（四）龍井綠茶茶店以“紅綠花茶”四字為號(hào)召，紅即紅茶，綠則指龍井及六安素茶。

龍井茶自以西湖龍井所產(chǎn)得名，但龍井地大不過(guò)一頃，能有多少茶樹？即西湖近處亦不見得能喝著真龍井，何況遠(yuǎn)隔數(shù)千里，幾元錢就能買一斤呢！茶店將龍井叫做“龍茶”，倒實(shí)際部分。按等級(jí)分，最好的是“超等龍茶”，其次才是“西湖龍井”、“明前貢龍”、“春分貢龍”等。綠茶尚有“洞庭碧螺”、“四望攀針”、“六安梅片”、“六安針晃”、“六安春茶”等，最次的是“大廣了”。

（五）各種花茶茶店中花茶以菊花為正宗，有“貢菊”、“黃菊”、“白菊”等，統(tǒng)名之為茶菊，和藥店所售有粗細(xì)之別。除此之外“霍山石斛”也列入花茶之中，但價(jià)值高昂，多有不預(yù)備的。花茶還有“枸櫞茶”、“野薔薇茶”、“桑頂茶”、“桑芽茶”、“苦丁茶”、“玫瑰花”、“安化貢尖”等類。至于窖茶中的茉莉花、珠蘭花，也叫花茶。近年蘇州首以“玳玳花”入茶，漸傳北方，玳玳花已成今日茶店中必有品了。

（六）普洱茶昔盛今衰的普洱茶產(chǎn)自云南的普洱，種類也不少，以“蠻松芽茶”為最佳，次為“蠻松普洱”。它的裝制與一般茶葉不同，裝成茶餅的名“七星餅”，裝成茶磚的名“普洱茶磚”，裝成茶膏的有“普洱茶膏”，裝成茶團(tuán)的，分大小兩種，大的重百兩，名“百兩普洱團(tuán)”，小的可以零星稱用，名“普洱星團(tuán)”。喝普洱茶必須熬煎，有時(shí)還要加姜片，為邊塞旅行的必備之品。

茶葉在產(chǎn)地采摘以后即經(jīng)人工擇制。紅茶更須經(jīng)過(guò)炒、曬、蒸等手續(xù)，茶的寒性全被滌凈。其他窨茶綠茶則稍經(jīng)加工即直運(yùn)各地，所謂雙窨是到銷地以后重加茉莉花窨蒸，花的數(shù)量要與茶成比例，過(guò)多過(guò)少皆不可。窖焙有一定時(shí)間，大約為一對(duì)時(shí)（二十四小時(shí)），至?xí)r開封。不及時(shí)味不佳，稍過(guò)時(shí)味亦變臭，即香極生臭之理。

北京的水

北京人喝茶，對(duì)水雖不講究，而實(shí)亦顧及此點(diǎn)。早年北京沒(méi)洋井及自來(lái)水（北京第一個(gè)洋井，說(shuō)者雖皆以耳聞目見為說(shuō)，實(shí)仍以十二條西口劉家洋井為最早最佳，主人劉五，山東人，能畫馬，而隱于商販），普通井水，雖不是土井，是磚井，仍以苦水為最多，那時(shí)八旗軍家，四季發(fā)米，全是老米（俸米是白米），煮老米飯，應(yīng)以使苦水為香越，所以苦水也為人所重視。做菜做湯，有時(shí)用甜水或“二性子”水，洗衣滌器澆花，則以二性子水為主，至于烹茶，才用甜水。夠不上甜水井，家道又貧寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成為苦水，水苦澀有堿性，昔年最多。二性子水較苦水稍佳，介于甜苦之間，井?dāng)?shù)較苦水井為少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的緣故，實(shí)也因地當(dāng)適有佳泉。筆者曾飲“上龍”井水，上龍為昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽過(guò)之，可見為地有佳泉之故。

