前面曾提過，浸泡的時(shí)間最好在一分鐘以上，但若遇到揉捻成球狀的茶，舒展率非常大，第二、三道浸泡的時(shí)間非縮短不可時(shí)怎么辦？這時(shí)由于已經(jīng)浸泡過，各種成分釋出的能力較強(qiáng)，時(shí)間縮短部分無(wú)妨。

除了浸泡的時(shí)間外，停泡間的間隔時(shí)間的也很關(guān)鍵，將茶湯倒出后，若相隔時(shí)間長(zhǎng)(如20分鐘以上)，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘后沖泡第二道，幾乎無(wú)須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來的茶湯也會(huì)作用下一道茶的濃度。

依上述「置茶量」，第一泡大約浸泡一分鐘可以得出適當(dāng)?shù)臐舛龋诙酪院笠床枞~舒展?fàn)顩r與品質(zhì)特性增減時(shí)間，以下是幾項(xiàng)考慮的因素：

揉捻成卷曲狀的茶，第二、三道才完全舒展開來，所以浸泡時(shí)間往往需要縮短，第四道以后才后逐漸增加浸泡的時(shí)間。

揉捻輕發(fā)酵少的，茶可溶物釋出的速度很快，所以第三道以后濃度增加已趨緩慢，必須增加更多的時(shí)間。

重萎凋輕發(fā)酵的白茶類，如白毫銀針、白牡丹，可溶物釋出緩慢，浸泡時(shí)間應(yīng)延長(zhǎng)得更多。

細(xì)碎茶葉可溶物釋出很快，前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后各道的時(shí)間應(yīng)增加得更多。

重焙火茶可溶物釋出的速度較同類型茶之輕焙火者為快，故前面數(shù)道時(shí)間宜短，往后愈多道應(yīng)增加愈多的時(shí)間。

緊壓茶的時(shí)間控制

普洱茶、沱茶等之緊壓茶應(yīng)視剝碎程度與壓緊程度調(diào)整浸泡時(shí)間：細(xì)碎多者參考上條(D)款；緊壓程度低者參考上條(A)款；緊壓程度高者，茶葉因浸泡才逐漸松散，所以時(shí)間宜長(zhǎng)，并依舒展速度調(diào)整之。

間隔時(shí)間的作用

將茶湯倒出后，若相隔時(shí)間長(zhǎng)(如20分鐘以上)，下一道浸泡的時(shí)間應(yīng)斟量縮短，若屬二、三道茶，可溶物釋出量正旺，縮短的程度還要加大。例如緊揉成球狀的高級(jí)烏龍茶，若第一道浸泡一分鐘即得所需濃度，放置20分鐘后沖泡第二道，幾乎無(wú)須等待，沖完水，蓋上壺蓋，就可以將茶湯倒出。前一道茶湯未完全倒干，留下來的茶湯也會(huì)作用下一道茶的濃度。

濃度穩(wěn)定度

練習(xí)時(shí)可每一道留下一杯茶湯，檢測(cè)本人一壺茶泡了四道、五道以后，茶湯濃度是不是控制得穩(wěn)定。后面幾道茶湯顏色微微加深是正常的現(xiàn)象，若是同樣的湯色滋味反而會(huì)顯得不足。

低浸泡時(shí)間

第一道浸泡的時(shí)間最好能在一分鐘以上，因?yàn)椴枞~各種可溶于水的成分比較有機(jī)會(huì)釋出，這樣得出的茶湯比較代表該種茶的品質(zhì)，假如時(shí)間太短，如三、四十秒，可能只有部分的物質(zhì)溶出，較難反應(yīng)出該種茶的真面目。二、三道茶以后，茶葉已被泡開，較無(wú)此顧慮。

時(shí)間與茶量的調(diào)節(jié)

第一道浸泡的時(shí)間要在一分鐘以上，那濃度太高、太低怎么辦？

用「置茶量」來調(diào)節(jié)。這樣得出來的「置茶量」在沖泡數(shù)道后，茶葉舒展開來還不致于擠在壺內(nèi)伸展不開，茶葉擠在壺內(nèi)太密，會(huì)有悶味，作用香氣品質(zhì)。那為什么不干脆放少一點(diǎn)呢？這在「小壺茶」是不實(shí)際的，因?yàn)榉盘伲菀弧⒍谰鸵獡Q一次茶葉，不方便。

