茶的學習技巧——選擇水

茶圣的魯豫首先談到了茶和水質(zhì)的關系。在他的《荀子》中，他談到了沏茶的水質(zhì)：“水來自山川、河流和水井……”。認為山川(即山泉)最好，因為山中的溪流和泉水富含對人體有益的礦物質(zhì)，是水中的上品。有淡淡悠遠的茶香，有緩緩潺潺的清泉。兩人都遠離塵囂，生長在青山綠水、美麗山谷中，親近大自然的懷抱。茶清泉清，這是歷代文人雅士一直追求的品質(zhì)。山野間生的茶，用深谷山石流來的泉水沖泡，是絕配，更是錦上添花。陸羽進一步指出，泉水在石頭上慢慢流比較好。湍急的泉水中溶解的礦物質(zhì)過多，對人體有害。假如茶湯中鐵等重金屬太多，就會發(fā)生沉淀，使茶湯變暗渾濁。假如它含有太多的石灰或其他金屬，它不會沉淀，但它很容易使茶的味道不好。但是茶不能在完全停滯的“池水”中煮，因為它可能被“藏毒潛龍”污染，對人體健康有害。而且山谷里的老水，很多枯枝敗葉，也是容易積累毒素的。 魯豫請求煮茶用的水要“鮮”(即“緩緩流淌的山泉”)。假如要用河水，要去遠離人們居住地的地方，避免人為污染；假如你必須采用井水，你應去人們經(jīng)常打水的井，以保持水的清潔。陸羽關于“五煮”的論述是我國最早的飲用水衛(wèi)生專著，即經(jīng)現(xiàn)代科學驗證，頗符合科學原理。現(xiàn)代科學認為，泉水是地面前的地下水，經(jīng)過地層反復過濾，其水質(zhì)清澈透明。吃藥后能喝茶嗎當它沿著溪流流動時，吸收空氣，增加溶解氧，在二氧化碳的作用下，溶解巖石和土壤中的鈉、鈣、鉀、鎂等礦物元素，具有礦泉水的營養(yǎng)成分。古人還認為，除了山水、江河、水井之外，自然的雨、雪、水也可以用來煮茶。雨一直被稱為“天全”。所謂陰陽之和，天地之應用，水從云下流，而生養(yǎng)者同時也。喝雨水要隨風隨雨，有明云甘雨。古人認為，秋水為四季之首，梅雨次之。秋水白甜，梅水白甜。甜茶的口感受到輕微作用，而茶的口感得到保留，所以秋水最好。依據(jù)現(xiàn)代科學觀點的分析，秋天空氣清爽，空氣中微生物和灰塵很少，所以水是干凈的。春、冬季的水也可以喝，但春雨較好，而夏季的暴雨不適合飲用。唐宋以來，古人不僅非常重視泡茶用水，而且一直如此

結(jié)出兩條標準：水質(zhì)和水味，包含“清、活、輕、甘、洌”五個方面。水質(zhì)請求“清、活、輕”。“清”對濁而言，請求水“澄之無垢、撓之不濁”；“活”是對死而言，請求水“有源有流”，不是靜止水；“輕”對重而言，好水“質(zhì)地輕，浮于上”，劣水“質(zhì)地重，沉于下”。水味請求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。“洌”則是指水含口中有清涼感。

