中國是茶的故鄉(xiāng)。茶圣陸羽 《茶經(jīng)》 說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄！辈贿^茶文化的真正形成則始于唐代喝中藥能喝茶嗎。在茶文化的發(fā)展期間，斗茶以其豐富的文化內(nèi)涵，為茶文化增添了燦爛的光彩。斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，就是品茗比賽，意為把茶葉品質(zhì)的評(píng)比當(dāng)作一場戰(zhàn)斗來對待，“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。”（范仲淹 《和章岷從事斗茶歌》 ）。斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基礎(chǔ)上發(fā)展而來的一種風(fēng)俗。三國吳孫皓“密賜茶荈以代酒”。這是以茶代酒宴請賓客的開始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設(shè)宴，“唯下七奠茶果而已”。（ 《晉書桓溫傳》 ）這當(dāng)是茶宴的原型。南北朝時(shí)，“每歲吳興、毗陵二郡大守采茶宴于此。”（山謙之 《吳興記》 ）。“茶宴”一詞正式出現(xiàn)。唐代貢茶制度建立以后，湖州紫筍茶和常州陽羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會(huì)亭舉辦盛大茶宴，邀請部分社會(huì)名人共同品嘗和審定貢茶的品質(zhì)。唐寶歷年間，兩州刺史邀請時(shí)任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩一首 《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì)亭歡宴》 ：“遙聞境會(huì)茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應(yīng)爭妙。紫筍齊嘗各斗新。白嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對病眠人。”表達(dá)了對不能參加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之風(fēng)盛行，與最高統(tǒng)治者嗜茶是分不開的，尤其是宋徽宗對茶頗有講究，曾撰 《大觀茶論》 二十篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在 《大清樓特宴記》 、 《保和殿曲宴記》 、 《延福宮曲宴記》 中都有記載。如 《延福宮曲宴記》 寫道：“宣和二年十二月癸己，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當(dāng)時(shí)，禪林茶宴最有代表性的當(dāng)屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游勝地和著名茶區(qū)，山中的徑山寺建于唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽(yù)稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經(jīng)，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評(píng)茶葉品質(zhì)的活動(dòng)，把肥嫩芽茶碾碎成粉未，用沸水沖泡調(diào)制的“信陽毛尖網(wǎng)點(diǎn)茶法”，就是在這里創(chuàng)造的。南宋開慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來徑山寺求法，前后五年學(xué)成回國，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎(chǔ)上形成和發(fā)展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行民間制茶和飲茶方法的日益創(chuàng)新，促進(jìn)了品茗藝術(shù)的發(fā)展，于是斗茶應(yīng)運(yùn)而生。五代詞人和凝官至左仆射、太子太傅，封魯國公。他嗜好飲茶，在朝時(shí)“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰，號(hào)為“湯社”（ 《清異錄》 ）。“湯社”的創(chuàng)立，開辟了宋代斗茶之風(fēng)的先河。不過斗茶的產(chǎn)生，主要出自貢茶。部分地方官吏和權(quán)貴為了博得帝王的歡心千方百計(jì)獻(xiàn)上優(yōu)質(zhì)貢茶，為此先要比試茶的品質(zhì)。這樣，斗茶之風(fēng)便日益盛行起來。正如范仲淹 《和章岷從事斗茶歌》 所說：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。”蘇軾 《荔枝嘆》 也說：“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁（渭）后蔡（襄）相籠加，爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。”斗茶之風(fēng)從貢茶產(chǎn)地興起以后，不僅在上層社會(huì)盛行，后來還普及到民間。唐庚 《斗茶記》 記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫谄淦贰Ｒ阅碁樯希炒沃！倍凡瑁３Ｊ窍嗉s三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，決出名次，以分高下。斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是不是鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。因?yàn)闇遣璧牟芍萍妓嚨姆从场２铚儼祝砻鞑璨蓵r(shí)肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，說明蒸時(shí)火候已過；色泛黃，說明采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長短。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，飲用前先要將茶團(tuán)茶餅?zāi)胨槌煞勰＜偃缪心爰?xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散；假如湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕早出與為負(fù)，晚出者為勝。斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽 《茶經(jīng)五之煮》 說，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠 《采茶錄》 說：“茶須緩火炙，活火煎。活火謂炭火之有焰者。當(dāng)使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”（ 《汲江煎茶》 ，“貴從活火發(fā)新泉”（ 《試院煎茶》 ）依據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統(tǒng)一。斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄 《茶錄》 將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過，茶粉越細(xì)越好，“羅細(xì)則茶浮粗則沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如涌泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r(shí)就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（ 《茶經(jīng)五之煮》 ）。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)