慢慢走向第一位賓客，跪在面前，以齊眉架式呈獻。
５．賓客叩頭謝茶、接茶，主人亦須叩頭答拜、回禮。
６．如上一碗一碗注，一碗一碗獻；待主人最后亦自注一碗，始得各捧起茶碗，輕嗅、淺啜、閑談。（惟忌談世事）
英國的茶道
(一)．茶自十六世紀傳入歐洲。起出荷蘭人從購茶，寄往爪哇，然后運回荷蘭，視為助消化的特殊飲料。十七世紀初葉，才漸漸輸入西班牙、葡萄牙、法國、俄羅斯和英國。
(二)．歐洲若干，雖然熟悉茶能助消、話提精神，而卻未造成重視歐洲若干，雖然熟悉茶能助消、話提精神，而卻未造成重視的氣候，惟獨英國后來居上，奇跡的掀起飲茶風尚。當十六世紀時，英國還是喝咖啡的，自從茶葉輸入后，發(fā)現(xiàn)有勝過咖啡的特點，朝野交相提倡，于是逐漸養(yǎng)成飲茶的社會習慣。
(三)．英王查理二世的皇后─格德琳，從葡萄牙將飲茶的高尚習慣帶入宮廷以后，更由尊敬與新奇，而鼓舞起貴族圈內(nèi)的重視飲茶，但因秋冬季節(jié)喝什么茶為茶葉當時很貴，受限于購買力，只停滯于上流社會。
(四)．到了十九世紀，因交通與技術的長足進步，茶葉從各方面運入英國，茶價遂猛跌。于是茶便完全奪取咖啡的地位，成為英國的大眾化飲料。
(五)．英國的開放性茶道，一延幾個世紀。據(jù)說：這是１８４０年，一位貝德佛公爵夫人最早所立下來的『不成文規(guī)矩』，目的在「緩和她每天下午四點鐘時，便感到虛弱和疲憊，須歇下來喝茶，始能振作」。想不到從此之后，這個人的規(guī)矩，竟會不脛而走，逐漸擴展至全國每一個角落，蔚為普遍風氣。
(六)．英國民族的性格特征，是保守、沉默、嚴肅，所以飲茶才能成為牢不可破的傳統(tǒng)習俗，故此無論環(huán)境怎樣困難，他們各階層國民每日的『上午茶』（上午十點半）與『下午茶』（下午茶），總是免不了。由于數(shù)代過慣這類規(guī)律的生活，也就特別鄭重其事，把兩次飲茶視為工作期間的精神調劑。
評論
中國之茶道精華是追求真、善、美的藝術境界，與日本、英國之茶道大不相同，分述如下：
１．中國茶道：
Ａ．茶─科學的
ａ．茶葉：品種眾多、制作特色各自不同，可因應各種口味需求之人們；在制茶領域中不斷改良創(chuàng)新，制茶機器應運而生，符合時代需要，省時、省力、衛(wèi)生、美觀。
ｂ．茶具：精致化之陶瓷藝術，在造型符合實用、美觀外，更留意其燒制期間之變化，均要巧妙掌握其物理特性、化學原理，以制作出完美的藝術品。
ｃ．功效：較注重〞意識型態(tài)〞方面，如〔提神醒腦〕、〔消除疲勞〕、〔增強耐力〕等，至于〞臨床療效〞方面則僅為參考。
Ｂ．道─哲學的思想上自由自在，無拘無束，既可評論時事，亦可旁及萬物；在思想的領域中，從〞實有〞到〞萬無〞，從盤古到現(xiàn)今，任由馳騁。尤其是與各階層的人士結合所產(chǎn)生之思想與表現(xiàn)如下：
ａ．一般百姓：茶已融入生活中，飲茶時表現(xiàn)出一種悠悠然自得其樂的樣子，縱使置身于酒樓飯館中，亦可與周遭事物融合，鬧中取靜。
ｂ．文人雅士：從許多詩詞中可看出，各類文人雅士之聚會場所，總少不了茶與酒，因而藉酒助興或感傷世事，再者以茶解諷或舒解心中郁氣，并隨時與山水天地融合，進而吟詠出許多意境優(yōu)雅的詩詞。
〔盧仝〕──〞走筆謝孟諫議寄新茶〞
日高丈五睡正濃，軍將打門見周公。
口云諫議送書信，白絹斜封三道櫻
開緘宛見諫議面，手閱月團三百斤。