1、水質(zhì)的清、活、輕

田藝衡說水之清，是“朗也，靜也，澄水貌。”他把“清明不淆”的水稱為“靈水”。飲用水應該質(zhì)地潔凈，這是一般常識，烹茶用水尤應潔凈。明代熊明遇《羅岕茶記》中說“烹茶，水之功居大。”水不潔凈則茶湯混濁，難以入人眼。水質(zhì)清潔而無雜質(zhì)的透明無色，才能顯出茶色。陸羽《茶經(jīng)》中所列的茶具有漉水囊，是飲茶煎水前用來過濾水中雜質(zhì)的。宋代斗茶的茶湯以白而捎帶青色為好，就是以水的清潔作為斗茶用水的第一標準，要取“山泉之清潔者”，宋徽宗并說有的江河之水，有“魚鱉之腥，泥濘之 ”，這樣的水，“雖輕、甘無取。”為了達到清潔的目的，除了留意選擇水泉以外，古人還很留意水的保養(yǎng)。古人常常在水壇里放入白石等物，一是認為能養(yǎng)水味，二是認為能澄清水中雜質(zhì)。田藝衡說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)水味，亦可澄水，令之不淆。”又說：“擇水中潔凈白石，帶泉煮之，尤妙！尤妙！”還有用石子來洗水的，方法是取潔凈的石子放在篩子狀的有孔器物中，以所保藏之水淋其上。這樣也可以濾去水中雜質(zhì)。田藝衡說：“移水以石洗之，亦可以去其搖蕩之濁滓。”明代還有人在貯水器中放入灶膛中一塊長年經(jīng)燒后的堅硬的灶土的，并美其名為“伏龍肝”。羅廩《茶解》記此事，說“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干土也——乘熱投之。”明人著作而托名為南宋趙希鵠的《調(diào)燮類編》，認為這樣可以防止水中生孑孓之類的水蟲。因為古人得一好水，常常經(jīng)年貯存，不輕易飲用，如《紅樓夢》第四十一回記妙玉泡茶款待黛玉等，用的是五年前在玄墓蟠香寺收集的梅花上的雪水，所以對這類常年存放的水，要防止生水蟲。

飲茶用水的清，這是古人最基本的請求，以清為首，才能做到活、輕、甘、冽。直到今天，咱們對日常飲用水的最低請求也還是如此。

煎茶的水要活，這在古人有深刻的認識，并常常賦之以詩文。蘇東坡有一首《汲江煎茶》詩，前四句詩：

活水還需活火烹，自臨釣石取深清。

大瓢貯月歸春甕，小勺分江入夜瓶。

南宋胡仔在《紹溪魚隱叢話》中說：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”

田藝衡說：“泉不活者，食之有害。”水雖然以有源有流為活水，但如激流瀑布之水，古人也不主張用來煎茶，這在陸羽《茶經(jīng)》中已經(jīng)指出，田藝衡也說：“泉懸出為沃，瀑溜曰瀑，皆不可食。”古人說這類水“氣盛而脈涌”，不存在中和淳厚之氣，與茶之皆不相合。

煎茶用水還要以輕為好。古人所說的水之輕、重，和現(xiàn)代科學中所說的軟水、硬水有相似之處，古人得之于直觀，現(xiàn)代科學中的軟水、硬水則是通過化學分析手段來鑒別的。

現(xiàn)代科學中，每升水含有八毫克以上鈣鎂離子的稱為硬水，反之為軟水。實踐證明，用軟水泡茶，茶湯的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，則茶湯變色，香、味也大減。水的輕、重，還應包含水中所含其他礦物質(zhì)成分的多少，如鐵鹽溶液、堿性溶液，都能增加水的重量。用含鐵、堿過多的水泡茶，茶湯上會浮起一層發(fā)亮的“銹油”，使人產(chǎn)生不快感，茶湯味也會變澀。現(xiàn)代科學還證明，自然界中的水，只有雪水、雨水為純軟水，所以古人喜歡用這類“天泉”煎茶，是合乎科學道理的。而水質(zhì)較好的泉水、江水等，雖然不是純軟水，但它們所含雜質(zhì)除碳酸氫鈣和碳酸氫鎂以外，不存在或很少有其它礦物質(zhì)，同時上述碳酸氫鈣、碳酸氫鎂在煮茶時，經(jīng)高溫又可分解沉淀，形成“水垢”沉入壺底，這樣也變成了軟水。由此看來，古人論水質(zhì)的優(yōu)劣以水的輕重為一關鍵標準，是很有道理的。

