#茶有道道# #茶葉市場新觀察#滇紅茶是云南紅茶的總稱，滇紅茶依據(jù)制法的不同分為紅碎茶、工夫紅茶兩種，而依據(jù)原料以及感官的不同，分為曬紅、滇紅金絲、滇紅金針、滇紅金芽、滇紅金螺、滇紅金針、滇紅寶塔、經(jīng)典58等等，滇紅茶素以“形美、色艷、香高”而著稱，十分適宜秋冬之季飲用。傳統(tǒng)滇紅茶多以散裝為主，按重量分裝和包裝。

云南大葉種紅茶鮮葉

滇紅357克餅茶正面圖

但是近年來消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)滇紅茶也有部分緊壓型的，如壓制成357克圓餅，和普洱茶七子餅一樣，七餅一扎竹殼包裝。也有壓制成100克小圓餅，10小餅一扎竹殼包裝，其它壓制成50小茶磚和5克左右小沱茶也很多。茶友不禁要問，壓制成餅和磚的滇紅茶和散裝滇紅茶有什么不同？

咱們知道，普洱茶做成七子餅或茶磚是為了存放方便、在緊壓狀態(tài)下繼續(xù)發(fā)酵轉(zhuǎn)化，方便運(yùn)輸，以及作為貨物交易上計(jì)算的方便。普洱茶在符合存儲環(huán)境下，適宜長期保存！那么傳統(tǒng)滇紅茶多以散裝形式，保質(zhì)期在3年左右。滇紅茶壓制成餅有什么意義？

對此疑問，我曾經(jīng)咨詢過云南茶廠的老茶藝師，他們說：依照傳統(tǒng)認(rèn)知，紅茶屬于全發(fā)酵茶，其發(fā)酵程度為80%-90%，其特點(diǎn)為茶性溫和、紅湯紅葉、香甜味醇。紅茶要降溫沖泡，要不然會“燙”壞，高溫很容易會造成茶湯酸澀。紅茶特點(diǎn)是高香，時間久香氣容易揮發(fā)掉，保鮮期就比較短。一般紅茶由于原料多是一芽一葉，條索比較細(xì)嫩，烘干后原料干燥脆硬，緊壓下較容易破碎，所以紅茶壓餅當(dāng)然比較難，因?yàn)樵媳旧硪銐蚝駥?shí)，工藝要給壓餅的蒸、壓、烘干都留下空間。另外一個起因，滇紅過去產(chǎn)量低，出口外銷創(chuàng)匯任務(wù)重，茶廠都做不過來，哪有功夫再拿原料壓餅。老師傅最后這句話是大實(shí)話！

撬散后的滇紅餅茶形狀

咱們以前在市場上很少能看見滇紅茶餅，我在2014年網(wǎng)上購買過一家品牌的滇紅七子餅，泡飲后口感覺得不錯，第二年想再去購買部分，這個品牌就不存在再生產(chǎn)滇紅餅茶了！直到2019年發(fā)現(xiàn)滇紅茶餅突然多了起來，生產(chǎn)廠家也多了起來！

茶廠老茶藝師又介紹說，近年來大家熱衷壓制滇紅茶餅，一是云南滇紅產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量大了起來，有些茶廠原料甚至供過于求。散裝滇紅保質(zhì)期短，假如壓制成餅，可以解決較長保質(zhì)期疑問。二是散裝滇紅在倉儲保存、批發(fā)運(yùn)輸、銷售計(jì)量等不方便。三是滇紅茶原本就是云南大葉種茶，古樹大樹茶的粗枝大葉也是它的特性，不同于細(xì)嫩的芽尖紅茶，滇紅具備壓制成型的骨架身體。四是傳統(tǒng)壓餅工藝改進(jìn)和制茶設(shè)備的現(xiàn)代化，茶廠可以壓制更多類型的紅茶、花茶、中藥茶等緊壓茶。 是市場的需求。滇紅緊壓茶和普洱茶緊壓茶一樣，保存方便，攜帶方便，在泡飲方面能滿足不同方法，特別是煎煮蒸等新式茶具的興起，新生代對圍爐煮茶方法熱衷、選擇一款耐泡耐煮的茶葉尤為關(guān)鍵，緊壓滇紅茶更適宜煮茶！

滇紅餅茶的湯色

當(dāng)然了，選擇壓餅的滇紅原料也是有區(qū)別的，茶廠一般不會拿高香芽尖茶來壓餅，除非客戶有特殊請求定制。壓制餅茶多是選曬紅來做餅茶原料，大樹紅茶、古樹紅茶也適合壓餅。這里咱們以曬紅為例：曬紅是發(fā)酵到50%-60%左右，也就是半發(fā)酵程度的時候，通過日光曬干，曬紅是自然曬干，曬紅的茶葉，經(jīng)過日光干燥后，都會呈現(xiàn)較為褐紅柔潤的色澤。而傳統(tǒng)滇紅則是在發(fā)酵到90%以上，再由高溫焙火烘干。傳統(tǒng)紅茶是高溫烘干提香。曬紅的初加工工藝有點(diǎn)像普洱生茶，怪不得滇紅茶也可以和普洱生茶一樣壓制成餅。