計(jì)時(shí)法

控制茶葉浸泡的時(shí)間，可以采用向前讀秒的定時(shí)器，憑直覺判斷容易有誤差。但盯著定時(shí)器看，好等時(shí)間一到趕快把茶倒出，也顯得太不可愛了。沏茶還是要用心，時(shí)鐘只是輔助的工具。

水溫控制

水溫的需求

沖泡不同類型的茶需要不同的水溫：

溫度與泡茶的關(guān)系

浸泡的時(shí)間是隨「置茶量」而定的，茶葉放得多，浸泡的時(shí)間要短，茶葉放得少，時(shí)間就要拉長(zhǎng)。可以沖泡的次數(shù)也跟著變化，浸泡的時(shí)間短，可以多泡幾次，浸泡的時(shí)間長(zhǎng)，可以沖泡的次數(shù)一定減少。

泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包含：

口感上，茶性表現(xiàn)的差異：

如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺會(huì)減少，白毫烏龍如用太高溫的水沖泡茶湯有如女性般嬌艷、陰柔的感覺會(huì)消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來。

可溶物釋出率與釋出速度的差異：

水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素作用了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。

苦澀味強(qiáng)弱的控制：

水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可減少水溫改善之，澀味太強(qiáng)的，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短。為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間；后者就必須增加茶量。

什么茶用什么水溫沖泡易得出高品質(zhì)的茶湯，可區(qū)分為三大類說明：

低溫（70℃~80℃）：

用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。

中溫（80℃~90℃）：

用以沖泡白毫烏龍等嫩采的烏龍茶，瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎雕的白茶（如白毫銀針）與紅茶。

高溫（90℃~100℃）：

用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。

泡茶用水是先燒到100℃再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？這要看水質(zhì)是不是需要?dú)⒕蚶酶邷販p少某些礦物質(zhì)與殺菌劑而定，假如需要，先將水燒到100℃再降到所需溫度，假如不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久，水中氣體含量會(huì)減少，不利香氣揮發(fā)，這也就是所謂水不可燒老的道理。

泡茶水溫還受到下列部分因素的作用：

溫壺與否：

置茶之前是不是將壺用熱水燙會(huì)作用泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^的茶壺，水溫將減少5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」水溫必須提升些，或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。

溫潤(rùn)泡與否：

所謂溫潤(rùn)泡就是第一道沖水后馬上倒掉，然后再次決明子菊花枸杞金銀花泡水喝的功效沖水，浸泡后得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒掉的過程稱為溫潤(rùn)泡（不一定要實(shí)施），這時(shí)茶葉吸收了熱度與的濕度，再次沖泡時(shí)可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。

茶葉冷藏過不存在：

冷藏或冷凍后的茶葉，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度斟量提升水溫或同時(shí)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，尤其是「揉捻」后未經(jīng)「干燥」即行冷凍「濕茶」。

沏茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這「關(guān)系」包含：

從口感上，茶性表現(xiàn)的差異：

如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會(huì)減少；白毫烏龍用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的嬌艷陰柔感覺會(huì)消失；鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)、應(yīng)有的陽(yáng)剛風(fēng)格表現(xiàn)不出來。

可溶物釋出率與釋出速度的差異：

水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素作用了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。

苦澀味強(qiáng)弱的控制：

水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味會(huì)減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶，可減少水溫改善之，澀味太強(qiáng)的茶，除水溫外，浸泡的時(shí)間也要縮短；為達(dá)所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間，后者就必須增加茶量。

水需燒開嗎？

沏茶水溫的調(diào)整是先燒到沸騰再減少到所需的溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫度即可？這要看水質(zhì)是不是需要?dú)⒕蚶酶邷販p少礦物質(zhì)與殺菌含量而定，假如需要，先將水燒到沸騰再降到所需溫度，假如不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久，水中氣體含量會(huì)減少，不但口感的活性減弱，也不利茶香氣的揮發(fā)，這就是所謂水不可燒老的道理。