開道新年入山里，蟄蟲驚動春風起。
天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花。
仁風暗結珠非壘，先春抽出黃金芽。
摘鮮焙芳旋封裹，至精至好且不奢。
至尊之余合王公，何事便到山人家。
柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。
碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。
一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。
三碗搜枯腸，唯有文章五千卷。
四碗發(fā)冷汗，平生不平事，盡向毛孔散。
五碗肌骨清，六碗通仙靈。
七碗吃不得也，惟覺兩腋習習清風生。
蓬萊山在何處？
玉川子，乘此清風欲歸去。
山上群仙司下土，地位清高隔風雨。
安得知百萬億蒼生命，墮在巔崖受辛苦。
便為諫議問蒼生，到頭還得蘇息否？
ｃ．宗教：茶與佛教、道教一觸即密不可分，在其潛修心性期間，藉飲茶時之恬淡心境，去做〞出世〞和〞入世〞的冥思與探討，其中以〞禪宗〞最為重視『茶道』，甚至將『茶道』當成參禪時必修的一門功課，所謂「用茶破睡」以期達到天人合一的境界。
２．日本茶道：
Ａ．茶─大多以蒸青綠茶（煎茶）為主，近年來也飲用烏龍茶。 民間普遍用泡茶法，最不良的習慣就是喝冷茶，與中國所稱忌喝冷茶及隔夜茶有所出入。 Ｂ．道─以日本之茶道基礎而言，一大篇的繁文褥節(jié)和不斷重覆的規(guī)定動作，再加上賓主間嚴肅拘謹?shù)男膽B(tài)與寧靜蕭瑟的氣氛，最不敢恭維的是一問一答的對話，將整個過程〔禮儀〕化，如同天皇召見一般，這樣的茶道簡直是作繭自縛。 ３．英國茶道： Ａ．茶─大多以加味或拌花的茶葉為主。 Ｂ．道─英國這類開放性茶道，可喜的是有飲茶的新生命、新傳統(tǒng)作基礎，普遍又活躍；但唯一覺得美中不足的是只知『為飲茶而飲茶』而已，對中國之茶道而言，還只能在門外徘徊，未能登堂入室。 后記 一．茶的發(fā)現(xiàn)與利用 中國是世界茶樹原產(chǎn)地，是利用茶葉最早的。＜神農(nóng)本草＞說：『神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。』神農(nóng)是上古先民的代表人物，距今約有五千年了。茶葉，有文字的記載也有三千年以上，首見周公旦＜爾雅．釋木篇＞：『檟，苦茶。』檟─是茶葉的古名。晉代常璩＜華陽國志＞：『周武王伐紂，實得巴蜀之師，．．． ．．丹漆茶秘．．．．．皆納貢之。』足以說明在公元前１０６６年時，茶葉便作為『貢品』。王褒的一紙＜僮約＞（公元前５９年簽訂之工作契約）中，有『烹茶盡具』與『武陽買茶』的記載，描述出當時社會中以茶為飲料，且有商品交易之表現(xiàn)。 茶神─陸羽 陸羽（公元７２８～８０４年），字鴻漸，一名疾，字季疵。唐代復州竟陵人（今湖北省天門縣）。他對茶葉有濃厚的興趣，長期實施調查研究，熟悉茶樹栽培、育種和加工技術，并擅長品茗。唐．上元初年（公元７６０年），陸羽隱居浙江湖州苕溪，著作＜茶經(jīng)＞，成為世界上第一部茶葉專著。
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