早年挑水的山東人，聚處為“井窩子”，能得一二性子水，已能發(fā)財(cái)，人家向備兩缸，一貯苦水，一貯二性子，中等人家，則另備一小壇，以貯甜水，大家則屏棄苦水不要。挑水的有專挑某種水的，有兼挑兩三種水的，其專挑甜水的，則為水夫中翹楚。以前宮中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黃龍包袱水車夫交友，或許以金錢，以期得偶然盜用少許御水，但仍須在預(yù)定地點(diǎn)相候，有時(shí)且要迎出城老遠(yuǎn)的去。有的和玉泉山當(dāng)差人員相識(shí)，可以取用部分。其各府第，自以水車每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一處，每日可賣水費(fèi)五十三兩整寶一個(gè)。那時(shí)北京有一俗諺是：“南城茶葉北城水”，所謂北城，蓋指安定門外而言。安定門外甜水甚多，當(dāng)是地脈所關(guān)，以“上龍”“下龍”二處為最佳。二井相離，不足二百步，上龍?jiān)诒保慢堅(jiān)谀希F(xiàn)在下龍已然填堙，屋宇無(wú)存，上龍仍由毛三兄支持開茶肆。安定門外下關(guān)北口外，地當(dāng)小關(guān)之內(nèi)，有甘水橋甜水井一處，此井由元明以來(lái)即有名，甘水橋尚是元代舊名，以明代為最熱鬧，文人墨客，常在此吃茶，久之百戲雜陳，幾成鬧市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直門外白石橋一處了）。到清代雖不存在以前的繁華，賣甜水是仍舊的，直至洋井盛行，此處立刻冰消了。安定門外角樓北土城邊還有一處“滿井”，水齊井口，俯身可飲，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相當(dāng)熱鬧，在清代卻寂寞無(wú)聞，也沒(méi)人在此取水。此井現(xiàn)在仍存，附近土地滋潤(rùn)，清幽異常。前幾年曾和門人王永海三數(shù)人前往，自攜試驗(yàn)化學(xué)用的汽油爐及茶具酒果，在此踏過(guò)青，難得并無(wú)主人相問(wèn)，極有清趣的趣味。

茶具

北京人雖不講究泡茶的水，也相當(dāng)能分別水的佳劣的。北京人是喝茶，而不是品茶，所以茶具不能十分太小、太講究，但也有以喝茶為目標(biāo)，而在小茶具、細(xì)瓷器上留意的。北京喝茶，茶壺也以小為目標(biāo)，但既為喝茶，自以能蓄茶為主，所以能有暖套為佳。暖套例為藤編其外，內(nèi)襯氈絮，以紅喀喇為里，居家行旅，無(wú)不相宜，只茶館中不預(yù)備此物。茶壺通以瓷質(zhì)，老家庭也有用銅壺的，而皆說(shuō)錫茶壺貯茶不敗味。商店中也有小號(hào)生鐵壺沏茶的，即馳名四遠(yuǎn)的“山西黑小子”，形作荸薺扁形，實(shí)為煮水之用。有一般似乎講究的，以用宜興紫砂壺為貴，宜興壺固佳，但難得精致小品，且多偽制，泥味歷久不退。也有用銀壺的，此風(fēng)近年始盛。晚清興一種磁鐵壺及一種茶壺蓋碗兩用的茶具，實(shí)皆宜于靠茶，講究者不用。前清茶具，有所謂“折盅蓋碗”者，蓋碗為一蓋一底，蓋小于底，在其中泡茶，量小適于細(xì)飲。且用蓋碗，稍顯外行，則不但斟不出茶來(lái)，反要灑落身上，有時(shí)還要摔掉。必須以大指中指卡住兩面碗邊，食指圈回，頂住碗蓋，蓋前方稍下沉，即能一絲不灑的斟出茶來(lái)。折盅為令茶速?zèng)觯舜图皩?duì)付婦孺之需，是仆婢的專差。一般不肖子弟，在蓋碗中也要出花樣，外繪花卉山水人物、名人手筆，內(nèi)繪避火圖兩幅，六碗為一桌，裝一錦匣。以六碗內(nèi)圖相同的為下品，六碗備異共十二式的為中品，十二碗二十四式的為上中品，二十四碗四十八式為上上品。有一暴發(fā)戶財(cái)主，也要玩玩名瓷，便買了一套上上品四十八式的，后其家敗落，此物獨(dú)得善價(jià)，此公也不為無(wú)見了。

關(guān)于茶碗，普通都是瓷碗，而舊稱為茶盅的緣故，一則物小，二則完全沒(méi)把似酒盅，其岔沿豆綠色、茶葉末色、芝麻色的，人則稱為茶碗。近年托茶碗的有茶碟，早年則有“茶托”、“茶船”，全為錫質(zhì)，也有銅質(zhì)。其圓形中央有一放碗足小圈的，或荷葉邊的，名為茶托；其為元寶形、兩頭高高翹起的，名為茶船。