作用水溫的因素

沏茶水溫還受到下列部分因素的作用：

溫壺與否：

置茶入壺前是不是將壺用熱水燙過，會(huì)作用沏茶用水的溫度，熱水倒入未加溫?zé)徇^的茶壺，水溫將減少5℃左右。所以若不實(shí)施「溫壺」，水溫必須提升些或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。

溫潤(rùn)泡與否：

所謂溫潤(rùn)就是第月季花的功效與作用一次沖水后馬上倒掉，然后再?zèng)_泡第一道(不一定要實(shí)施)，這時(shí)茶葉吸收了熱度與溫度，再次沖泡時(shí)，可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施溫潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。

茶葉冷藏過不存在：

冷藏或冷凍后的茶，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度斟量提升水溫或延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。

怎樣知道水溫？

怎樣知道水的溫度呢？先買支100℃或150℃的溫度計(jì)，測(cè)量個(gè)五、六次，以后就可以直接用感官判斷了。想將茶泡好，水溫的判斷是很關(guān)鍵的。

水質(zhì)控制

泡茶用水作用茶湯的因素，主要包含以下四項(xiàng)：

1. 礦物質(zhì)含量：

礦物質(zhì)含量太多，一般稱為硬度高，泡出的茶湯顏色偏暗、香氣不顯、口感清爽度降度，不適于泡茶，礦物質(zhì)含量低者，一般稱為軟水，容易將茶的特質(zhì)表現(xiàn)，是適宜泡茶的用水，但礦物質(zhì)完全不存在的純水，口感清爽度不佳，也不利部分微量礦物質(zhì)的溶解，所以也不是泡茶的好水。若以「導(dǎo)電度」說明水中礦物質(zhì)的含量，10~80度是很好的狀況，150度以上就嫌硬了點(diǎn)。臺(tái)北等部分城鎮(zhèn)的自來水硬度都在適用的范圍。

2. 消毒劑含量：

若水中含有消毒劑，如自來水采用液氯，飲用前應(yīng)采用活性碳將其濾掉，慢火煮開一段時(shí)間，或高溫不加蓋放置一段時(shí)間也可以，消毒劑會(huì)直接干擾茶湯的味道與品質(zhì)。

3. 空氣含量：

水中空氣含量高者，有利茶香揮發(fā)，而且口感上的活性強(qiáng)，一般說「活水」適于泡茶，主要因活水的空氣含量高，又說水不可煮老，因?yàn)橹缶昧耍掌蛎缀繙p少。

4. 雜質(zhì)與含菌量：

這兩項(xiàng)東西愈少愈好，一般高密度濾水設(shè)備都可以將之隔離，后者還可以利用煮沸的方法將之消減。

市面上銷售的「礦泉水」與「飲用水」適不適于泡茶？要看是高礦物質(zhì)含量還是低礦物質(zhì)含量，前者不宜泡茶，后者可以。泉水是不是適宜泡茶，要看礦物質(zhì)、雜質(zhì)與含菌量而定，不是每一口泉水都有好的水質(zhì)。

水的來源也是地緣的限制。假如不方便，總不會(huì)去買小罐裝的礦泉水來泡茶。所以不是人為可以隨意控制的！但是沖茶的常識(shí)卻可以。

燒茶水的壺，應(yīng)避免采用金屬制的材料。建議采用陶壺。出水口不要太大的。因?yàn)榕莶柽€是以兩人壺、四人壺最佳(嚴(yán)謹(jǐn)說來，應(yīng)是說四人壺、八人壺)。所以出水口太大不好控制。

燒水最好是用炭火，但是采用炭火需要技術(shù)，不存在浸潤(rùn)一季，燒水容易有疑問。科學(xué)昌明，學(xué)茶不必從燒水開始！可以采用電、瓦斯、酒精...。

首先要回憶一下物理，水中溶有氣體，到沸點(diǎn)時(shí)，溶解的氣體幾乎被排出水中。忌諱用開水養(yǎng)魚。而泡茶時(shí)，水中若是溶有足量的氣體，對(duì)沖泡出來的茶湯香味、滋味有增進(jìn)的效果。相較以尚未開的水泡茶，開水泡茶有點(diǎn)「死死」的感覺，失去應(yīng)有的鮮活感！