清代人最講究以水的輕、重來辨別水質(zhì)的優(yōu)劣，并以此鑒別出各地水的品第。

玉泉水早在明代就很著名。明焦竑《玉堂叢語》記載：“黃諫嘗作京師泉品：郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第二。”今天，由于地下水位的下降，玉泉山泉水已經(jīng)枯竭，唯有泉水池邊石上的“天下第一泉”數(shù)字尚依稀可辨。當時飲用玉泉水，還有“以水洗水”之說。乾隆皇帝出巡時以玉泉山水隨行。“然或經(jīng)時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變，可以他處泉水洗之，一洗則色入古焉。”洗的方法是，以容量較大的器具，裝若干玉泉水，在器壁上做上記號，記住分寸，然后傾入其它泉水，加以攪動，攪后待靜止，這樣，則“污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。”因為“他水質(zhì)重，則下沉，玉泉體輕，故上浮，提而盛之，不差錙銖。”（《清稗類鈔》）這是借助于水質(zhì)輕重的不同來以水洗水。唐代陸羽能辨別揚子江南零水真?zhèn)危騺砣藗冋J為不可思議，實際上也是用的這類方法。李季卿在揚州遇見陸羽，讓陸羽用揚子江南零水煎茶，這水是李季卿令他的仆人劃著小舟去江中心取來的，由于江水洶涌，一葉小舟搖蕩不止，等到了岸邊，水只剩下一半，這仆人害怕水不夠用，又懶得重返江心再汲，于是就舀了部分岸邊的水摻和到里面。陸羽用勺子舀起一勺，揚了揚說：“這水倒是江水，但不是江中心的南零水，和岸邊江水相似。”仆人不認錯，說：“我劃船深入江心，見到的人很多，難道是假的嗎？”陸羽沒再多說，待了一會，水已靜止，于是讓人把水倒入另一貯水器中，倒掉一半時，陸羽讓不要再倒了，說“這個地方為止，才是南零水。”仆人“蹶然大駭”，趕快伏地請罪，說出了事情的原委，并說：“處士之鑒，神鑒也。”現(xiàn)在咱們明白了陸羽是用水質(zhì)輕重不同的辦法來鑒別不同的水，也就覺得不是那么神秘莫測了。

2、水味的甘、冽甘冽，古人也說甘冷。如宋代詩人楊萬里有“下山汲井得甘冷”的詩句。還有稱為甘香的，如田藝衡說：“甘、美也；香、芬也”，又說：“泉惟甘香，故能養(yǎng)人。”又說：“味美者曰甘泉，氣芬者曰香泉。”其實他在這里所說的香，也是水味的一種。古人認為水味的甘，對飲茶用水而言很關鍵，明屠隆說：“凡水泉不甘，能損茶味。”水味有甘甜、苦澀之別，今天還是不難品味的。自然界有些水，用舌尖舔嘗一下，口頰之間就會生出甜絲絲的感覺。古人說雨水最饒?zhí)鹞叮忠越厦酚陼r的雨水最甜，明羅廩《茶解》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘，梅后便不堪飲。”水的冷冽，也是煎茶用水所要講究的。古人說，水“不寒則煩躁，而味必嗇”，嗇就是澀的意思。但也不是凡清寒冷冽的水就一定都好，如田藝衡所說：“泉不難于清，而難于寒。其瀨峻流駛而清、巖奧過夜的菊花茶能喝嗎陰積而寒者，亦非佳品。”講水的冷冽，古人最推崇冰水。古人飲用冰水，早在飲茶之風普及以前就有記載。近代人秦王嘉《拾遺記》中說：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”這雖然是對仙人生活的描寫，但可以證明人們對冰水有了如同“ 泉”、“甘泉”一樣的理解。唐、宋人有以冰水來煎茶的，如唐代詩人鄭谷有詩說：“讀《易》明高燭，煎茶取水冰”，宋楊萬里有詩說：“鍛圭椎璧調(diào)冰水“，都是說的用融冰之水煎茶。古人還好以雪水煎茶，一是取其甘甜，二是取其清冷。陸羽品水，即列出雪水。

但應指出的是，茶也能改變水質(zhì)。如采用味道稍苦澀的水泡茶，則水質(zhì)也可明顯改變。