在口感滋味方面，曬紅茶湯溫潤濃甜，茶湯較厚。回甘度好，耐泡持久。而傳統(tǒng)滇紅經(jīng)過烘干，高香高甜，但溫和度欠佳，新茶建議存放一段時間再飲用。在后期轉(zhuǎn)化升華空間上，傳統(tǒng)滇紅的最佳品飲期，一般為2到3年，超過這個期限，傳統(tǒng)滇紅茶香會散失，適口度下降。曬紅經(jīng)過后期轉(zhuǎn)化，香氣穩(wěn)定持久，幽香內(nèi)斂、湯水通透油亮、口感溫潤醇和，茶湯柔潤細(xì)膩，有“太和”甜茶的美稱。而傳統(tǒng)滇紅經(jīng)過烘干，高香高甜，但溫和度欠佳，新茶建議存放一段時間再飲用，太多人工干預(yù)讓它不再“天然”。

滇紅和曬紅都是云南紅茶，有相似之處，但各自的特點(diǎn)也明顯。咱們對云南紅茶廣義泛稱為滇紅茶（后續(xù)，咱們會專門文章來介紹滇紅和曬紅的區(qū)別），消費(fèi)者也習(xí)慣將云南紅茶籠統(tǒng)稱為滇紅茶。滇紅和曬紅的區(qū)別，簡單說，它們的原料比較相似，都是云南大葉種，具體的產(chǎn)品，依據(jù)廠家的選料不同而不同。 滇紅以滇紅之鄉(xiāng)鳳慶的為佳，而曬紅以普洱市的原料為主。滇紅可以壓餅長期存放。因?yàn)楸緛韷猴灥牡峒t就比散裝的滇紅保質(zhì)期長很多。目前云南茶廠壓制成餅后的滇紅茶，會沿用傳統(tǒng)七子餅包裝方法，采用竹殼包裝，一提七餅。紅茶也可以像普洱茶一樣在這樣特殊環(huán)境里繼續(xù)轉(zhuǎn)化升華，一般滇紅茶餅不存在限制保質(zhì)期，在符合存儲條件下，適宜長期存放。

滇紅餅茶的商品化特征，一般是357克/餅，一提7餅

緊壓的滇紅茶餅口感不同于散裝紅茶，咱們多次試驗(yàn)，用不同泡飲方法對比、覺得用蒸汽壺煮茶效果更好，煮到沸騰之后頭遍出湯，再加入涼水繼續(xù)煮，如此反復(fù)數(shù)十次。滇紅餅茶茶湯軟糯柔滑，醇厚綿長、甘甜爽口，很耐煮、煮十道之上滋味不減。餅紅茶雖然不存在散裝滇紅高香高甜，卻多了轉(zhuǎn)化后的花香陳韻、有類似普洱熟茶的陳香，不苦不澀，很順滑。實(shí)踐可以打破那些滇紅不能壓餅的不切實(shí)際的傳言，餅紅茶風(fēng)味具佳。茶友有空有閑不妨也拿出滇紅茶餅煮煮看，不會讓你失望的！

曬紅的原料

滇紅餅茶制作采用優(yōu)良的云南大葉種茶樹的鮮葉，先經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、生曬等工序制成成原料茶。餅茶取初加工的滇紅茶料，分揀篩選，高溫蒸軟、壓制，晾曬烘干、包裝出廠等一系列工序。沖泡后湯色紅褐明亮，香氣鮮爽，滋味濃強(qiáng)，富有刺激性，葉底紅勻鮮亮，如加牛奶仍有較強(qiáng)茶香味，以濃、強(qiáng)、鮮為其特色。也可加檸檬、陳皮做成調(diào)味茶泡飲。

• 緊壓型滇紅茶泡飲方法和留意事項(xiàng)：

1、先用茶刀將滇紅餅茶撬散出一小部分，稍微醒茶一會，先去準(zhǔn)備開水和泡茶器具。有時間，也可以將整餅滇紅茶撬散，放入密封的茶罐里，下次泡茶就方便了。

1、溫壺：倒入熱開水，溫?zé)嵘w碗、公道杯、品茗杯等茶具，然后放入5g左右滇紅茶葉，倒入95度左右熱水沖泡，稍微燜泡10秒左右，待茶葉舒展開來，第一遍水可以洗茶倒掉。

2、出湯：蓋上杯蓋后，前2至5泡不需要悶泡，以直接出湯為宜，時間在5秒左右，先將茶湯倒入公道杯，再分入品茗杯中，觀色、聞香后，待茶溫適宜便可品嘗。

3、續(xù)水：緊壓型滇紅十分耐泡，可以連續(xù)沖泡10道以上，第七至十四泡的浸泡時間控制在10-20秒，之后每泡依據(jù)個人口味濃淡，再適當(dāng)延長沖泡時間。

滇紅茶與其他的紅茶不一樣，因?yàn)榈峒t的用料上乘，多選用一芽兩葉的部分，故此大家在沖泡滇紅的時候，不能采用剛煮開的沸水直接沖泡滇紅，這樣容易燙熟了這款紅茶，要適當(dāng)水溫來泡茶，一般水溫保持在95度左右即可，假如用過高的水溫直接沖泡滇紅大金針的話，很容易會造成茶湯酸澀，難以入口的疑問產(chǎn)生。滇紅茶不適合放涼著喝，茶涼了，香氣也散發(fā)光了，茶湯轉(zhuǎn)變有些酸苦，建議品飲滇紅要趁熱或溫?zé)釙r候喝比較可口！

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