增加水中溶有的氣體量，最好的方法有：

生水不要煮到開。可以從燒水壺的咕嚕咕嚕聲判定，也可以從將近沸騰時(shí)，熱水中的泡泡大小來區(qū)別。近乎沸騰時(shí)，關(guān)火；溫度不夠時(shí)，開火。但是不同的燒水材料和方法就有不同的反應(yīng)，需要本人去體會(huì)。科學(xué)進(jìn)步，順便買一支攝氏100度的溫度計(jì)，可以縮短學(xué)習(xí)路徑。

沖茶時(shí)，將壺舉高些，高沖有助于氣體的溶入。但是這會(huì)減少溫度，不可不考慮。

沖茶時(shí)，把壺蓋放傾斜于壺口，當(dāng)它是籃板。因由媒介物增加溶氣體量。但，這也會(huì)降溫。

將茶壺的水倒出時(shí)，高沖也可增加溶氣體量。

從茶海倒入杯中，高沖也可以增加溶氣量。

把握住溶解氣體的原則，泡出來的茶湯會(huì)較鮮活，甚至?xí)莩鲆郧皬臎]泡出的香氣！但是假如泡出來的茶湯和以往相較，喝起來有悶悶的感覺，那種香氣揚(yáng)不起來的感覺，大半是因?yàn)闆_泡溫度太低。

用蒸餾水、去離子水、逆滲透水泡茶會(huì)比自來水好。只能算普通。外面的礦泉水品質(zhì)不一，可以試用看看。接觸過磁化水的心得是：剛從「水機(jī)」流出來的水，好！但是「水機(jī)」用了半年之后，剛從「水機(jī)」流出來的水，差！尤其是香氣、滋味都稱上品的茶，用較好的水和自來水泡起來差異更大。

濃度控制

茶湯浸泡到所需的濃度后，一次將茶湯倒出。

方法有三：

將茶湯全倒于如「茶盅」容器內(nèi)，再持茶盅分倒入杯飲用。

一次將茶湯倒于大杯子內(nèi)飲用。

一次將茶湯倒于數(shù)個(gè)杯子內(nèi)。這時(shí)要來回倒以求茶湯濃度的不均。

茶葉浸泡到所需的濃度后，將茶渣取出。

方法有二：

將茶葉放于可取出的內(nèi)膽浸泡，至所需濃度后將內(nèi)膽取出。

浸泡到所需濃度后，用漏勺將茶葉舀出。

將茶浸泡到超過一倍（或二倍）的濃度，飲用時(shí)稀釋至所需的濃度。（此法即「濃縮茶的泡法」）

以「可溶物全部溶出」也不致于太濃的茶量沏茶。這時(shí)的茶量往往是略低于水量的2%，浸泡時(shí)間要在八分鐘以上。（此法即「含葉茶的泡法」）

濃度須力求一致嗎？

一壺茶的數(shù)道茶湯，其濃度應(yīng)力求一致嗎？這有兩種不同的看法：

從每一道茶都應(yīng)將此時(shí)之茶表現(xiàn)得最好角度看，應(yīng)盡量將每道茶湯泡至所需濃度，因?yàn)樵蹅兪菍ⅰ杆铦舛取苟x為「此時(shí)之茶的最佳表現(xiàn)」。每道茶湯的濃度應(yīng)力求一致，但品質(zhì)在三、五道后難免開始下降，直到飲用者認(rèn)為不宜再泡為止。

有人認(rèn)為每道茶泡出不同的濃度與特性，正可多方面熟悉茶的狀況。這個(gè)觀點(diǎn)從「評(píng)茶」的角度可說得通，但在欣賞的角度上在與茶為友的態(tài)度上，是應(yīng)依第一條的理念才是，因?yàn)榧词埂笧槿恕梗矡o(wú)需在別人面前表現(xiàn)出各種不同的「面目」；「評(píng)茶」也只宜在特定時(shí)間為之，平時(shí)喝茶，哪能時(shí)時(shí)以「批評(píng)」的態(tài)度與茶為伍？