談“七”與茶文化
2023-04-16
功夫茶泡法一：治器 治器包含：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個(gè)動(dòng)作。好比打太極拳中的太極起勢(shì)，是一個(gè)預(yù)備階段。前面四件事不必多說，這候水，淋杯都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響，當(dāng)它的聲音突然將小時(shí)，那就是魚眼水將成了，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時(shí)就是第二件事開始了。
功夫茶泡法二：取茶開茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)，把最日月潭紅茶粗的放在罐底和滴嘴處，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。所以要這樣做，因?yàn)榧?xì)末是最濃的，多了茶葉容易發(fā)苦，同時(shí)也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了。假如太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也沖不進(jìn)去了。但太少也不行，不存在味道。納茶是泡工夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。.
功夫茶泡法三：等湯蘇東坡煎茶詩(shī)云：蟹眼已過魚眼，意思是最好用這類開水泡茶。《茶說》云：湯為茶之序，沸如魚眼，聲微，意為三沸。門邊奔涌如珠，這是第二沸點(diǎn)。興風(fēng)作浪，正是為三沸。當(dāng)嬰兒煮得太小時(shí)，稱為嬰兒煮；三煮太老了，這叫白壽湯；假如水面漂著珠子，聲音松散，那就是第二次沸騰，正是時(shí)候。《大觀茶論》還說：用湯的時(shí)候，魚的眼睛和蟹的眼睛是連在前面的。
制作工夫茶的方法四：水開兩次就可以做工夫茶了。爐子和茶壺離這里只有七步遠(yuǎn)。起鑊后走七步，揭開茶壺蓋，將壺口和壺沿周圍的沸湯沖洗干凈。不要直接沖進(jìn)壺心(假如用壺蓋，沖一個(gè)角，然后每個(gè)角都沖，也可以避免直接沖進(jìn)壺心)。把杠抬得高是合適的，所謂高沖擊低灑也是真的。高沸水能有效沖擊茶葉，使茶葉的香味揮發(fā)更快，茶精揮發(fā)更快，但單寧不會(huì)及時(shí)溶解，所以茶葉不會(huì)發(fā)澀。至于七步?jīng)_，目的是讓開水稍微涼一點(diǎn)，以免破壞維生素c。
工夫茶泡法五：刮沖一定要滿，茶壺是不是滿三山，水位怎樣，那就看功效了。茶壺滿了，茶沫會(huì)浮起來，永遠(yuǎn)不會(huì)溢出(沖水過度是另一回事)，提起壺蓋，輕輕將茶沫從壺嘴刮下，然后蓋上蓋子。
工夫茶浸泡方法六：用倒水將壺蓋好，然后用開水澆在壺上。這叫淋鍋。花灑罐有一個(gè)作用：一是使熱空氣由內(nèi)而外侵襲，迫使茶精迅速揮發(fā)，并加入熱空氣；二是停一會(huì)兒，鍋里的水完全干了，也就是茶煮好了；第三是沖壺外的茶沫。
制作工夫茶的方法七：熱杯潮州方言說是一杯火鍋，這是制作工夫茶的關(guān)鍵點(diǎn)。有一位茶葉茉莉花茶功效專家，他走遍世界各地，總結(jié)本人到處喝茶的經(jīng)驗(yàn)。喝完工夫茶，他說工夫茶的特點(diǎn)是一個(gè)熱詞。從煮湯到一起喝茶，都離不開這個(gè)詞，可以說有三種味道。熱杯，倒罐后，用開水倒杯。倒杯時(shí)要留意開水要直入杯心。杯子燙好后，往沙箅子里加入冷水，重新放在爐子上，轉(zhuǎn)身洗杯子。洗杯子是最藝術(shù)的運(yùn)動(dòng)。老兵可以雙手同時(shí)洗兩個(gè)杯子，動(dòng)作快，音調(diào)鏗鏘，姿勢(shì)妙。有個(gè)外國(guó)朋友也是茶迷。他聽過工夫茶這個(gè)名字很久了。他走了幾千英里，想盡了一切辦法。當(dāng)他到達(dá)中國(guó)時(shí)，他必須有一杯功夫。看到洗杯子的動(dòng)作，他忍不住一遍又一遍地贊嘆，說比雜技團(tuán)的功夫還要厲害。的確，不會(huì)聽杯子的人，一碰杯子就會(huì)被燒死。不破是福，更不要說姿態(tài)美妙了。當(dāng)杯子完成后，將杯子和盤子里的水倒入洗茶中。這時(shí)茶壺外面的水剛剛蒸發(fā)，正是茶葉成熟的時(shí)候。老兵在這里，確切地說，可以灑茶來招待客人。
功夫茶泡法八：經(jīng)過幾次努力，最后一手是撒茶。灑茶也有四個(gè)字：低、快、勻、疲。低，也就是我之前說的，高沖低倒都是低。灑茶一定不要太高，否則會(huì)失去香味，泡沫到處都是，對(duì)客人極其不尊重。禁食也是為了保持香氣不流失，保持茶的熱度。但是在均勻地撒茶時(shí)，一定要像輪子一樣轉(zhuǎn)動(dòng)，杯子要依次均勻地撒，一杯之后只能撒一杯，因?yàn)閯傞_始茶很淡，然后co
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