北京泡茶，通稱為沏茶，以先放茶葉后注水為沏，先注水后放茶葉為泡，北京則無(wú)論用茶壺或蓋碗，皆用沏的方法。其專愛(ài)喝釅茶的，先將沏成的茶，喝過(guò)幾遍，然后傾入砂壺中，上火熬煮，則茶的苦味黃色盡出，謂之“熬茶”。熬茶適用于山茶，所用砂壺，價(jià)值最廉，通稱為“砂包”，為中產(chǎn)以上所不睬、富貴人家所不識(shí)，而頗利于茶味，鄉(xiāng)間野茶館常用砂包為客沏茶，冬夏皆宜。和熬茶差不多的，有所謂靠茶，靠茶即將茶壺置于火傍，使其常溫，時(shí)久也靠出茶色來(lái)。熬茶可以用武火，靠茶不但用文火，簡(jiǎn)直不必見火，只借火熱便可。

偽茶

北京西山附近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內(nèi)實(shí)所謂山茶，脫售于當(dāng)?shù)亍４迕褚蚱鋬r(jià)廉，爭(zhēng)相購(gòu)飲。后京茶莊以山茶羼入真茶劣品中，是為偽茶。山茶產(chǎn)于京西翠微西北山套中，過(guò)上方山往南便逐漸少了。山茶的原料最初以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山里人稱為“荊蒿”），采其嫩芽曬干，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，必須用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深厚有趣。

初期的紫荊芽茶尚稱不惡，后以銷售發(fā)達(dá)，飲者漸多，遂將已成小葉的紫荊大芽加入，且多加荊枝，以壓分量，但仍不失原味。再后乃有雜質(zhì)加入，但山中人不采夏日長(zhǎng)葉，亦不采秋后小葉，只采春日嫩芽，因紫荊花芽雖可代茶，而紫荊則頗有毒質(zhì)，偶有不慎，與肉類同食，即易致死。西山龍泉塢一帶，產(chǎn)杏頗多，山中人每于冬末春初，拾取隔年陳杏，用以泡茶，絕無(wú)酸味，而有一縷清香氣息，飲之令人心遠(yuǎn)。拾此干杏，又必須經(jīng)過(guò)雪壓，方能有味，于是拾得售賣，人以“踏雪尋梅”稱之。我與翁偶虹兄于民十五在小樓流連時(shí)，日以此物加茗中飲之，想偶虹尚能記及罷！山茶雜質(zhì)中，以“剪子股”草、“酸不溜”草、“苣荬菜”為三大原料，其他樹葉是絕不加入的。后城里人見普洱茶喝法山茶可以混充茶內(nèi)以求厚利，始而收買山茶，選凈粗枝，批售茶行，頗能魚目混珠。后乃廣收“嫩酸棗葉”，繼則一切嫩棗葉皆可，再則嫩柳葉亦可加入，經(jīng)過(guò)炮制，反成為中等以上的茶葉，是為高等偽茶了。

此種假茶的制法是：將采得的芽葉洗凈曬成半干，然后上籠屜用火蒸，至二分熟。傾出再曬，至半干再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，所謂“爛成軟鼻涕”程度，傾在席上陰至九分干，以手搓成茶葉卷，置于瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。此種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此順序排成等級(jí)，成為“龍井綠茶”或介于茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出邪味，其茶品亦可列在中等之間。不過(guò)真正講究名譽(yù)的大茶店是不肯以此損壞名譽(yù)的。

近年西山下畫眉山一帶村民，亦覺(jué)紫荊山茶只適于冬日，夏日應(yīng)飲龍井茶以清心火，于是也仿效制棗芽的“伏地龍井茶”。但自制柳葉茶的很少，這是不肯自欺而已。伏地綠茶暢行以后，于是又設(shè)法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜諸草葉，加以焙制。

偽制大路貨的粗茶，更有采嫩榆樹葉、嫩椿樹葉的。榆樹葉不存在特殊味，椿葉有臭味，需經(jīng)加工解決。京西齋堂以西群山中，制偽茶者以其物易得，遂將嫩椿葉采用后，反復(fù)蒸曬至六七次，除去青氣臭味，再潑上大量的姜黃水。沏出茶來(lái)，色作濃赤者，味苦如大黃，以售下級(jí)飲客。

窖真茶向在產(chǎn)花區(qū)的豐臺(tái)諸村，制偽茶的原在廣安門內(nèi)，后因偽茶也需窖制，移到窨真茶的豐臺(tái)附近了。