制茶技術(shù)(三)-潮州沖泡法，天福茶莊
2023-04-16
所謂的“茶室四寶”，缺一不可。即玉書（石畏）、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。玉書（石畏）即燒開(kāi)水的壺。為赭色薄瓷扁形壺，容水量約為250毫升。水沸時(shí)，蓋子“卜卜”作聲，如喚人泡茶。現(xiàn)代已經(jīng)很少再用此壺，一般的茶藝館，多用宜興出的稍大部分的紫砂壺，多作南瓜形或東坡提梁壺形。也有用不銹鋼壺的，用電，可保溫。我在萬(wàn)般無(wú)奈的狀況下，用大的玻璃燒杯，盛水置微波爐內(nèi)使之沸騰。此法需留意兩點(diǎn)，一是微波爐的時(shí)間和火力要調(diào)好，防止水未開(kāi)或水老，需多次試驗(yàn)過(guò)方能掌握；二是要清除微波爐內(nèi)的異味。潮汕爐是燒開(kāi)水用的火爐。小巧玲瓏，可以調(diào)節(jié)風(fēng)量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此爐在現(xiàn)代亦采用較少。茶藝館里，我所見(jiàn)到的有三種燒水用具。一種也是紫砂的小爐子，爐內(nèi)可放置小小的固體酒精燈，配合大的紫砂壺?zé)７路鹨灿袩灥摹５菬o(wú)論是固體酒精還是蠟，需留意不能有味道和煙；一種是可保溫電熱器，不銹鋼壺置電熱板上；另一種則是磁感應(yīng)燒水器，玻璃壺（底部是不銹鋼？）放在感應(yīng)盤上。這三種用具，以紫砂爐配紫砂壺最有意境，合乎品茶之道，只是較重而易損壞，不方便攜帶六安瓜片簡(jiǎn)介至遠(yuǎn)處。孟臣罐即泡茶的茶壺。為宜興紫砂壺，以小為貴。孟臣即明末清初時(shí)的制壺大師惠孟臣，其制作的小壺非常聞名。壺的大小，因人數(shù)多少而異，一般是300毫升以下容量的小壺。若琛甌即品茶杯。為白瓷翻口小杯，杯小而淺，容水量約10-20毫升。現(xiàn)在常用的飲杯（區(qū)別于聞香杯），有兩種。一種是白瓷杯，另一種是紫砂杯，內(nèi)壁貼白瓷。也有純紫砂的飲杯，我個(gè)人認(rèn)為不可取，因不利于茶的色澤。除了這四種必備茶具外，烏龍茶的沖泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，簡(jiǎn)單介紹如下：茶船和茶盤。茶船形狀有盤形、碗形，茶壺置于其中，盛熱水時(shí)供暖壺燙杯之用，又可用于養(yǎng)壺。茶盤則是托茶壺茶杯之用。現(xiàn)在常用的是兩者合一的茶盤，即有孔隙的茶盤置于茶船之上。這類茶盤的產(chǎn)生，是因?yàn)闉觚埐璧臎_泡過(guò)程較復(fù)雜，從開(kāi)始的燙杯熱壺，以及后來(lái)每次沖泡均需熱水淋壺，雙層茶船，可使水流到下層，不致弄臟臺(tái)面。茶盤的質(zhì)地不一，常用的有紫砂和竹器。我本人有個(gè)狀如蓮花的紫砂小茶盤，很是小巧美觀。茶海。形狀似無(wú)柄的敞口茶壺。因?yàn)觚埐璧臎_泡非常講究時(shí)間，就是幾秒十幾秒之差，也會(huì)使得茶湯品質(zhì)大大改變。所以即使是將茶湯從壺中倒出的短短十幾秒時(shí)間，開(kāi)始出來(lái)以及最后出來(lái)的茶湯濃淡非常不同。為避免濃淡不均，先把茶湯全部倒至茶海中，然后再分至杯中。同時(shí)可沉淀茶渣、茶末。現(xiàn)在也常用不銹鋼的過(guò)濾器，置于茶海之上，令茶湯由濾器流入茶海，以濾去茶渣。此法我認(rèn)為不可取，因不銹單從茶鋼本身多少有些異味。至少用于聞香的二泡茶，不可用濾器。茶荷。形狀多為有引口的半球形，瓷質(zhì)或竹質(zhì)，用做盛干茶，供欣賞干茶并投入茶壺之用。好的瓷質(zhì)茶荷本身就是工藝品，奈何許多茶藝館略去茶荷不用，甚是可惜。聞香杯。聞香之用，細(xì)長(zhǎng)，是烏龍茶特有的茶具，多用于沖泡高香的烏龍時(shí)采用。與飲杯配套，質(zhì)地相同，加一茶托則為一套聞香組杯。茶匙。多為竹質(zhì)，如今亦有黃楊木質(zhì)，一端彎曲，用來(lái)投茶入壺和自壺內(nèi)掏出茶渣。除此之外還有茶盂、茶夾、茶則、茶漏等輔助茶具，品種繁多，泡茶時(shí)并非一定采用，這里不再細(xì)談。”
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